Мексиканский лагер

История мексиканских лагеров тесно связана с путешествиями по миру подданных Австро-венгерской империи. В 60-е годы XIX в. европейские эмигранты привезли в Мексику классический венский лагер. В жарком влажном климате, чтобы сделать пиво более питким им пришлось несколько изменить его рецептуру. С тех пор облегченный гибрид венского пенного напитка прочно обосновался в Северной Америке. Конечно, помимо питкости в изменении состава европейского пива большую роль сыграла и экономическая составляющая. Для удешевления в лагер стали добавлять имевшуюся там в избытке кукурузу, которая и делала венское пиво более легким. Неизменным оставался процесс лагерного брожения, который продолжали использовать как для светлых так и для темных видов.

На сегодняшний день большая часть мексиканских лагеров постепенно трансформировалась в различные вариации легких на­питков, где более важным считается освежающий эффект, а не солодовый или хмелевой характер. Тем не менее, даже среди современных представителей этого стиля можно найти аутентичные экземпляры с характерным венским характером: Bohemia and Victoria - среди светлых, Dos Equis Dark, Negra Modelo и Noche Buena - среди темных.

За последние 30 лет популярность мексиканских лагеров вышла далеко за пределы Карибского региона и Южной Америки. Одним из наиболее известных и узнаваемых представителей в данном классе стала "Корона", которая в настоящее время им­портируется чуть ли не всеми странами мира. BJCP классифициру­ет «Корона экстра» как коммерческий образец 2А International Pale Lager, а бренд "Dos Equis Amber" как International Amber Lager.

Вполне естественно, что с ростом коммерческой популярности мексикан лагера, выросло количество его крафт после­дователей. В силу особенностей приготовления лагеров и их кристальной чистоты, для домопивоваров варка этого сорта стала неким челленджем. В качестве добавок для облегчения тела и получения максимально светлого цвета активно использовались рис и кукуруза, для охмеления: Сааз, Теттнанг и Халлертау (хотя хмели как таковые не играют большую роль в этом виде).

История современного крафтового клонирования в данной категории начинается с ребят из Ska Brewing, (пивоварня основана в 1995 г. в г.Дуранго, шт.Колорадо, США). В 1999 г. они сварили свой первый Mexican Logger как сезонный крафт, а по мере роста его популярности перешли на полноценное производство. Как утвер­ждает совладелец компании Дейв Тибодо:"...с тех пор его рецептура не меняется... и мы кладем в него лайм". В 2015 он полу­чил серебро на Американском фестивале пива в категории пилснеров и до сих пор остается одним из наиболее популярных баночных брендов. Для достижения горечи 20 IBU в этом пиве используется хмель Saaz. Содержание алкоголя составляет 5%.

Основным базовым солодом для мексикан лагера считается Пилснер. Так как классический мексиканский лагер должен иметь венский характер, то в него добавляется Венский солод, но лишь в крайне небольшом процентном соотношении достаточном, чтобы слегка добавить солодовой сложности, но не достаточном для придания хлебности и ноток бисквита. Темная разновидность получается при помощи добавления венского и меньшего количества мюнхенского солодов. Темные карамель­ные сорта солода придают пиву сладость, которая хорошо подходит к его округлости и помогает сбалансировать сухость. Для получения более глубокого цвета возможно добавление специальных видов черных солодов (вышелушенных и с минимальным содержанием), но не более одного процента, дабы избежать привнесения характера копчености или жженки.

Что касается внесения в качестве добавки кукурузы, то ее количество обычно составляет 15-25 процентов засыпи. Чем больше вы добавляете кукурузы, тем больший ее вкус и аромат вы получаете в готовом пиве. Также не стоит забывать, что кукуруза - это дополнительный источник крахмалов, которые в процессе затирания превратятся в сбраживаемые сахара. Но тут необходи­мо учитывать один очень важный нюанс. Дело в том, что осахариванию крахмала предшествует еще один процесс - желатинизация или клейстеризация, который у разных типов сырья происходит при разных температурах. Поэтому, если для получения дополнительных сахаров вы собираетесь использовать именно кукурузу, ее придется предварительно клейстеризировать. В первую очередь это касается кормовой кукурузы, кукурузной муки и кукурузы грубого помола - мамалыги. Как один из вариантов, кукурузу предварительно смешивают с 10-15 процентами базового шестирядного или двурядного молотого солода. Полученное сырье заливают водой и медленно нагревают до 70 градусов, далее температуру поднимают до 75-80С и так варят около 30 минут. К тому же если вы собираетесь использовать кормовую кукурузу, ее помол следует настроить так, чтобы не получить излишне много клейкой муки.

Намного проще дело обстоит с зернами попкорна или кукурузными хлопьями. Еще на заводе они желатинизируются посредст­вом температурной обработки паром. Поэтому хлопья можно смело добавлять прямо в затор. Минусом попкорна являет­ся то, что его необходимо молоть, плюсом - вы получаете шелуху, которая облегчает процесс фильтрования.

При составлении рецепта мексиканского лагера следует помнить, что венский и мюнхенский солода обладают относительно низкой диастатичесой силой, а, следовательно, их ферменты не смогут обеспечить переработку своих и чужих (кукурузных) крахмалов вместе взятых. Поэтому хорошим тоном считается составлять засыпь из расчета базового солода (пилснера или дву­рядного) как минимум столько же или больше чем кукурузы. Кроме того, следует помнить, что большое количество кукурузы (более 30 процентов) может придать пиву потусторонние вкусовые нюансы, например, сидровые нотки или даже запах раство­рителя. Несмотря на то, что существуют сорта и с 50 процентной кукурузной засыпью, на начальных этапах все же лучше при­держиваться обозначенных 15-25.

Дрожжевые штаммы мексиканских лагеров обладают хорошей аттенюацией – сбраживающей способностью и, как правило, привносят минимальное количество сложных эфиров. Основными условиями их использования являются доста­точный засев и строгое соблюдение температуры брожения, причем наиболее желательным считается нижнее значение рекомендуемого диапазона. Строгий контроль особенно необходим в течение первых 7-10 дней. Для создания достаточного количества жизнеспособных дрожжевых клеток рекомендуется не забывать про магнитную мешалку. Как и при использовании большинства лагерных дрожжей, во время основного брожения в сусле будут появляться летучие сернистые соединения. Хотя на указанном этапе их большая часть выветрится (через ГЗ), диацетиловая пауза все же остается обязательной. В противном случае помимо вони, вы рискуете получить маслянистость. Неплохим штаммом считатется Czech Budejovice.

Что касается особенностей водоподготовки, то чтобы раскрыть кукурузный и солодовый вкусы приблизительной формулой можно считать обратноосмотическую или дистиллированную воду с добавлением хлорида кальция из расчета 0,26 грамм на литр.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий