Капуста дедовская

Рецепт квашенной капусты начала ХХ века из Сызрани

Ингредиенты:

• капуста - 1 качан или 3 кг
• морковь - 2 средние морковки на качан
• сахар - 1 ст. л. на 3кг капусты (зависит от сладости капусты)
• душистый перец - 5 горошин на 30л ведро (по желанию)
• сухая горчица (по желанию)
• соль - 2-3 ст.л. без горки на 3 кг капусты (обычно кладем 3)
• мед - 1 ч.л. на подготовку небольшой тары
• уксус - 1 ч.л. на подготовку небольшой тары
• подсолнечное масло - 1 ч.л. на подготовку небольшой тары
• если тара больше 10 л, последние три компонента брать по 1 ст.л.

Процесс приготовления:

Берем емкость - бочку, пластиковый бак, нерж. кастрюлю или эмалированное ведро, протираем стенки 9% уксусом, затем смазываем подсолнечным маслом и медом. Емкость готова.

Шинкуем капусту, моркови берем в три раза меньше - в среднем 2 морковки на качан капусты... на 3 кг в среднем берем 2-3 ст. л. нейодированной соли и в 2-3 раза меньше сахара. На 30 л ведро по желанию добавить 5 горошин душистого перца 3-4 ст.л. ложки сухой горчицы и три листа лаврушки (лаврушку обычно не добавляю).

Весь замес слегка жмакаем и перемешиваем. Дно бака выкладываем целыми капустными листами. В баке все плотно утрамбовываем. Выдерживаем смесь 3-5 часов, пока капуста не даст сок. Хорошая даст его почти сразу.

Помещаем капусту под гнет, чтобы она вся оказалась в рассоле. Квасим при комнатной температуре около 4-5 дней. Ежедневно прокалываем толщу острым тонким предметом до самого дна в нескольких местах, чтобы выпускать образовывающиеся внутри газы.

Разъяснение: Уксус является дезинфектором, даже стерилизатором, растительное масло на поверхности создаёт пленку для исключения контакта продуктов сбраживания со стенками емкости. Гнёт выдавливает газы, проколы облегчают их выход. Без хорошего гнета происходит контакт продукта с воздухом - заветривание, начинается гниение. Мед нужен для того чтобы на стенках, изолированных от вредной микрофлоры скапливались полезные бактерии, сквашивающие продукт. Кроме того, мед сам есть питательная среда полезных бактерий. Таким образом мы получаем сбраживаемый/сквашиваемый продукт, изолированный от патогенов и защищённый капсулой полезной микрофлоры. На капусту создается давление.  Газы от бродящего рассола выходят наружу через создаваемые нами тонкие щели.