Плодоводство. Сельхозгиз. 1959 год.
Мочение применяют главным образом для переработки яблок, груш, брусники и клюквы. Мочение основано на процессе молочнокислого брожения, в результате которого образуется молочная кислота (как при квашении овощей). Кроме того, при мочении получается также небольшое количество спирта. Молочная кислота придает моченым плодам особый вкус и запах и предохраняет их от порчи.
Мочение плодов не требует никакого оборудования, кроме тары,—дубовых бочек или кадок емкостью 50— 150 литров. Они должны быть хорошо подготовлены.
Яблоки для мочения берут осенних и зимних сортов. Наиболее пригодны: Антоновка обыкновенная и каменичка, Анис, Бабушкино, Пепин шафранный, Славянка, Черное дерево, Пепин литовский, некоторые ранетки и китайки. Плоды должны быть зрелые и доброкачественные.
Яблоки зимних сортов следует мочить через 10—15 дней после съема. За это время часть крахмала в плодах перейдет в сахар, и продукт получится лучшего качества.
Плоды сортируют, причем удаляют все испорченные. Для мочения пригодны только целые плоды, без нажимов, ушибов, проколов, не поврежденные плодожоркой. Плоды с поврежденной кожицей для мочения непригодны, так как дают продукт низкого качества.
После сортировки плоды моют в холодной воде и укладывают в тару.
Для того чтобы яблоки не мялись и получились лучшего качества, дно и стенки бочки выстилают соломой слоем 1—2 сантиметра. Расход соломы 2—3 килограмма на 100-литровую бочку. Лучше брать свежую ржаную солому-старновку. Перед употреблением ее следует обварить кипятком.
Яблоки в бочку укладывают рядами, избегая нажимов. Насыпать яблоки и сильно встряхивать бочки не следует. Ряды яблок можно также переслаивать тонким слоем соломы. Сверху яблоки закрывают соломой и бочки укупоривают. При мочке в кадках на солому кладут деревянный круг и на него гнет (камень).
Заливать яблоки можно чистой питьевой водой, предварительно прокипяченной и остуженной, но в этом случае брожение идет за счет сахара Самих плодов и продукт получается низшего качества. Лучше для заливки приготовить раствор по одному из следующих рецептов:
1) в чистой питьевой воде растворяют 1—1,5 процента соли и 2—3 процента сахара (на 1 ведро воды 100— 150 граммов соли и 200—300 граммов сахара);
2) в воде растворяют 1,5 процента соли, 2 процента сахара и 1 процент солода или поспы.
Поспу готовят из ржаной муки. Для этого муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и затем заваривают кипятком из расчета на 1 часть муки 4 части кипятка. Можно заварить поспу отваром хмеля.
Сахар и поспу добавляют для того, чтобы быстрее началось молочнокислое брожение. Кроме того, при этом меньше расходуется сахара самих плодов и продукт получается лучшего качества.
После заливки бочки выдерживают 7—8 дней при температуре 12—18 градусов для того, чтобы началось молочнокислое брожение. За это время в рассоле образуется 0,3—0,4 процента молочной кислоты. В дальнейшем бочки с мочеными яблоками выдерживают на леднике или в холодном подвале, где идет медленное добра- живание. Примерно через месяц яблоки готовы к употреблению.
При хранении моченых яблок в обыкновенном подвале их помещают туда сразу после заливки раствором. Так как осенью в подвале температура снижается медленно, то брожение идет достаточно хорошо. При повышенной температуре яблоки слишком быстро перекисают, в особенности при мочке в открытых кадках.
Для получения 1 тонны моченых яблок надо 1100 килограммов свежих яблок, 20 килограммов сахара, 10 килограммов соли, 5 килограммов солода или 7,5 килограмма ржаной муки, 15 килограммов соломы. На укладку 1 тонны яблок необходимо 25 бочек емкостью 100 литров.
Груши мочат так же, как и яблоки. Лучше брать для мочки достаточно кислые и плотные груши. Мягкие плоды для мочки непригодны.
