Молочный овсяный стаут

Интересные факты

Молочные они же сливочные стауты варят с использованием лактозы (молочных сахаров), которая не усваивается дрожжами. Благодаря ей пиво получает сладость и тело. В "штатах" этот стиль появился как некий английский стиль. Варить молочные стауты начали в 1900е гг., рекламируя их как слабоалкогольное "здоровое" питательное пиво для тех кому не помешало бы набрать массу.

С наступлением эпохи крафтового ренессанса этот стиль получил более широкое распространение. По неподтвержденным данным возглавили это направление ребята из Left Hand Brewing Company со своим Left Hand Milk Stout.

Вместо того чтобы успокоиться в рамках стиля крафтовики продолжили свои эксперименты в поисках нового, более совершенного напитка. Среди идей, которые приходили им в голову были: "...а что если "усилить" этого слабачка овсяночкой?". Так появился гибрид молочного и овсяного статута. И, надо сказать, что отдельным крафтовикам таки удалось добиться удивительных комбинаций шелковистой овсянки, вкуса молочного шоколада и кремовой сладости. Их лучшие экземпляры до сих пор сохраняют замечательный баланс между подкопченной горечью, овсяностью и легкой лактозной сладостью.

Молочный овсяный стаут - это оптимальный баланс между овсяным и молочным одноклассниками. Большая доля овсяных стаутов имеют приятное шелковистое тело, но не совсем комфортную сухость в конце. Для молочных стаутов характерно меньшее тело, но более богатое послевкусие. Соединяя эти два стиля крафтовики пытались взять лучшее от обоих. По классификации BJCP этот стиль четко попал в 16 категорию темного британского пива, между 16А сладким стаутом и 16В овсяным стаутом.

Очень неплохими крафтами в этом классе считаются Buffalo Sweat Oatmeal (легкий аромат жареного кофе, начальная копченость на небе, молочная сладость в конце, 5 ABV) от пивоварни Tallgrass и River Horse Oatmeal Milk Stout (сильные ноты кофейности и копчености, легкие нотки патоки и карамели, сладость и ощущение плотности на небе, легкий алкоголь в конце, 6,7ABV) от Ewing. Удачным можно считать хорошо сбалансированный овсяный молочный стаут от Майка джонсона из Finkel&Graft Brewing Company (г. Боулдер в северо центральной части Колорадо). В нем присутствует привкус зерен какао и капучино, сладость и аромат мокко и молочного шоколада, овсяный вес тела. Явная горечь отсутствует. Алкоголь и сухость не чувствуются (5,5ABV).

Особенности приготовления удачного крафта (по Джонсону)

Одним из основных принципов в данном крафте является одинаковая доля лактозы и овсянки (каждого по 10%). О добавления лактозы известный пивовар Джонсон рассказывает так: "Вы почувствуете большую разницу между пивом с 0% лактозы и пивом с 5%, но между пивом с 5% и 10% лактозы вы ее практически не увидите. Последнее конечно будет определенно богаче и слаще, но двойной разницы точно не будет".

В качестве базы оптимален Пилснер солод - 50%. Для придания глубины, солодового характера и хлебности - Мюних 10 градусов L в количестве 18,5%. Для шоколадности - Английский шоколадный солод и поджаренный (несоложеный) ячмень, все вместе -10%. Дополнительную сладость в послевкусии даст "Медовый" солод - 5% (удачная добавка практически для всех типов темного пива).

Важным компонентом этого стиля являются дрожжи. Хороший выбор - штаммы с низкой аттенюацией (степенью сбраживаемости) и небольшим количеством выделяемых сложных эфиров, например некоторые виды Английских элевых. Если говорить об американцах, то отлично подходят WLP051 California V. Их даже можно назвать американо-английским гибридом. Они значительно менее "эфирные" чем английские. Их эфирность проще контролируется с помощью чёткого соблюдения температурного режима брожения: засев при 19С, само сбраживание при 20С. WLP051 очень чувствительны к недозасеву. Для них нужен мега хороший стартер или увеличенная(двойная)норма засева.

При затирании такого овсяного молочного стаута рекомендуется добиваться высокой НП, порядка 17 Плато (1.070). Конечная плотность должна получиться около 7,2 Плато (1.028). Затирание производится при 69С с гидромодулем 2,78. Т.е. на 1 кг засыпи - 2,78л воды. Стандартные предостережения в отношении ДМС: 90 минут кипячение. Одна ранняя задача хмеля. Сам по себе хмель играет наименьшее значение. Лучше выбирать среди хмелей на горечь. Хорошо подойдут Ворриер, Симко, Вангуард, Глэсьер или Горизон.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий