Говяжьи джерки, практика

Проникнувшись теорией от американских гуру, решился на новый эксперимент. Будем готовить правильные джерки, для начала из говядины.

Выбор мяса

Все спецы по данному типу продукции в один голос твердят, для говяжьих джерок нужен т.н. round, или бедро, а точнее самое что ни на есть постное и мягкое мясо. Годятся почти все части бедра (заднего отруба), но, как сказал один очень хороший человек: "а у тебя какая часть бедра самая мягкая"? В идеале нужна - внутренняя. Пробовали делать из:

Чак тендер. Понятно, что это не совсем постная и бюджетная часть, но как ни странно даже из нее получилось приготовить вполне сносные джерки. Жир, естественно, пришлось обрезать по максимуму.

Мякоть боковой части ребра. Гораздо лучший результат.

Приготовление:

Итак, делаем все по науке. Подмораживаем мясо, так с ним будет проще работать, и  нарезаем его на полоски по 5 мм.

Теперь мясо нужно термически обработать, выбираем метод кипятка. В кипящую воду по очереди, на 15 секунд, опускаем все ломтики.

Теперь мясу нужен вкус. Для этого мы будем использовать маринад из предыдущей статьи.

Готовим маринад на 600-900 грамм мяса:

  • ¼ мерной чашки соевого соуса
  • 1 ст.л. уорчестерширского соуса
  • ¼ ч.л. молотого черного перца
  • ¼ ч.л. чесночного порошка
  • 1 ч.л. соли со вкусом копченого гикори (североамериканский орешник)

Американская мерная чашка - это 226 грамм, то есть наш обычный стакан. Гикори у нас нет, использовал обычную соль. Кому хочется копчености, можно капнуть "жидкого дыма". Решил, что без него будет "полезнее". Этого рецепта как раз хватило на 600 грамм мяса.

Мариновал 10 часов, но этого оказалось многовато. Как и предупреждали авторы рецепта маринада, чем дольше маринуешь, тем более соленые джерки получаются. Отсюда вывод: либо соль не добавлять (в соевом соусе ее достаточно), либо мариновать 1-5 часов, либо смыть маринад.

Далее, пошел эксперимент. Поскольку джерки после термообработки съежились, да и не верилось, что 5 мм куски могут усохнуть до пары миллиметров, решил прибегнуть к подсказкам других кулинаров. Немного отбил мясо и раскатал его через бумагу скалкой (винной бутылкой).

Куски стали шире и гораздо тоньше. Часть мяса просто отбил, часть оставил как были.

Ниже на фото уже опробованная технология из правильного мяса с отбиванием и раскаткой:

Сушил при 70-75 градусах в духовке с приоткрытой дверцей. На данный процесс ушло около 6-7 часов.

Думаю, даже на фото видно, что наилучший результат показали отбитые и раскатанные куски. На вкус получилось очень и очень здорово, мясисто и с узнаваемыми нотками маринадных соусов. Жуются отлично. В следующий раз найду нормальную мякоть бедра и добавлю чего-нибудь остренького, хотя бы того же самого табаско или шрирачи.

P.s. : Джерки, приготовленные из мяса боковой части бедра...

 

Удачной и безопасной сушки!

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail