(по Гордону Стронгу)
Забавно находить старую рекламу и сравнивать ее с современным отношением госрегуляторов к пиву. Когда-то реклама знаменитого Гиннесса звучала как "Гиннесс это хорошо для вас". Пиво даже рассматривали как здоровое питание. Среди таких здоровых напитков был английский овсяный стаут. Попробуй в наше время выпусти такую рекламу.
Сегодня здоровой, да и то не для всех, считается только сама овсянка. Ее рекламируют в основном те кто особо тщательно следит за своей диетой. В то же время ее не рекомендуют людям, имеющим чувствительность к глютену (клейковине). А ведь были времена когда овсяные отруби считались популярным средством для снижения холестерина.
В современном крафтовом мире овсянка рассматривается как добавка, обладающая повышенным содержанием крахмалов. Иногда ее даже можно встретить на прилавках специализированных магазинов. Наиболее распространенными у крафтпивоваров формами ее задачи считаются хлопья (как правило это flaked или rolled oats) и т.н. GNO (Simpsons Golden Naked Oats), которые по своей классификации стоят рядом с кристаллическим или кристальным солодом.
Главной особенностью овсянки в крафте считается ее способность добавлять тело и шелковистое ощущение во рту. При слишком высокой доли засыпи в пиве она может выделяться собственным вкусом. Зачастую многие крафтовики вместо того чтобы добиваться эффекта шелковистости посредством разных формул затирания просто добавляют овсянку. Часто этим грешат заморские крафтовики в своих IPA, когда они получаются через чур сухими.
BJCP относит овсяный стаут к 16 категории темного британского пива как стиль 16В. В этой же категории с ним соседствуют сладкий стаут, тропический стаут и иностранный экстра стаут.
История
Об использовании овсянки пивоварами Шотландии и Англии известно уже на протяжении нескольких сотен лет. Но развитие именно овсяного стаута как самостоятельного стиля началось "сравнительно" недавно. Считается, что он появился в начале 19 века. На европейский рынок он вышел как продукт здорового питания. Его продавали как пиво для больных или даже кормящих матерей. Такими же здоровыми считались сладкие стауты, которые в наше время больше известны как молочные или сливочные. Овсяные фактически вышли из молочных, но в отличие от своих собратьев они вообще не содержали лактозу.
Позже на волне популярности многие пивоварни чтобы только использовать эту ассоциацию стали добавлять овсянку в свои сорта. Многие делали это в очень небольших пропорциях. Поскольку тогда четких лимитов по засыпи не существовало, они имели полное право называть свои сорта овсяным стаутом. Что собственно и происходило. Пик бума на овсяные стауты в Англии пришелся на период первой мировой войны. Позже популярность сошла на нет ввиду общего перехода на светлые сорта пива и введения экспортного налогового бремени на более плотные сорта.
Считается, что на современный мировой рынок этот сорт вывел Самуэль Смит. Наиболее аутентичным современным английским овсяным стаутом считатется Samuel Smiths Oatmeal Stout, среди американских хорош Valley Barney Flats Oatmeal Stout.
Вкусовой профиль
Овсяный стаут - это темный полнотелый эль с поджаренным вкусом, солодовостью и овсяным вкусом на заднем плане (причем не обязательным). Сладость, баланс и овсяность могут варьироваться. Существуют достаточно сухие версии с привкусом зерна, а также более сладкие и фруктовые. Некоторые больше похожи на оригинальные английские, какие-то даже могут иметь хмелевой в большей степени присущий американским сортам характер.
Являясь одним из подвидов стаута, овсяный должен иметь темный цвет (от средне коричневого до черного, часто непрозрачный). Для него характерна густая, кремовая от желто-коричневой до коричневой стойкая шапка. Точный цвет пива и пены зависит от используемых ингредиентов. Овсянка придает этому сорту мягкую, шелковистую, вельветовую кремовую текстуру. Умеренный уровень карбонизации не дают пиву перейти в категорию тяжелого. Уровень содержания варьируется от 4 до 6% ABV. Смещение за эти границы в большую сторону обычно очень утяжеляет пиво вне зависимости от степени его аттенюации.
Аромат овсяного стаута по сравнению с другими агрессивными собратьями более мягкий. Крайне редко в нем можно выделить мощный жаренный характер, зачастую он более кофейный. Более сладкие версии могут чем то напоминать вкус кофе со сливками. Сложные эфиры могут варьироваться. У английских версий они более выражены. В частности для пивоварни Samuel Smiths характерны даже диацетильные нотки, в то же время у других производителей их нет.
"Овстауты" могут иметь ореховый или зерновой характер. Обжарка овсянки как ингредиента может увеличить ореховость и привкус тостов в пиве, а также проявиться схожестью с овсяным печеньем. Использование более темных солодов придает пиву вкус молочного шоколада или кофе со сливками. Горечь обычно умеренная и не доминирует над солодом. Допускается легкий хмелевой аромат. Послевкусие может быть разным и может варьироваться от средне-низкого до средне-высокого сладкого. Основная идея варки овсяного стаута - это получить классические стауто-подобные характеристики, напоминающие обжаренность до темной корочки, но со сладостью достаточной для поддержания овсяного привкуса.
Ингредиенты и способы варки
Овсяный стаут - это один из наиболее простых стилей. Часто при его варке используют однопаузное затирание с несколько завышенной температурой осахаривания. В качестве базы обычно используют английский пэйл. В принципе подойдет и американский, но тогда при его выборе следует отдать предпочтение тому, который обладает минимальным хлебным вкусом. Овсянку добавляют в виде хлопьев в количестве 5 - 20% от засыпи. Хлопья используют по причине того, что они не требуют дополнительной желатинизации. В принципе подойдет и овсяный солод, но это весьма экзотический ингредиент, который вы вряд ли найдете. Если вы захотите использовать молотый овес, то его нужно будет предварительно подготовить - желатинизировать (процесс схожий с дополнительным затиранием).
Для придания стауту различных вкусовых оттенков используют шоколадный солод, поджаренный ячмень, карамельный солод, темные пивоваренные сахара и поджаренные солода с удаленной горечью.
