При написании статьи использован материал журнала BYO.
Мнение Эрика Асебрука (пивоварня Thirsty Dog, Дейтон, Огайо)
Сама идея русского имперского стаута или РИС - это сварить пиво, которое будет обладать сложным вкусоароматическим букетом. В аромате должны угадываться нотки темных фруктов: изюма, сливы, смородины и т. п. Первое, что вы должны чувствовать - это очевидный почти кофейный аромат темной прожаренности. Ну и возможно спирты, хотя в наиболее удачных рецептах они очень хорошо спрятаны.
Пиво должно иметь хорошее тело, а вкус повторять ароматику. То есть на небе должен угадываться шоколад и та же прожаренность. Цвет должен быть практически черным, а пена - коричневой. В идеале, вкус, как и аромат, должен быть сбалансировано сложным, его компоненты не должны выпирать и полностью подавлять друг-дуга.
Самое главное в варке РИС - это его ингредиенты. В качестве базового солода я использую только английский Maris Otter. Далее я составляю своеобразный слоеный пирог из т.н. "бисквитных" солодов и таких, которые дают вкус хлебных тостов, ну и не забываем про солода из серии "Cara". В рецепте РИСа один такой солод хорошо, а два или три - еще лучше! Ведь наша задача сделать сложный сбалансированный микс. Ну и конечно дрожжи. Вносить их следуют в достаточно большом количестве. Когда я варю имперский стаут, я добавляю вдвое больше обычной нормы. Даже этого на мой взгляд может быть недостаточно - кидайте больше!
Подобно истории с бисквитными и им подобными солодами такой же трюк можно проворачивать с темными солодами. В засыпи РИС темные солода обычно составляют до 20%. Вот тут спокойно экспериментируйте и используйте разные пропорции этих солодов, так вы получите еще больше этой самой сложности. Ну и, наконец, немаловажным в варке этого стиля считается - терпение. Это пиво следует достаточно долго выдерживать. В идеале выдержка должна происходить при температуре погреба или ниже.
Важно качество самих солодов, особенно темных. Ведь первое что вы чувствуете когда пьете стаут это темные солода, они дают тот самый шоколадный и кофейный вкус. Светлые его разнообразят в послевкусии. Я считаю, что в засыпи следует использовать не менее семи сортов солода.
Затирание в данном случае довольно простое, но в нем огромное количество зерна. Поскольку я обычно собираю сусло очень медленно, для облегчения фильтрации я люблю использовать рисовую шелуху. Мой совет - затирайте
