Швартенблок или молоко?

Советы неназванного колбасника

Швартенблок – измельченная свиная шкура, добавляемая в мясо-колбасные изделия для придания им большей сочности, а также в качестве дополнительного связующего звена. Если в промышленном производстве это известный и широко применяемый прием, то в домашних колбасах его использование является мало распространенным.

Швартенблок - это просто добавка, которая удешевляет производство и не является обязательной.  Она придает продукту сочность. Для этих же целей можно использовать молоко и тугоплавкий жир, если таковой найти сложно, то можно заменить его на внутренний.

Молоко. Мясо способно удержать в себе без труда 10% молока. При этом, для предотвращения отека, молоко лучше подмораживать в морозилке, превращая его в снег. Для этого молоко наливают в широкую плоскую емкость и периодически, когда верхний слой кристаллизуется, помешивают. Можно замораживать молоко в формочках для льда, а затем измельчать получившиеся кубики в блендере.

Главное правило при приготовлении колбас - следить за температурой фарша, если его перегреть, то неминуемо будет отек. Чтобы предотвратить отек мясо следует подмораживать. Также необходимо следить за остротой ножей на куттере и мясорубке. Тупые ножи не рубят мясо, а трут, вследствие чего возникает нагрев.

Чем лучше будет вымешано мясо, тем лучше! При перемешивании из мяса высвобождается белок, который "склеивает" фарш. Поэтому мешать нужно долго и очень тщательно.

Очень хорошим подспорьем в изготовлении сосисок и вареных колбас является вакуумный куттер. Но цена этого устройства способна отпугнуть любого домашнего колбасника. Существует один нехитрый прием для получения мелко структурированного фарша дома. Мясо прокручивают через мясорубку на самой мелкой решетке, подмораживают и прокручивают еще раз. Получается весьма похожая консистенция без особого оборудования.

Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии