Касковое пиво

При упоминании такого вида пива как касковое, у многих потребителей сего напитка возникают ассоциации с древними британскими пабами, огромными деревянными бочками и диковинной ручной (хотя существуют еще и ножные) системой розлива на стойке бармена. Если назвать пиво бочковым, то у многих наших бывалых домашних пивоваров или просто любителей скорее всего возникнут ассоциации с желтой мини цистерной на колесах. Чего уж говорить о такой крафт экзотике как американский или австралийский касковый эль.
Вряд кого удивит, что лидерами в данном стиле пивоварения являются англичане. Чем же отличается это пиво от остального крафта.

Во-первых - это система розлива. Первое, что мы видим, когда заказываем этот стиль в каком-нибудь пабе - это его подача. Настоящий эль (именно так многие называют этот стиль) льют прямиком из бочки в которой оно созревало с помощью специальной помпы.

Итак, основой каскового стиля является его естественная карбонизация прямо в бочонке. Отдельные западные авторы сравнивают этот стиль с шампанским Dorn Perignon, которое также карбонизируется естественным способом. На самом деле сходство не такое уж и большое, но все же оно есть. Как и в случае с игристыми винами при оценке качества касковых элей также используют термины "игристость" (или "mousse" - струйки тонких пузырьков) и "пузырек" (или - "bead", в данном контексте имеется ввиду размер пузырька). Чтобы понять о чем идет речь, попробуйте загазировать обычную воду в сифоне и визуально сравнить ее карбонизацию с "газиками" шампанского. Те кто в курсе что представляет из себя искусственная или естественная карбонизация уместно возразят, мол, это разные вещи, разные условия! Да, разные, но мы же только начинаем углубляться в эту тему и пытаемся объяснить все простым языком. Как вы уже возможно начинаете понимать, одной из главных особенностей каскового пива считается особая структура углекислого газа. Настоящий английский эль должен иметь хотя и небольшую, но очень качественную, т.н. деликатную карбонизацию. В пиве должна присутствовать легкая игристость, проявляющаяся в небольшом пощипывании неба, а не резкий "укус" углекислоты как в сильно газированных напитках из кега.

Еще одной особенностью и одновременно достоинством пива, созреваемого в феркине (англ. firkin, так называют бочонок емкостью 36,3-40,9 л, который равен половине килдеркина, или четверти барреля) является добавка ароматики (обычно хмеля) на стадии карбонизации. Действительно, процесс продолжительного контакта хмеля и эля в условиях естественной карбонизации может давать весьма уникальные результаты.
Температура подачи каскового пива должна быть равна температуре его хранения, т.е. подвала или погреба - около 10-12 С. Этот вид эля никогда дополнительно не охлаждают. Считается, что при такой температуре хмелевая органолептика раскрывается наилучшим образом. Холодное пиво иной раз тоже очень неплохо заходит, но только не в случае с ароматическими стилемями. Вы просто не почувствуете весь хмелевой букет, его попросту притупит низкая температура.

Касковое пиво - сложности приготовления и розлива

Теперь поговорим о сложностях, с которыми сопряжен процесс приготовления и подачи касковых элей. Их существование отчасти объясняет низкую распространенность этого стиля.
В отличие от вездесущих стандартных пивных кег, устройство которых позволяет им выдерживать большое давление углекислоты, феркины - это лишь емкости для сохранения давления, а не для транспортировки.

Как видно из рисунка, устройство традиционных "касков" не такое уж и простое. Оно позволяет им удерживать относительно небольшое количество С02 в пиве. В случае, например перекарбонизации, или перегрева такого бочонка, отдельные его составные элементы могут не выдержать и выпустить пиво наружу. Поэтому они не идеальны для транспортировки пива на большие расстояния, особенно в условиях жарких стран. Вероятность ошибки при производстве касковых элей очень велика, и отсутствие необходимого пивоваренного опыта вполне может отпугнуть любого энтузиаста, который хочет себя попробовать на этом поприще.

Возможно самой главной проблемой каскового пива является необходимость его быстрой утилизации. В случае с обычным разливным пивом, углекислый газ под давлением подается в кеги для того чтобы выдавить из него напиток в емкость для потребления. В касковых элях для извлечения пива из феркина используются специальные ручные помпы, которые закачивают внутрь бочонка обычный воздух. Ну а контакт пива с воздухом, как известно - это прямой путь к гибели напитка. Несмотря на то, что для продления срока жизни этого пива придумали специальные клапаны (breather pegs), через которые закачивают "подушку" углекислоты, реализовывать касковые эли все же лучше в течение пары дней, а это не всегда просто, особенно если в крафт баре "на кранах" представлено большое количество сортов. Наилучшей стратегией для пабов пропагандирующих касковые эли считается открытие бочонка, например в пятницу вечером, когда в них собираются понимающие завсегдатаи.

В чем секрет успеха каскового пива?

Зачем же возиться со всеми этими "бубнами"? Чаще всего ответ на этот вопрос могут дать пабы, которые пытаются воссоздать атмосферу классического британского пивного заведения. Если коротко и не отвлекаясь на детали интерьера со всеми его дубовыми стойками, телефонными будками и т.п., то какой же английский паб без бочонка хорошего эля? Все же основной проблемой продаж касковых элей становится их логистика. Но даже если ее удается наладить, не все посетители пабов готовы к появлению такого пива у себя на столе. Обычно те кто заказывают касковое пиво знают, что это такое. Либо посетителям нужно объяснить, что это за стиль. Со временем многие привыкают к новому для них стилю, к его низкому "карбону", мягкости и кремовому стилю. В общем, основная тактика при продажах такого пива - это уклон на его эксклюзивность. Идеальным вариантом продаж может стать наличие неподалеку какой-нибудь мини пивоварни и командой экспериментаторов.

Чего ожидать от каскового пива?

Прежде всего розлив. Касковое пиво должно наливаться должным образом. Это делается так, чтобы при наполнении стакана создавалась абсолютно мягкая и кремовая пенная шапка.

Лучшими для такого пива считаются пинтовые стаканы с прямыми слегка наклоненными стенками (straight-sided pint). Если пиво закарбонизировалось правильно, при розливе Вы увидете каскад пузырьков подобно Гиннесу и "падающую" пену. Эль должен обладать мягким кремовым вкусом, но иметь приятную деликатную "яркость" на языке. В нем должны присутствовать хорошо ощутимые ароматы добавленных хмелей. И помните главный йоркширский афоризм "let it settle before you fettle!", что означает, прежде чем пить, дайте пиву "осесть" после розлива.

Техника производства и розлива каскового пива

  • Промойте и проведите дезинфекцию бочонка
  • Забейте молотком заглушку (keystone) в донную часть феркина
  • Наполните бочонок отбродившим пивом прямо из ферментера до уровня чуть ниже верхнего отверстия
  • Добавьте около 100 г сахара/декстрозы или 140 г сухого неохмеленного экстракта
  • Добавьте хмель или другие добавки, 1-2 г на литр - будет более чем достаточно
  • Забейте молотком верхнюю заглушку/шпунт (shive), теперь феркин считается запечатанным
  • Оставьте бочонок на одну-две недели для карбонизации в прохладном месте: в погребе или подвале

Вскрытие и розлив

  • Переместите бочонок из подвала/погреба поближе к системе розлива и оставьте на несколько часов в покое. Для того, чтобв феркин находился в устойчивом положении и не перекатывался, справа и слева под него подкладывают деревянные клинья или помещают на специальный стеллаж. Температуру бочонка нужно поддерживать такой же как и при его хранении в погребе. Придется использовать холодильник, термобокс или специальную охлаждающую рубашку.
  • Чтобы аккуратно стравить лишнее давление, в мягкую заглушку (shive) молотком вбейте конусообразный клин (spile), из под пробки пойдет пена - это нормально. Существуют два вида клиньев, твердые и мягкие. Первые предназначены для начального стравливания давления, вторые для исключения создания вакуума при розливе.
  • Когда выход пены прекратится, молотком в keystone вбейте кран (spigot). Кран, конечно же должен быть в закрытом положении. Для проведения этой процедуры необходим хороший, четкий и поставленный удар.
  • Поскольку охмеление пива проводится прямо в бочке, в кранах предусмотрен специальный фильтр. После вбивания крана, установите  фильтр. Теперь наливайте пиво прямо из крана или через подключенную помпу.
Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail