Капуста дедовская

Рецепт квашенной капусты начала ХХ века из Сызрани

Ингредиенты:

  • капуста
  • морковь
  • сахар
  • соль
  • мед
  • уксус

Процесс приготовления:

Берем емкость, в нашем случае - бочку, пластиковый бак, нерж. кастрюлю или эмалированное ведро, протираем стенки 9% уксусом, смазываем подсолнечным маслом, добавляем столовую ложку меда. Емкость готова.
Шинкуем капусту, моркови берем в три раза меньше - в среднем 2 морковки на качан капусты... на 3 кг капусты кладем 2 ст. л. нейодированной соли и 2 ст.л. сахара, 5 горошин душистого перца и три листа лаврушки.
Весь замес слегка жмакаем и перемешиваем. Дно бака выкладываем целыми капустными листами. В баке все плотно утрамбовываем. Выдерживаем смесь 3-5 часов, пока капуста не даст сок. Хорошая даст его почти сразу.
Помещаем капусту под гнет, чтобы она вся оказалась в рассоле. Квасим при комнатной температуре около 4-5 дней. Ежедневно прокалываем толщу острым тонким предметом до самого дна в нескольких местах, чтобы выпускать образовывающиеся внутри газы.
Разъяснение: Уксус является дезинфектором, даже стерилизатором, растительное масло на поверхности создаёт пленку для исключения контакта продуктов сбраживания со стенками емкости. Гнёт выдавливает газы, проколы облегчают их выход. Без хорошего гнета происходит контакт продукта с воздухом - заветривание, начинается гниение. Мед нужен для того чтобы на стенках, изолированных от вредной микрофлоры скапливались полезные бактерии, сквашивающие продукт. Кроме того, мед сам есть питательная среда полезных бактерий. Таким образом мы получаем сбраживаемый/сквашиваемый продукт, изолированный от патогенов и защищённый капсулой полезной микрофлоры. На капусту создается давление.  Газы от бродящего рассола выходят наружу через создаваемые нами тонкие щели.
Автор:
Комментарии к записи "Капуста дедовская"
Перейти к форме комментирования
  1. В первом блоке сказано, что мед надо добавить. На самом деле, надо жидким медом смазать стенки.

  2. и даже больше. для того чтобы смазать медом стенки, мед следует немного подогреть на водяной бане

Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий