Джерки из говядины, практика

Разложив по полкам теорию от американских гуру, решился на новый эксперимент. Будем готовить правильные джерки из говядины.

Выбор мяса

Все спецы по данному типу продукции в один голос твердят, для говяжьих джерок нужен т.н. round, или бедро, а точнее самое что ни на есть постное и мягкое мясо. Годятся почти все части бедра (заднего отруба), но, как сказал один очень хороший человек: "а у тебя какая часть бедра самая мягкая"? В идеале нужна - внутренняя. Пробовали делать из:

Чак тендер. Понятно, что это не совсем постная и бюджетная часть, но как ни странно даже из нее получилось приготовить вполне сносные джерки. Жир, естественно, пришлось обрезать по максимуму.

Мякоть боковой части ребра, говядина. Гораздо лучший результат.

Мякоть боковой части ребра, телятина. Очень дорогое мясо, но, пожалуй, наиболее лучший результат.

Приготовление:

Итак, делаем все по науке. Подмораживаем мясо, так с ним будет проще работать, и  нарезаем его на полоски по 5 мм.

Теперь мясо нужно термически обработать, выбираем метод кипятка. В кипящую воду по очереди, на 15 секунд, опускаем все ломтики.

Теперь мясу нужен вкус. Для этого мы будем использовать маринад из предыдущей статьи.

Рецепт маринада на 600-900 грамм мяса:

  • ¼ мерной чашки соевого соуса
  • 1 ст.л. уорчестерширского соуса
  • ¼ ч.л. молотого черного перца
  • ¼ ч.л. чесночного порошка
  • 1 ч.л. соли со вкусом копченого гикори (североамериканский орешник)

Американская мерная чашка - это 226 грамм, то есть наш обычный стакан. Гикори у нас нет, использовал обычную соль. Кому хочется копчености, можно капнуть "жидкого дыма". Решил, что без него будет "полезнее". Этого рецепта как раз хватило на 600 грамм мяса.

Мариновал 10 часов, но этого оказалось многовато (позже экспериментально выяснил, что вполне хватает даже 1-2 часов). Как и предупреждали авторы маринадного рецепта, чем дольше маринуешь, тем более солеными джерки получаются.

Далее, пошел эксперимент. Поскольку джерки после термообработки съежились, да и не верилось, что 5 мм куски могут усохнуть до пары миллиметров, решил прибегнуть к подсказкам других кулинаров. Немного отбил мясо и раскатал его через бумагу скалкой (позже для себя определил, что можно обойтись и без отбивания, просто хорошенько раскатать).

Куски стали шире и гораздо тоньше. Ниже на фото уже опробованная технология с отбиванием и раскаткой:

Сушил при 70-75 градусах в духовке с приоткрытой дверцей. На данный процесс ушло около 6-7 часов.

На вкус получилось очень и очень здорово, мясисто и с узнаваемыми нотками маринадна. Любители поострее могут добавить в маринад табаско или шрирачи.

Приготовление в сушилке и еще один интересный маринад:

Ингредиенты маринада на 600-700 г мяса:

  • 3 мелко порубленных зубчика чеснока
  • 2 ч.л. измельченного кориандра
  • 2 ч.л. молотого черного перца
  • 2 ч.л. паприки
  • 2 ч.л. майорана (душицы) молотого или просто сушеного
  • 2 ч.л. кумина, в порошке
  • 2 ч.л. горчицы
  • 2 ч.л. соли
  • 5 ст.л. соевого соуса
  • 2 ст.л. уорчестерширского соуса

Приготовление:

Нарезаем постное мясо поперек волокон кусками толщиной около 5 мм. Опускаем куски по одному в кипящую воду на 15 сек.

Убираем в маринаде в холодильник на пару, тройку часов.

С помощью бутылки раскатываем в тонкие пласты.

По желанию, для облегчения раскатки, мясо можно предварительно отбить.

Выкладываем мясо на бумагу для запекания, которую помещаем в лотки сушилки. Сушим при 70С около 4-7 часов. Через 30-60 мин после начала процесса, когда мясо немного подсохнет, его можно перевернуть, а бумагу для запекания убрать, так процесс пойдет быстрее.

Для сушки в нашем агрегате хватает 4 -4,5 часов.

Джерки из говяжьего фарша.

Нежирную говядину нарезаем пластами по 0,5-1 см и обрабатываем в кипятке. Заливаем маринадом на ночь. Проворачиваем через мясорубку.

С помощью шприца осаживаем на пергамент.

Помещаем в сушилку. Когда куски начинают подсыхать, отлепляем от пергамента и досушиваем прямо на решетке.

В результате получаем менее текстурные, более однородные куски.

Метки записи:  
Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии