Барлейвайн

Любопытные исторические факты

О крепких элях известно с самого начала истории пивоварения, но считается, что стиль барлейвайн придумали именно англичане. Точнее они придумали название "барлейвайн" (ячменное вино). Одной из первых его стала использовать английская пивоварня "Басс" (ориентировочно конец XVIII начало XIX в.) как грамотный маркетинговый ход, чтобы приравнять свой простой крепкий, тягучий эль, основным потребителем которого считался рабочий класс, к классическому имиджу вина. Позже другие британские пивоварни подхватили эту идею и тоже стали варить и называть свое пиво барлейвайном.

Основной особенностью "барли" стало его длительное созревание. После нескольких месяцев или лет выдержки он приобретал изысканный вкус и аромат. В силу этого бутылки с барлейвайном становились винтажными и в их названиях часто фигурировало слово "old". Иногда в зависимости от крепости на этикетках бутылок проставляли литеры X или К. Большее количество букв указывало на более крепкое содержимое.

Самый первый барлейвайн от Басс производился в британском Бёртон-Апон-Трент и назывался "Бёртон эль" (не путать с американским крепким элем 1930-х - "Баллантайн Бёртон Эль"). Это было темное вязкое пиво, содержащее большое количество алкоголя. Его НП была около 24 Плато (1.101), а объемная доля этилового спирта готового эля составляла 11%. Предполагается, что впервые его сварили где-то в середине XVII века - во времена начала массового использования хмелей. Примечательно, что достаточно продолжительное время этот эль был фаворитом российского двора, причем задолго до того как имперский стаут, крепкие портеры и АйПиЭй стали наиболее экспортируемыми стилями. Существуют данные о его закупках в середине 18 века. В Россию бёртон эль поставляла британская пивоварня Бенджамина Вилсона, позже известная как "Самуэль Олсоп и сыновья", через порты Балтики. В 1822 году после введения таможенных тарифов на импортное пиво его поставки значительно сократились. Эль продолжал закупаться лишь для некоторых нишевых сегментов рынка, в числе которых был российский военно-морской флот. Бёртон эль завозился для арктических морских экспедиций и носил подобающее название - "Арктик Эль". Большое содержание спирта делало его более простым для походного хранения - пиво не замерзало при относительно низких температурах, а повышенная плотность обеспечивала моряков большим количеством питательных веществ нежели виски или ром.

Среди других известных британских ячменных вин - "Томас Харди", который впервые сварили в 1968 году на пивоварне "Элдридж Поуп" в честь сорокалетия годовщины смерти его создателя. Это пиво получило сразу два названия: старый эль и барлейвайн. Эль имел крепость крепость 12% (в настоящее время его продолжает варить пивоварня Минтайм в Лондоне). У Британской ПВК "Фуллерс" существует свой именитый "Голден прайд". Все та же "Басс" продолжает производить, как многие считают - старейший  аутентичный "барлейвайн №1". Все эти сорта имеют богатый солодовый характер и среднебогатое хмелевое послевкусие.

В XX в. свою толику в этот стиль внесли американцы. Помимо большого количества солода они стали добавлять в этот эль неимоверное количество хмеля. Одним из первых американцев, который разглядел спрос на барлейвайн стал Фритц Майтаг. Его команда из г.Анкор варила пиво под названием "Олд фогхорн" (старая рында, ревун, гудок, свисток). Несмотря на приличное количество хмеля "каскад", этот ковбойский барлейвайн все же сохранил доминирующую британскую солодовость. Более того, успешные продажи этого стиля в 1976 году спасли компанию Майтага от банкротства, которая до барлейвайна пробовала себя в нескольких видах элей и портера. Поскольку федеральные алкорегуляторы в США были достаточно придирчивы к тому, что должно быть напечатано на винных этикетках, а что на пивных, Майтагу пришлось назвать свой напиток "барлейвайнстайл эль". Спрос на крепкий эль был наиболее высоким, в первую очередь во время сезонных затяжных праздников. С тех пор барлейвайн Майтага занимает достойное место на полках американских пивных магазинов. Понятно, что вслед за ним этот стиль кинулись повторять другие американские крафтовики. В одно время даже появилось нечто вроде соперничества - кто сварит наиболее крепкий "барли".

Еще одним культовым американским барлейвайном считается сорт "Бигфут" от пивоварни "Сьерра Невада", который выпускается с 1983 года. Он немного темнее своего старшего американского собрата. Каждая новая партия Бигфута выпускается в январе. Все бутылки маркируются годом выпуска. Год от года в незначительных пределах его рецептура меняется. Партии немного отличаются телом, горечью и содержанием алкоголя. Наиболее знаменательным среди ценителей считается выпуск 1995 года, в котором использована тройка хмелевая "С" тройка (на англ., названия всех трех начинаются на "С"): "каскад", "сентеннал" и "чинук". Согласно описанию стилей BJCP Бигфут признан стандартом американского барлейвайн стайла. Обычно при упоминании истории появления этого сорта озвучивается случай, когда Бигфут впервые отправили в лабораторию на пробу, на пивоварне раздался звонок и специалисты заявили, что присланное пиво слишком горькое, на что в Сьерре ответили "Спасибо".

Если сравнивать Бигфут и Фогхорн, то второй имеет более маслянистый десертный вкус. Бигфут при своей крепости 10% проявляет резкий сосновый характер и нотки цитрусовой корки. На ранних сроках созревания он обладает массивной хмелевой ароматикой и горечью.

Еще одним известным ароматическим американцем из этого семейства считается "Old Crustacean" (старый лобстер) от Rogue, который также как и Бигфут обладает мощным букетом в первые месяцы своего созревания.

О выдержке

Основной особенностью выдержки американцев является их богатый букет в первые шесть месяцев созревания. В американском и в классическом английском барлейвайне после полугода выдержки, как правило практически любая ароматика постепенно уменьшается и в пиве начинает превалировать солодовый профиль, который с течением времени становится все более и более сложным. Именно из-за этого меняющегося с течением времени солодового профиля многие коллекционеры и пивовары долгое время хранят бутылки с барлейвайном разных партий.

В отличие от дабл АйПиЭй, в котором уклон сделан на ароматику и питкость, в барлейвайне ценится именно плотность. В ее создании большую роль играют остаточные солодовые декстрины, которые наполняют этот стиль сладостью, придают ему тело и позволяют созревать особым образом. Остаточная плотность барлейвайна в районе 25 процентов считается нормой.

Срок созревания некоторых сортов, таких как например "Томас Харди", доходит до 20 лет. Из-за медленного доедания дрожжами остаточных сахаров с течением времени многие выдержанные барлейвайны становятся суше. Но даже при это этом они сохраняют первоначальную характерную стилю т.н. "липкость". Кроме того, процесс созревания зачастую привносит в барли нотки сухофруктов, характеристики портвейна или вина (особенно они проявляются в наиболее темных сортах). В американских видах, в т.ч. у "бигфута" и "лобстера" через несколько лет выдержки заметно проседает ароматика, но мощная горечь остается неизменной.

Особенности

Американские версии барлейвайна получаются на воде с хорошим содержанием сульфата кальция. В частности, в своей книге про барлейвайн один из американских пивоваров Дик Кантвелл рекомендует использовать воду с содержанием 125 ppm (частиц на миллион) кальция, 25 ppm магния и 400 ppm сульфата. Для зернового варианта барлейвайна на практике неплохого результата удавалось достичь при добавлении в 3,8 л воды после обратного осмоса 10 грамм гипса и 1 грамма т.н. английской или эпсомской соли (сульфата магния, в медицине используется в качестве слабительного).

Наиболее подходящими дрожжевыми штаммами для барли являются чистые Американские элевые дрожжи с хорошей толерантностью к спирту. Как для любого очень плотного пива, наилучший результат дают дрожжи, оставшиеся после первой партии этого же эля, либо требуется очень большой стартер. Решающее значение во время брожения имеет контроль за температурой, который оказывает влияние на производство эфиров и сивушных масел. Например, при использовании дрожжевого штамма "Chico" нельзя допускать повышения температуры сусла свыше 20С. Оптимальной температурой задачи дрожжей считается 18С, далее температуру повышают до 19С, а при плотности близкой к конечной во время сухого охмеления еще до 20С.

Также подходящими для барлейвайна считаются шотландские элевые дрожжи: штамм McEwan WLP028 от Вайт Лабc или Вайист 1728 Scottish Ale, которые с одной стороны обладают хорошей алкогольной стойкостью, а с другой не сбраживают пиво совсем насухо. Они добавляют барлейвайну приятные нотки груши и яблока, а иногда немного фенольной копчености. В случае использования этих штаммов барли лучше сбраживать строго при 18С.

Оптимальным базовым солодом для английского стиля считается Maris Otter. Для американской версии подойдет домашний двурядный пэйл. Для придания пиву цвета, вкуса и высокой конечной плотности необходимо использовать как минимум кристаллический солод в засыпи порядка 10%. Полноте тела также будет способствовать затирание при высокой температуре (68С). Если вы делаете американскую версию, то диапазон используемых хмелей достаточно широк. Для классических винтажных американцев из Анкора стоит смотреть в сторону Каскада, для «сьерраневадовского» к нему добавить те же Чинук и Сентеннал. Для английских барлейвайнов нужны хмели с характерами приятной апельсиновой корки и мармелада, наподобие Голдингс, Фагглс или Норсдаун. По причине долгого созревания и здравого смысла для карбонизации и созревания барлейвайна лучше использовать бутылки (желательно из под шампанского). Для этого сначала необходимо дождаться окончания работы основных дрожжей (можно даже немного передержать сусло), т.е. того момента когда зеленое пиво выйдет на целевую КП, разлить его по бутылкам и задать другие дрожжи. Одним из эффективных вариантов считается добавление штамма, предназначенного для игристых вин, предварительно регидрированного в воде при 29С. Такой способ обеспечит требуемые условия для созревания и необходимый уровень карбонизации. В данном случае стоит запастись терпением, поскольку для этого могут понадобиться несколько месяцев.

Через год свой рецепт барливайна можно повторить, через два сравнить его с первой попыткой, через три со второй и первой и т.д. Таким образом лет через пять у вас будет своя винтажная коллекция barley wine-ов!

В статье использованы материалы из википедии, статей журналов craft beer and brewing, zymurgy, а также ряда книг о пивоварении...

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий