Сэйзон, о стиле, ингредиенты

Каждая страна, город, да и чего уж там, даже каждая деревня гордится чем-нибудь особенным: культурной достопримечательностью, праздником, блюдом или каким-нибудь местечком с симпатичным живописным видом. А вот Бельгия... Бельгия гордятся своим пивом!

Но к общему сожалению в последние десятилетия бельгийская пивная индустрия настолько внушительно промыла мозги своим потребителям, что они уже напрочь позабыли, что такое хорошее пиво. Большинство покупателей даже не подозревают какое многообразие бельгийских пивных стилей скрывается за теми несколькими сортами, которые они привыкли видеть на прилавках в отделе с "писающим мальчиком".  В настоящее время большинство коммерческих бельгийских брендов - это по большей части пустотелые лагеры, аббатские сладковатые сорта или им подобные. Этим, кстати, по крайней мере частично, можно объяснить задержку крафтовой революция в Бельгии.

Еще более странной выглядит ситуация, если из-за границы смотреть на Валлонию, которая считается Родиной пивного стиля Сэйзон (а именно так произносится название этого стиля на английский манер, если же говорить о французском варианте, то он будет созвучен с русским "сезон"). В самой Валлонии эти сорта варятся в ничтожном количестве и не особо популярны. Более того, большинство местных любителей пива даже представления не имеют что это за пиво. Последнее, кстати, вполне может быть из-за сложности понимания и описания этого стиля. Очень проблематично описать все сейзоны одним четким набором характеристик.

Тем не менее с каждым днем сэйзон становится все более популярен среди молодых Валлонских крафтовиков. К таковым себя относят пивоварни: Brasserie de la Sambre, Brasserie la Rogere и Са brasse pour moi. Все предприниматели выращивают зерно на территориях своих собственных хозяйств и активно продвигают национальный пивной стиль.

Итак, что такое сэйзоны?

Считается, что изначально сэйзоны варились для сельхоз работников, которые были заняты сбором летнего урожая. Сэйзоны были относительно горькими или кислыми, так как считалось, что именно эти две характеристики способствуют утолению жажды. Поскольку их потребляли не по пятницам, а прямо в поле во время работы, все сэйзоны отличались низкой крепостью. Крайне редко содержание алкоголя в них превышало 4,5%ABV. В сутки среднестатистический рабочий мог оприходовать порядка 4л такого пива. Другими словами это пиво былоно особенно востребовано в летний "сезон" (Saison от фр. - сезон).

Отличительной способностью данного стиля принято считать дрожжи/бактерии с высокой аттенюационной (сбраживающей) способностью, поскольку минимальное остаточное количество сахаров также повышает питкость. Одной из немногих основных обобщающих характеристик, которую используют для определения сэйзонов является их винный характер. Хотя по большей части эта черта в наибольшей степени присуща кислым сейзонам и, как правило, проявляется у них после длительного периода созревания.

Современные интерпретации сейзонов отличаются бледным цветом, высокой степенью сбраживаемости, сухостью и умеренным содержанием ABV (алкоголя). Солодовое присутствие не чрезмерно приторное, его сложность зачастую происходит от добавок ржи, овса, пшеницы и спельта (разновидность пшеницы). Горечь - от умеренной до высокой. Хмелевой характер в основном умеренный с землянистыми, пряными и/или цветочными нотками. Дрожжи часто демонстрируют фруктовые эфиры (особенно выделяется цитрус) и пряные фенолы (в основном перец и умеренные нотки гвоздики). Также допускаются ароматы, характерные для фермерского хозяйства (например скотный двор).

В силу большого многообразия ингредиентов из которого раньше варили сэйзон описать его стандартную зерновую засыпь не так то просто. В те самые стародавние времена в его состав шло все подряд, особенно те культуры урожай которых в избыточном количестве собирали неподалеку. Все кроме ячменя. Наибольшее распространение для варки сэйзонов у Валонских пивоваров получила пшеница спельта. Все остальные добавляемые в пиво зерновые культуры были по большей части несоложеными.
Из данного контекста уже должно быть вполне очевидно, что при варке аутентичного сэйзона нам придется иметь дело с большим количеством несоложеного сырья. Поэтому немного прервем рассказ о стиле и углубимся в нюансы использования т.н. "сырых" зерновых культур.

Солодовая засыпь

При приготовлении сэйзонов лучше использовать простую засыпь похожую на пилснеры с умеренным добавлением (от 5 до 30%) отличных от ячменя соложеных или несоложеных культур. Следует иметь ввиду, что большинство сэйзонов исторически варились с использованием зимнего 6 рядного ячменя, который, с большой долей вероятности доминировал в те времена в валонском сельском хозяйстве. Поэтому если вы хотите максимальной аутентичности, замените традиционный 2 рядный ячменный солод на зимний 6 рядный. Обычная пшеница и спельт всегда хороши в сэйзонах, даже в большом количестве. Очень неплоха рожь, точнее интересен привкус который она привносит в пиво - легкие сельские пряные нотки. Рожью, правда, не стоит увлекаться, оптимальным количеством будет 5-7% от засыпи, иначе вы добавите тело и не сохраните освежающую особенность стиля (сэйзон должен быть суховат). Ни в коем разе не используйте солода Мюних и Венский, они добавят нехарактерный для сэйзонов солодовый характер и опят же снизят питкость. Начальная плотность должна быть в районе 1.040 -1.050. Конечная -1.000 -1.006. Осахаривание для этого стиля лучше проводить ближе к 60С.

Хмели

Что должно присутствовать  в сэйзоне, так это внушительный хмелевой характер с цветочными, пряными, земляными и лимонными нотками. Всегда очень хорошо работают такие зарекомендовавшие себя мощные хмели как Saaz и Halertau Mittelfruh. Также для классического сэйзоновского характера неплохи East Kent Golding и Styrian Golding. Собственно их и демонстрирует яркий представитель этого семейства - Saison Dupont.

Без ущерба для идентичности сэйзона можно использовать и современные виды, например в небольшом количестве Motueka с его лаймовыми нотками. Он усилит освежающий эффект пива. Также допустимы в небольших дозах Hallertau Blanc и Nelson Sauvin, они привнесут немного грейпфрута.

Что касается горечи, которая по задумке стиля должна способствовать качественному улучшению показателя жаждоутоления, то с ней следует быть крайне осторожным. При характерной для сэйзона очень низкой КП порог чувствительности горечи сильно снижается, т.е. в готовом напитке вы будете чувствовать даже ее малейшие намеки. Более или менее нормальным диапазоном считается 25-30 IBU, точная цифра будет  зависеть от КП вашего пива и ваших же вкусовых предпочтений. В большинстве случаев нормальный результат получается при 30 IBU. В целом, чтобы избежать резкой горечи в сэйзонах лучше использовать хмели с пониженным содержанием когумулона.

Дрожжи

Это, пожалуй, один самых значимых компонентов сэйзона, которому стоит уделить особое внимание. Логичнее всего использовать такой же штамм как в Dupont Saison. Его коммерческими версиями считаются Wyeast 3724/White Labs WLP565(Belgian Saison). Их использование наделяет напиток классическими сэйзоновскими пряными фенольными нотками и сложными фруктовыми эфирами. Рекомендуемая температура брожения 25С, считается, что именно при ней формируется тот самый сбалансированный характерный для стиля профиль. Примечательно, что данный штамм дрожжей известен своей неприятной особенностью. Очень часто в сусле при достижении плотности 1.035-1.040 внезапно останавливается брожение. Почему это происходит, пока не совсем ясно, но это подтвержденный факт. Повторно запустить брожение помогает непродолжительное повышение температуры бродильни до 30С.

Вам необходимо авторизироваться чтобы получить доступ к контенту. (Не являетесь участником? Зарегистрируйтесь!)
Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии