Интересные и исторические факты
Безусловно Германия - это Родина большого количества пивных стилей, но есть один сорт, который хорошо известен за ее пределами. Речь пойдет про Кёльш.
После второй мировой войны большая часть немецких пивоваренных заводов нуждалась в восстановлении. Под лозунгом консолидации Кёльнских пивоварен и возрождения традиционной рецептуры был создан новый сорт пива, который назвали в честь Кёльна - Кёльш.
В 1986 году более двадцати кёльнских пивзаводов подписали декларацию, известную как «Конвенция Кёльш», которая определила, что Кёльшем может называться только пиво, произведенное в пределах города Кёльн, а любое другое близкое по рецептуре следует называть Кёльш стайл.
Традиционно во всех местных пивных его разносят специальные официанты - Кёбес. А пьют его из не менее специальных стеклянных 200 мл стаканов – stangen (стержней), которые наглядно демонстрируют его потрясающую прозрачность и помогают пенной шапке долго и эффектно удерживаться на стенках. В пивных стержни подают на картонных подставках – бирдекелях, которые помимо своего прямого назначения служат таблом для записи выпитого. По мере потребления пива официанты делают на них отметки. Чтобы посетителя рассчитали он накрывает бирдекелем стакан и официант видит за какое количество выпитого следует брать деньги. Поскольку немцы пьют очень много пива, это в какой-то степени упрощает работу кёбес. Считается, что малый объем стаканов повышает заработок владельцев бирхаусов.
Лишь незначительное количество производимого Кёльша идет на экспорт. Большая его часть поставляется «на краны» в местные питейные заведения. Наиболее известными мировыми экспортерами классического Кёльша считаются Reissdorf и Gaffel. Причем продукцию последнего все чаще можно встретить в российских пивных и барах. Помимо этих двух пивоварен закардонной торговлей занимаются Früh, Sünner и Zünft.
В своей книге про «Кёльш» Эрик Уорнер описывает порядка двух десятков обязательных к посещению пивоварен в окрестностях Кёльна. Наиболее стоящей, по его мнению, является Hausbrauerei Päffgen, где можно попробовать касковый Кёльш с деликатной карбонизацией (имеется ввиду слабогазированное пиво в деревянных бочках). Пивоварня Früh знаменита живым Кёльшем, а Malzmühle продает сорт с приятным солодовым акцентом. В немноголюдном по причине удаленности и странных часов работы бирхаусе Schreckenskammer помимо отменного Кёльша замечательная кухня.
Особенности приготовления
Опираясь на конвенцию Кёльш, BJCP 2015 описывает этот сорт как легкое, в высокой степени пустотелое, с подчеркнутым хмелевым вкусом, прозрачное нормальное пиво верхового брожения. В данном контексте нормальное - это трактовка немецкого термина vollbier (фольбир), который применяется практически ко всем продающимся на территории Германии пивным сортам, в т.ч. пилснерам, вайценам и хелям (hell). Обычно к нему относят рецепты с начальной плотностью сусла около 11-16% (1.044-1.065). Кёльш обладает освежающим эффектом. Он отличается своей прозрачностью и золотистым оттенком, имеет не сладкий, но и не горький вкус. Его часто называют гибридным сортом. По большей части это вызвано его особой температурой брожения, которая несколько ниже чем у обычных элей. К тому же после сбраживания Кёльша используется процесс лагеризации - выдержки при низкой температуре с целью осветления пива и придания ему округлого вкусового профиля. В то же время для сбраживания Кёльша используются традиционные элевые дрожжи из класса сахаромицетов.
Кёльш считается одним из самых простых для варки сортов. Обычно в его рецепт входят один-два вида солода и умеренное количество добавляемого "на горечь" хмеля. Чаще всего в качестве "базы" используют немецкий двурядный Пилснер, а для придания легкого тела добавляют Карапилс или Карафоам. Поскольку немецкая пивная нормативная база запрещает включать пшеницу только в рецепты лагеров, а Кёльш все же относится к элям, то для придания легкого тела она так же не исключается в качестве добавки. Поскольку Кёльш должен иметь только небольшое тело, при его затирании следует добиваться получения высоко сбраживаемого сусла. В принципе, для этого вполне подходит и однопаузное затирание при 66С, но!... для более точного попадания в аутентичный стиль лучше использовать ступенчатое с паузами на 62С и 70С. После завершения осахаривания, в обязательном порядке следует мэшаут при 76С, причем выдерживанию точного значения температуры следует уделять повышенное внимание. В случае ее падения ниже отметки 76С могут возникнуть проблемы из-за экстракции танинов.
Что касается горечи и ароматики, то хмелевое присутствие в Кёльше не должно доминировать, оно должно уравновешивать сладость. Оптимальным выбором являются немецкие хмели "на горечь" Халлертау и Перле, плюс "на вкус": Херсбрукер, Тетнанг (тетнаггер) и Шпальт. Позднее добавление хмелей "на аромат" и сухое охмеление для этого стиля не подходят.
Ну и конечно же большую роль в традиционном Кёльше играет родная кёльнская мягкая слегка минеральная вода. Благодаря ее взаимодействию с солодом и хмелем некоторые версии Кёльша приобретает едва уловимый винный характер. Именно вода делает настоящий Кёльш - Кёльшем, а все остальные клоны Кёльш-стайлами. Такие клоны варит львиная доля американских пивоварен. По понятным причинам до аутентики они не дотягивают. Тем не менее среди них есть весьма неплохие североамериканские Fancy Lawnmower из Хьюстона, Heater Allen's Das Bier из Техаса, Summer Ale из Аляски и Kuhl Kolsch от Victory Brewing.
Теперь о сбраживании Кёльша и его схожести с лагерами. Оптимальной температурой брожения Кёльша считается диапазон 15-17С, соответственно идеальным является попадание четко в 16С. Когда брожение окончено пиво подвергают лагеризации. Сусло помещают в холодильник с температурой близкой к точке замерзания и выдерживают так в течение месяца. За это время пиво приобретает округлый характер и становится кристально чистым. Те кто использовал подобную практику знают, что после выдерживании сусла при низкой температуре взвесь раннее находившаяся во всем объеме сусла сосредотачивается в нижней части ферментера. Поэтому после лагеризации следует быть осторожным с физическими перемещениями бродильника.
Водоподготовка
Кёльш – это мягкое пиво с суховатым послевкусием. Эту мягкость пиво приобретает в результате использования кёльнскими пивоварами особой воды, которую они добывают из скважин, расположенных вдоль Рейна. Прежде чем достигнуть Кёльна русло Рейна тянется через сотни километров известняковых пород, мергеля (суглинок из смеси глин, карбонатов кальция, магния) и сланцев, которые минерализируют воду. Исследования кёльнской воды показывают, что количество растворенных в ней минералов варьируется в зависимости от сезона и мест расположения скважин. Среднестатистический состав местной воды выглядит следующим образом:
Содержание ионов (мг/л) или (ppm)
- Кальций - 35-110
- Магний - 10-15
- Натрий - 25-35
- Сульфат - 70-80
- Хлорид - 35-65
- Бикарбонат - 80-280
Большой разброс значений в первой и последней строке указывает на предварительное кипячение воды перед варкой. Этот казалось бы простой прием, немецкие пивовары используют достаточно давно, поскольку он помогает снизить содержание кальция и бикарбоната, а концентрацию других ионов оставляет без изменения. Остающиеся неизменными магний, натрий, сульфат и хлорид придают Кёльшу необходимые классические вкусовые качества. Натрий и хлорид увеличивают ощущение сладости, а сульфат помогает "подсушить" пиво. Приглушенная, смягченная солодовость и еле заметное сухое послевкусие являются ключевыми характеристиками Кёльш стайл пива. Для того, чтобы вплотную приблизится к оригинальному Кёльшу при проведении водоподготовки следует ориентироваться на самые меньшие табличные значения ионов. Повышенное содержание бикарбоната следует нейтрализовывать. Сделать это можно путем прямого добавления в затор чистой молочной кислоты либо с помощью специального кислого солода. В меньшей степени добавления молочной кислоты может потребоваться при использовании воды после обратного осмоса. В конечном счете pH затора необходимо довести до значения 5.2-5.3 (значение кислотности затора измеряется при комнатной температуре). Суховатое послевкусие достигается за счет превышения содержания сульфата над хлоридом. Повышенное количество сульфата может вызвать доминирование горечи, но это легко отрегулировать умеренным количеством добавляемого хмеля.
При выравнивании pH затора молочной кислотой она нейтрализует бикарбонат, который для полной аутентичности Кёльша все же в небольшом количестве лучше оставлять. К тому же перерабатываемая дрожжами молочная кислота может привнести в пиво нежелательные вкусовые нюансы. Чтобы добиться аутентичности и избежать потусторонних эффектов молочную кислоту для выравнивания pH лучше добавлять в виде лактата кальция. Для его получения к 1 грамму мела добавляют 1,75 мл 88% молочной кислоты. В результате получается белая пенная паста, которая бесследно растворяется в воде. Для 18,9 л обратноосмотической воды берут 1,5 грамма мела и 2,7 мл 88% молочной кислоты. Половину получившейся пасты вносят в заторную воду, а вторую в промывочную. Добавляемый таким образом кальций является даже желательным, поскольку помогает "подчистить" готовое пиво.
По основным «вкусовым» ионам в случае использования обратноосмотической воды для 18,9л можно порекомендовать следующий рецепт: гипс -1 грамм, эпсомская соль - 2 грамма, столовая соль -1,25 грамма.
