Джерки из говядины, практика

Разложив по полкам теорию от американских гуру, решился на новый эксперимент. Будем готовить правильные джерки, для начала из говядины.

Выбор мяса

Все спецы по данному типу продукции в один голос твердят, для говяжьих джерок нужен т.н. round, или бедро, а точнее самое что ни на есть постное и мягкое мясо. Годятся почти все части бедра (заднего отруба), но, как сказал один очень хороший человек: "а у тебя какая часть бедра самая мягкая"? В идеале нужна - внутренняя. Пробовали делать из:

Чак тендер. Понятно, что это не совсем постная и бюджетная часть, но как ни странно даже из нее получилось приготовить вполне сносные джерки. Жир, естественно, пришлось обрезать по максимуму.

Мякоть боковой части ребра, говядина. Гораздо лучший результат.

Мякоть боковой части ребра, телятина. Очень дорогое мясо, но, пожалуй, наиболее лучший результат.

Приготовление:

Итак, делаем все по науке. Подмораживаем мясо, так с ним будет проще работать, и  нарезаем его на полоски по 5 мм.

Теперь мясо нужно термически обработать, выбираем метод кипятка. В кипящую воду по очереди, на 15 секунд, опускаем все ломтики.

Теперь мясу нужен вкус. Для этого мы будем использовать маринад из предыдущей статьи.

Готовим маринад на 600-900 грамм мяса:

  • ¼ мерной чашки соевого соуса
  • 1 ст.л. уорчестерширского соуса
  • ¼ ч.л. молотого черного перца
  • ¼ ч.л. чесночного порошка
  • 1 ч.л. соли со вкусом копченого гикори (североамериканский орешник)

Американская мерная чашка - это 226 грамм, то есть наш обычный стакан. Гикори у нас нет, использовал обычную соль. Кому хочется копчености, можно капнуть "жидкого дыма". Решил, что без него будет "полезнее". Этого рецепта как раз хватило на 600 грамм мяса.

Мариновал 10 часов, но этого оказалось многовато. Как и предупреждали авторы рецепта маринада, чем дольше маринуешь, тем более соленые джерки получаются. Отсюда вывод: либо соль не добавлять (в соевом соусе ее достаточно), либо мариновать 1-5 часов, либо смыть маринад.

Далее, пошел эксперимент. Поскольку джерки после термообработки съежились, да и не верилось, что 5 мм куски могут усохнуть до пары миллиметров, решил прибегнуть к подсказкам других кулинаров. Немного отбил мясо и раскатал его через бумагу скалкой (винной бутылкой).

Куски стали шире и гораздо тоньше. Часть мяса просто отбил, часть оставил как были.

Ниже на фото уже опробованная технология из правильного мяса с отбиванием и раскаткой:

Сушил при 70-75 градусах в духовке с приоткрытой дверцей. На данный процесс ушло около 6-7 часов.

Думаю, даже на фото видно, что наилучший результат показали отбитые и раскатанные куски. На вкус получилось очень и очень здорово, мясисто и с узнаваемыми нотками маринадных соусов. Жуются отлично. В следующий раз найду нормальную мякоть бедра и добавлю чего-нибудь остренького, хотя бы того же самого табаско или шрирачи.

И еще один интересный маринад от одного из производителей автоматических сушилок для овощей и фруктов:

Ингредиенты маринада на 600-700 г мяса:

  • 3 мелко порубленных зубчика чеснока
  • 2 ч.л. измельченного кориандра
  • 2 ч.л. молотого черного перца
  • 2 ч.л. паприки
  • 2 ч.л. майорана (душицы) молотого или просто сушеного
  • 2 ч.л. кумина, в порошке
  • 2 ч.л. горчицы
  • 2 ч.л. соли
  • 5 ст.л. соевого соуса
  • 2 ст.л. уорчестерширского соуса

Приготовление:

Нарезаем постное мясо поперек волокон кусками толщиной около 5 мм. Убираем в маринаде в холодильник на ночь. Опускаем куски по одному в кипящую воду на 15 сек. Затем с помощью бутылки раскатываем ошпаренные куски  в тонкие пласты. По желанию, для облегчения раскатки, мясо можно предварительно отбить. Чтобы бутылка меньше скользила, накрываем мясо бумагой для запекания.

Выкладываем мясо на бумагу для запекания, которую помещаем в лотки сушилки. Сушим при 70С около 8 часов. Через час после начала процесса, когда мясо немного подсохнет, его можно перевернуть, а бумагу для запекания убрать.

Ближе к концу процесса мы обычно разрезаем джерки на более мелкие куски. Часто для сушки в нашем агрегате хватает 6-7 часов.

Используя теорию и предыдущие удачные разработки, решились продолжить тему и перейти к джекрам из говяжьего фарша.

Технология получилась не хитрой. Нежирную говядину нарезали пластами по 0,5-1 см и замариновали на ночь.

На следующий день обварили куски мяса в кастрюле с кипящей водой в течение 15 секунд.

Сразу же провернули через мясорубку. С помощью шприца осадили на пергамент.

Поместили в сушилку. Когда куски начали подсыхать, отлепили от пергамента и досушивали прямо на решетке.

В результате получили менее текстурные, но более однородные куски. По прежнему вкусно под пенные напитки.

Метки записи:  
Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии