Засыпь
Как мы уже успели узнать из описания стиля, классический американский пилснер (КАП) помимо четырех основных компонентов в своем составе имеет кукурузу или рис.
Для тех кто хочет повторить рецепт такого пилснера (рецепт 1900х), наиболее аунтентичным для засыпи выбором будет солод шестирядного северо-американского ячменя. К примеру, автор статьи предпочитает шестирядный солод Rahr с цветностью 1,7 L. В то же время он делает поправку на его досупность: «Если в вашем арсенале или магазине такового не окажется, не беда, если вы будете использовать двухрядный Pale или тот же Pilsner. Несмотря на то, что эти два солода не совсем корректны с исторической точки зрения, они дадут вам более светлое пиво и большую по сравнению с шестирядным, диастатическую силу для осахаривания всей вашей засыпи, в которой согласно американской "классике" будет присутствовать еще и несоложенка. Другими словами, в современной действительности - это более рациональный выбор, которого не было в те годы у американских пивоваров».
Теперь немного подробнее подробнее о самой несоложенке. Рис или кукуруза, что выбрать и сколько добавить? В американской настольной книге пивоваров тех времен на этот счет есть пара советов, знакомого нам по прошлой статье иммигранта: "Шварц никогда не советовал брать слишком много несоложенного сырья, скорее наоборот. Одна треть от объема используемого солода, по его мнению, было более чем достаточно.... но все же максимальный допуск для бледных сортов американского пива был от 10 до 50 процентов...". Исходя из практического опыта, оптимальным количеством несоложенки с которого следует начать экспериментатору - будет 20 процентов. Если вам не понравится результат снизьте до 10% или наоборот увеличьте дозу, главное не превышать 33 процента (так считает автор).
Что касается кукурузы, то ее можно использовать в нескольких видах. От вашего выбора будет зависеть процесс предварительного и основного затирания засыпи.
Кукурузные хлопья, к примеру, уже обработаны паром, т.е. - желатинизированы, потому их смело можно добавлять непосредственно в затор к ячменному солоду. Стоит отметить, что именно этот вид предпочитали американские пивовары конца 19 века. Вполне возможно, что из-за простоты использования. В той же самой американской настольной пивоваренной книге этот процесс обсуждался в следующем ключе:
"...добавление кукурузных хлопьев все же имеет смысл. И в этом плане первый среди равных бренд "Cerealine". Сложно отрицать, что этот способ имеет больше преимуществ, нежели недостатков, особенно если его использовать на малых пивоварнях, например, где в наличии всего один заторник... Другое дело если использовать сырую кукурузу в виде мамалыги(крупы), кукурузной муки или просто сухой кукурузы. Поскольку они сырые, их необходимо предварительно желатинизировать или, другими словами, дополнительно затереть".
Аналогичным образом обстоит ситуация с рисом или рисовыми хлопьями. Последние, по понятной причине, можно также смело добавлять прямо в затор. Ну а сырой рис естественно необходимо предварительно желатинизировать, читай - затереть.
Рис придаст вашему классическому американскому пилснеру заметную, но приятную сладость и достаточно выгодно будет отличаеться от своего кукурузного собрата, поскольку является более нейтральным с точки зрения ароматики. Кроме того, рис делает пиво органолептически более сухим. Если же вы хотите увидеть в своем пиве некий привкус «лагерности» и сладости - используйте кукурузу.
О процессе затирания несоложеного сырья в КАП
