Классический рецепт, составленный в соответствии с советским ГОСТом 3858-73.
Согласно данному ГОСТу при выборе капусты предпочтение стоит отдавать "белокачанным среднеспелым, среднепоздним и позднеспелых сортам", т.е. сочным и сладковатым. ГОСТ рекомендует сорта: "Раджабли, Апшеронскую местную и Дербентскую местную улучшенную". Помимо моркови в капусту допускается добавлять: яблоки свежие поздних сроков, свежую бруснику, свежую клюкву, свежую свеклу, перец сладкий, грибы маринованные, тмин и пастернак. Также допускается добавление листа лаврового и других приправ и пряностей, улучшающих вкус и аромат квашеной капусты. Мы остановимся на обязательных компонентах: капусте и моркови.
Ингредиенты:
- капуста
- морковь - 1-2 штуки на 1 качан капусты
- соль поваренная не ниже первого сорта, крупного помола не йодированная - чуть меньше 1 ст.л. без верха или 12-20 г на 1 кг капусты
Приготовление:
Перед закваской согласно ГОСТу 73: "кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев, допускаются кочаны с 2-4 неплотно прилегающими зелеными листьями". В то же время, если не избавиться от зеленых листьев, то в готовом продукте они могут дать горечь.
Шинкуем капусту и натираем на крупной терке морковь. Несколько листов капусты оставляем. Они нам еще понадобятся. О внешнем виде капусты перед закваской ГОСТ 3858-73 говорит так: "Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой".
Чистую пластиковую емкость протираем уксусом.
ГОСТ 73-75 гг. говорит, что массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком должна составлять 88-90%, хлоридов, т.е. поваренной соли должно быть 1,2 - 1,8%. В ГОСТе 56 года установлен диапазон соли для капусты первого сорта 1,2-2,0%. Поскольку одна столовая ложка соли без верха - это где-то 22 грамма, то чуть меньше одной столовой ложки без верха на 1 кг капусты - это вполне в рамках ГОСТа.
Обращаем внимание, что сахар по ГОСТу 3858-73 в заквашиваемую капусту не добавляют вообще, все нужные для молочно-кислого брожения сахара уже есть в капусте. А вот, что касается готового блюда - "Капуста квашеная провансаль", то в нем по современному ГОСТу Р 55463-2013 присутствие сахара уже допускается. Также по данному ГОСТу в уже готовую квашеную капусту можно добавлять: косточковые фрукты, овощи соленые и квашеные, виноград сушеный, клюкву свежую, бруснику свежую, яблоки моченые, фрукты быстро размораживаемые, чернослив, сливу маринованную, вишню маринованную, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, продукты томатные концентрированные, сахар-песок, корицу, перец душистый, гвоздику, горчицу порошок, уксус из пищевого сырья.
Итак, в емкость засыпаем капусту, морковь и соль. Все перемешиваем и руками перетираем ("жамкаем"). Лучше это делать в перчатках, например виниловых. Перемешивать удобнее частями, потому как изначально капуста занимает весьма значительный объем, а после перетирания и сдавливания уменьшается вдвое.
Накрываем листами, помещаем сверху гнет. Квасим при комнатной температуре около 18-23 С в течение четырех-пяти суток. Согласно ГОСТу 56 г: При температуре 16 - 18° процесс брожения заканчивается в 10—12 дней.
Каждый день деревянной палкой (хорошо подходит палочка от суши) в нескольких местах протыкаем капусту, чтобы дать выход скапливающимся при молочно-кислом брожении газам с весьма неприятным запахом. Если этого не делать, то неприятный запах может передаться готовому продукту.
На пятый-шестой день перекладываем капусту в банки, доливаем рассолом и храним в холодильнике. Рассол должен закрывать капусту. Если рассола не хватило, то можно попробовать увеличить массу гнета, ну или в самом крайнем случае - долить немного подсоленной прокипяченной холодной воды (использовать 4-х %-й раствор). Первые несколько дней банки слишком плотно лучше не закрывать из-за возможно продолжающегося процесса брожения.
Перед подачей в капусту обычно добавляют мелко порезанный репчатый или зеленый лук и подсолнечное рафинированое масло. Но это блюдо уже будет носить название "капуста квашеная провансаль".
