При упоминании такого вида пива у многих потребителей возникают ассоциации с древними британскими пабами, огромными деревянными бочками и диковинной ручной системой розлива на стойке бармена (существуют еще и ножные). Если назвать пиво бочковым, то у многих бывалых скорее всего возникнут ассоциации с желтой мини цистерной на колесах.
Вряд кого удивит, что лидерами в данном стиле стали англичане. Чем же отличается это пиво от остального крафта?
Во-первых - системой розлива. Первое, что мы видим, когда заказываем этот стиль в каком-нибудь пабе - это его подача. Настоящий эль (именно так называют его британцы) льют с помощью специальной помпы прямиком из бочки в которой оно созревало.
Основой чертой каскового пива является его естественная карбонизация прямо в бочонке. Отдельные западные авторы сравнивают этот стиль с шампанским Dorn Perignon, которое также карбонизируют естественным способом. На самом деле сходство не такое уж и большое, но все же оно есть. Как и в случае с игристыми винами при оценке качества касковых элей также используют термины "игристость" (или "mousse" - струйки тонких пузырьков) и "пузырек" ("bead", в данном контексте имеется ввиду размер пузырька). Чтобы понять о чем идет речь, попробуйте загазировать обычную воду в сифоне и визуально сравнить ее карбонизацию с "газиками" шампанского. Профи разбирающиеся в нюансах искусственной и естественной карбонизации уместно возразят, мол, это несколько разные вещи! Да, разные, но мы же только начинаем углубляться в тему и пытаемся объяснить все простым языком. Как вы уже возможно начинаете понимать, одной из главных особенностей каскового пива считается особая структура углекислого газа. Настоящий английский эль должен иметь хотя и небольшую, но очень качественную, т.н. деликатную карбонизацию. В пиве должна присутствовать легкая игристость, проявляющаяся в небольшом пощипывании неба, а не резкий "укус" углекислоты как в сильно газированных напитках из кега.
Еще одной особенностью и одновременно достоинством пива, созреваемого в феркине (firkin, так называют бочонок емкостью 36,3-40,9 л, который равен половине килдеркина, или четверти барреля) является добавка ароматики (обычно хмеля) на стадии карбонизации. Действительно, процесс продолжительного контакта хмеля и эля в условиях естественной карбонизации может давать весьма уникальные результаты.
Температура подачи каскового пива должна быть равна температуре его хранения, т.е. подвала или погреба - около 10-12 С. Этот вид эля никогда дополнительно не охлаждают. Считается, что при такой температуре хмелевая органолептика раскрывается наилучшим образом. Холодное пиво это иной раз тоже очень неплохо, но только не в случае с ароматическими стилями. Вы не почувствуете весь хмелевой букет, его притупит низкая температура.
Сложности приготовления и розлива
Теперь поговорим о сложностях, с которыми сопряжен процесс приготовления и подачи касковых элей. Их существование отчасти объясняет низкую распространенность этого стиля.
В отличие от вездесущих стандартных пивных кег, устройство которых позволяет им выдерживать большое давление углекислоты, феркины - это лишь емкости для сохранения давления, а не для транспортировки.
Как видно из рисунка, устройство традиционных "касков" не такое уж и простое. Оно позволяет им удерживать относительно небольшое количество С02 в пиве. В случае, например перекарбонизации, или перегрева такого бочонка, отдельные его составные элементы могут не выдержать и выпустить пиво наружу. Поэтому они не очень хорошо подходят для транспортировки пива на большие расстояния. Вероятность ошибки при производстве касковых элей очень велика и отсутствие необходимого пивоваренного опыта запросто может отпугнуть любого энтузиаста после первой же неудачной попытки.
Возможно самой главной проблемой каскового пива является необходимость его быстрой утилизации. В случае с обычным разливным пивом, углекислый газ под давлением подается в кеги для того чтобы выдавить из него напиток в емкость для потребления. В касковых элях для извлечения пива из феркина используются специальные ручные помпы, которые закачивают внутрь бочонка обычный воздух. Ну а контакт пива с воздухом, как известно - это прямой путь к его гибели. Несмотря на то, что для продления срока жизни настоящего эля придумали даже специальные клапана (breather pegs), через которые закачивают "подушку" углекислоты, реализовывать касковые эли все же лучше в течение пары дней, а это не всегда просто, особенно если в крафт баре "на кранах" представлено большое количество сортов. Наилучшей стратегией для пабов пропагандирующих касковые эли считается открытие бочонка в пятницу вечером, когда в зале собирается большое количество понимающих завсегдатаев.
В чем секрет успеха каскового пива?
Зачем же возиться со всеми этими "бубнами"? Ат-мос-фе-ра! Пабы пытаются воссоздать атмосферу старого доброго пивного заведения. Даже если в британском пабе присутствуют характерные дубовые стойки, телефонные будки, приглушенный свет и все-все-все, то какой же он настоящий паб без бочонка хорошего эля?
Даже если владельцам питейных заведений удается наладить эту сложную и рискованную логистику, не все посетители пабов готовы к появлению такого пива у себя на столе. Чаще всего касковое пиво заказывают знатоки, которые уже знают, что это такое. Посетителям нужно объяснить, что это за стиль, в чем его особенности. Со временем многим он начинает нравится, они привыкают к его низкому "карбону", мягкости и кремовости. Основная тактика при продаже такого пива - уклон на его эксклюзивность.
Чего ожидать от каскового пива?
Прежде всего розлив. Касковое пиво должно наливаться должным образом. Это делается так, чтобы при наполнении стакана создавалась абсолютно мягкая и кремовая пенная шапка.
Лучшими для такого пива считаются пинтовые стаканы с прямыми слегка наклоненными стенками (straight-sided pint). Если пиво закарбонизировалось правильно, при розливе вы увидите каскад пузырьков - "падающую" пену как в Гиннесе. Эль должен обладать мягким кремовым вкусом, но иметь приятную деликатную "яркость" на языке. В нем должны присутствовать четко ощутимые ароматы добавленных хмелей. И помните главный йоркширский афоризм "let it settle before you fettle!" - прежде чем пить, дайте ему "осесть" после розлива.
Техника производства и розлива каскового пива
- Промойте и проведите дезинфекцию бочонка
- Забейте молотком заглушку (keystone) в донную часть феркина
- Наполните бочонок отбродившим пивом прямо из ферментера до уровня чуть ниже верхнего отверстия
- Добавьте около 100 г сахара/декстрозы или 140 г сухого неохмеленного экстракта
- Добавьте хмель или другие добавки, 1-2 г на литр - будет более чем достаточно
- Забейте молотком верхнюю заглушку/шпунт (shive), теперь феркин считается запечатанным
- Оставьте бочонок на одну-две недели для карбонизации в прохладном месте: в погребе или подвале
Вскрытие и розлив
- Переместите бочонок из подвала/погреба поближе к системе розлива и оставьте на несколько часов в покое. Для того, чтобы феркин находился в устойчивом положении и не перекатывался, справа и слева под него подкладывают деревянные клинья или помещают на специальный стеллаж. Температуру бочонка нужно поддерживать такой же как и при его хранении в погребе. Придется использовать холодильник, термобокс или специальную охлаждающую рубашку.
- Чтобы аккуратно стравить лишнее давление, в мягкую заглушку (shive) молотком вбейте конусообразный клин (spile), из пробки пойдет пена - это нормально. Существуют два вида клиньев, твердые и мягкие. Первые предназначены для начального стравливания давления, вторые для исключения создания вакуума при розливе.
- Когда выход пены прекратится, молотком в keystone вбейте кран (spigot). Кран должен быть в закрытом положении.
- Поскольку охмеление пива проводится прямо в бочке, в кранах предусмотрен специальный фильтр. После вбивания крана, установите фильтр. Теперь наливайте пиво прямо из крана или через подключенную помпу.
