Советы бывалого колбасника
Швартенблок – измельченная свиная шкура, добавляемая в мясо-колбасные изделия для придания им большей сочности и в качестве дополнительного связующего звена. Если в промышленном производстве этот прием широко известен и успешно используется, то в домашних колбасах его практически не применяют.
Швартенблок - это просто добавка, которая удешевляет производство и не является обязательной. Она придает продукту сочность. В то же время для этих целей можно использовать молоко и/или тугоплавкий жир. Если сей компонент по какой-либо из причин не доступен его успешно заменяют на жир обычный, т.е. - внутренний.
Молоко. Вообще хорошее мясо без труда способно удержать в себе до 10% молока. При этом, для предотвращения т.н. бульонного отека, молоко предварительно подмораживают в морозилке, превращая его в своего рода снег. Молоко наливают в широкую плоскую емкость и периодически, когда верхний слой кристаллизуется, помешивают. Как вариант, молоко просто замораживают в формочках для льда, а получившиеся кубики измельчают в блендере.
Главное правило при приготовлении колбас - это следить за температурой фарша, если его перегреть, то неминуемо получается вышеупомянутый бульонный отек. Чтобы его предотвратить помимо молока подмораживают и само мясо. Немаловажным условием предотвращения отека считается острота ножей в куттере и мясорубке. Тупые ножи не рубят, а перетирают мясо, вследствие чего возникает его перегрев.
Чем лучше будет вымешано мясо, тем лучше! При перемешивании из мяса высвобождается белок, который "склеивает" фарш. Поэтому мясо месят долго и очень тщательно, так сказать, "до появления устойчивых белковых нитей".
Очень хорошим подспорьем в изготовлении сосисок и вареных колбас считается вакуумный куттер. Но его цена обычно отпугивает даже самых искушенных любителей всего домашнего. Существует один нехитрый прием, который позволяет обойтись бег данного девайса и получить весьма достойный мелко структурированный фарш в домашних условиях. Мясо подмораживают, прокручивают через мясорубку на самой мелкой решетке, снова подмораживают и прокручивают еще раз. В итоге получается достаточно похожая консистенция фаршмассы, пригодная для изготовления сосисок, сарделек и докторской колбасы.
