Поскольку касковый или как говорят британцы настоящий эль начал появляться и в наших питейных заведениях, самое время поговорить о нем поподробнее.
Основными чертами этого вида считаются аутентичные британские ингредиенты, естественная карбонизация прямо в бочке, низкий по сравнению с современными стилями уровень самой карбонизации и способ подачи напитка клиенту. Последняя особенность практически полностью имитирует старые традиции британских пабов, разве что бочки уже не из дерева, а сплошь из стали и пластика.
Рассмотрим все аспекты приготовления касковых элей, в том числе те, которые относятся к домашнему пивоварению. Еще раз спасибо за это Бену Мартину и BYO.
Бочки для касковых элей
В Великобритании практически все пивоварни понемногу производят касковое пиво, не говоря уже о том, что некоторые только его и варят. Бочки, которые они используют, обычно изготавливаются либо из нержавеющей стали, либо из пищевого пластика, у каждого вида есть свои преимущества и недостатки. Стальные бочки прочные и долговечные, они более устойчивы к царапинам, что не позволяет патогенам надолго задерживаться на поверхностях, их намного легче охлаждать. Пластиковые имеют небольшой вес, намного дешевле, но более подвержены механическим повреждениям.
Помимо различных материалов, бочки имеют разные размеры. Большинство коммерческих пивоварен используются три вида:
- Пины: 4,5 британских галлона (5,4 галлона США / 20,4 л)
- Феркины (также известные как «девятки»): 9 британских галлонов (10,8 галлона США /40,9 л)
- Килдеркины (также известны как «восемнадцать»): 18 британских галлонов (21,6 галлона США / 81,8 л)
Вполне очевидно, что для большинства домашних пивоваров пины будут наиболее подходящим вариантом, поскольку по размерам они близки к типичной партии пива - 5 галлонам (19 л). Забегая вперед, отметим, что для заполнения одного пина может понадобиться немного больше чем 19 литров.
Анатомия "каска"
Все современные каски в целом повторяют старые деревянные бочки. У них выпуклая форма и плоские днища/донья. Плоская сторона бочки в английском варианте называется «головой» (head), в русском бондарном деле - это дно/днище. В голове имеется небольшое отверстие – киихоул (keyhole). Он затыкается пластиковой или деревянной пробкой, называемой киистоун (keystone). В это же отверстие после вскрытия бочки вставляется кран для розлива. Вокруг "головы" и у металлических и у пластиковых касков надстроено кольцо с ручками, называемое «chime», оно защищает голову и киихол при перемещении бочки. На внешнюю сторону этого кольца обычно наносят название пивоварни, которой принадлежит каск. Изогнутая боковая часть бочки называется «bilge», в русском бондарном деле - это брюхо. По центру брюха распологается отверстие – бангхоул “bunghole". В русском варианте - это просто "отверстие". Оно больше, чем keyhole, используется для промывки и для наполнения бочки. Bunghole затыкается пластиковой или деревянной втулкой или шивом (shive).
Как промывать и наполнять такие бочки
Традиционные инструменты, используемые при розливе из каска это: плоскогубцы, твердый конусообразный клин, мягкий конусообразный клин, кран и киянка.
"шив экстрактор"
Чтобы промыть бочку, сначала нужно извлечь киистоун. Делается это при помощи специального металлического "шив экстрактора" или огромной плоской отвертки. В случае с пластиковыми касками нужно быть более аккуратным, чтобы не повредить окантовку-замок, удерживающий киистоун.
После извлечения киистоуна его нужно поместить в дезраствор. Затем вытаскивают шив. Для этого выставляем бочку вертикально, садимся на нее, и со спокойной совестью и твердыми руками выковыриваем. Вставляем отвертку или экстрактор в центральное отверстие и изменяя угол отвертки на более острый выдавливаем. Опрокидываем бочку освободившимся бангхолом вниз и даем стечь пивным остаткам. Ставим бочку обратно и щедро обрызгиваем киихол дезраствором. Берем продезинфицированный киистоун и втыкаем его обратно в киихол. Забиваем молотком, но не до конца, лишь наполовину.
Теперь ставим бочку открытым отверстием (бангхоулом) вверх и промываем с помощью мойки высокого давления, если она у вас конечно есть. Сливам воду и с помощью фонарика убеждаемся, что вся видимая грязь смыта.
Заливаем около 1-2 литров дезинфицирующего средства через бангхол отверстие и закрываем его шивом. В стальных бочках его можно затолкать на место рукой, второй раз вынуть его будет уже гораздо проще. С пластиковыми бочками сложнее, после того как вы извлечете шив, для повторного использования он будет скорее всего уже непригоден.
Теперь крутим и болтаем бочку во всех направлениях, чтобы дезинфицирующее средство проконтактировало со всей внутренней поверхностью каска. Повторяем процедуру несколько раз, затем достаем шив и сливаем дезинфицирующее средство. При необходимости промываем бочку. Теперь берем киянку и вбиваем киистоун до упора, пока он не окажется вровень с киихолом. Бочка готова к наполнению.
Первый шаг в наполнении бочки - это добавление сахара. Для бочки размера "пин" растворите 28 г белого сахара в 1/3 стакана (80 мл) и прокипятите в течение 5 минут. Прямо горячим влейте получившийся сироп через бангхол. Для "феркина" увеличьте количество вдвое. Не поддавайтесь соблазну добавить побольше сахара, чтобы получить более сильный карбон. В силу своих конструктивно-пробочных особенностей, каски не рассчитаны на высокое давление. Собирать пиво с тряпкой - то еще удовольствие!
Если ваша рецептура подразумевает сухое охмеление, то сделайте это сейчас, до процесса перелива. Если вы используете хмель в гранулах, при розливе не забудьте про кран со специальным фильтром. В случае с цельнолистовым хмелем, в нем нет большой необходимости.
Теперь сам перелив. Ферментер располагаем выше, бочонок ниже. Подсоединяем один конец продезинфицированного шланга к крану ферментера, второй опускаем через бангхоул на дно бочки. Открываем кран и ждем пока пиво перетечет в бочку. Теперь необязательный шаг. Пока бочка наполняется, если вы хотите получить прозрачное пиво, можно добавить осветлитель, из практики наилучшим вариантом будет - рыбий клей, он же изингласс, он же исинглес. Для «пина» это будет 1 чашка жидкого осветлителя (под чашкой обычно понимают сосуд емкостью 250 мл) и 2 чашки для «феркина». Не добавляйте рыбий клей напрямую в горячий сахарный сироп, так он утратит свои рабочие свойства.
Наполняем бочку до краев. Поднявшаяся пена может затруднить определение уровня пива, поэтому льем пока не польется именно пиво, а не пена. Отсюда необходимость варки несколько большего объема. Ну и наконец, запечатываем бочку с помощью шива и киянки. Вдалбливайте шив пока он не сравняется с поверхностью бочки. Смываем пиво с бочки и перемещаем ее на в помещение с температурой 20 ° C как минимум на две недели. После карбонизации бочку перемещают в холодное помещение с температурой в диапазоне 11–13 ° C .
Как разливать касковые эли
Итак, вы сварили пиво, вымыли бочонок, наполнили его и выждали пока пиво закарбонизируется. Приближается час икс… Не менее чем за 24 часа до розлива бочку перемещают поближе к барной стойке. В идеале там тоже нужно обеспечить температуру 11-13С. Бочку ставят на специальную подставку “stillage”, думаю, сей термин не нуждается в переводе. Этот стеллаж помимо удерживания бочки от переворачивания для облегчения слива содержимого еще и наклоняет ее немного вперед. Все то же самое, в принципе, можно сделать с помощью деревянных клиньев. Бочку на подставке располагают шивом вверх, киистоуном на себя. В течение 24 часов дрожжи и взболомученный от переноски белок должны осесть на нижнюю поверхность брюха бочки, особенно если при заливке вы добавляли осветлитель.
Как открывать каски
Существует несколько способов, я опишу свой. Сначала обрабатываем дезинфицирующим средством шив и киистоун. Берем специальный небольшой деревянный или пластиковый клин, который называется “hard spile". Удерживая его плоскогубцами за тупой конец, дезинфицируем и располагаем по центру шива. Сильным ударом киянки, вбиваем его в шив до уровня плоскогубцев. После того как вы их уберете останется торчащая макушка клина высотой примерно 1,25 см. Оставляем ее в покое и принимаемся за кран. Дезинфицируем и, удерживая за вращающуюся секцию, нацеливаем в середину киистоуна. Убеждаемся что кран закрыт и с помощью киянки вбиваем. Может потребоваться несколько ударов. Пока вы вбиваете кран, почти наверняка оттуда начнет струей бить пиво. Паниковать не стоит, так и должно быть, продолжайте бить, пока пиво не перестанет течь. В зависимости от типа крана в завершение процедуры может потребоваться прикрутить к нему съемный носик. Теперь подставляем под кран стакан, открываем, ждем когда сойдет пена, вытаскиваем твердый клин вместо него втыкаем специальный мягкий. Он будет пропускать воздух, но не допустит попадания внутрь насекомых и посторонних предметов.
Теперь у вас есть 4–5 дней, чтобы выпить все пиво, прежде оно начнет превращаться в уксус. Это досадный минус бочкового эля. Как только вы впустили воздух внутрь, начинается обратный отсчет срока его годности. В общем, это основная причина, по которой в свое время заменили бочки на кеги. Срок службы касковых элей можно немного увеличить, если после розлива заменять мягкий клин на твердый.
Если вы открываете бочонок под большую компанию, то о сроке хранения можно особо не беспокоиться, но если один феркин на пару человек, 40,9 л пива... К счастью есть способы приготовления касковых элей в домашних условиях, которые в определенной степени решают эту проблему.
Альтернативы
Британские бочки. На самом деле есть несколько альтернативных видов тары, которые дают такой же результат, как и каски. Первый - это британская бочка с давлением. По сути, это пластиковый бочонок со встроенным краном и большой завинчивающейся крышкой, которая может выдержать определенную степень карбонизации пива.
Обычно она имеет объем в 10 л и 23 л. Некоторые такие бочки в верхней части имеют специальный клапан, для подсоединения небольшого баллончика с углекислотой. Не путайте с кегами, в данном случае углекислота используется не для выдавливания пива, а только как защитная «шапка» для заполнения пространства, образовавшегося в верхней части бочки при розливе. Таким образом исключается контакт пива и воздуха, а следовательно увеличивается срок годности напитка. Некотрые фанаты настоящего эля считают это обманом, но это их личное дело.
Мини-каски. Еще один вариант - разделить партию на несколько стальных «мини-касков». Обычно - это бочки, вмещающие 1,3 галлона (5 л). Иногда их ошибочно называют «мини-кегами». В действительности у них больше общего с касками чем с кегами. В них добавляют по 7 г сахара, растворенного в минимальном количестве кипяченой воды. В процессе перелива по аналогии с обычными касками в него добавляют 71 мл рыбьего клея. Поставляемую к ним резиновую пробку дезинфицируют в кипящей воде. Таким образом пробка еще и становится мягче, что значительно облегчает процесс ее установки. При розливе в паре со встроенным краном эта пробка выполняет роль шива. Соответственно мини-каски имеют такой же срок хранения открытого пива как и старшие собратья. Но это уже не 20 и тем более 40 литров! Мини-бочки можно использовать повторно.
Особенности рецептуры касковых элей
Охватить это раздел полностью практически нереально, поскольку в касках можно приготовить великое множество разнообразных элей. Но можно дать несколько советов.
