Мексиканский лагер

История мексиканских лагеров тесно связана с путешествиями по миру подданных Австро-венгерской империи. В 60-е годы XIX в. европейские эмигранты привезли в Мексику классический венский лагер. В жарком влажном климате, чтобы сделать пиво более питким им пришлось несколько изменить его рецептуру. С тех пор облегченный гибрид венского пенного напитка прочно обосновался в Северной Америке. Конечно, помимо питкости в изменении состава европейского пива большую роль сыграла и экономическая составляющая. Для удешевления в лагер стали добавлять имевшуюся там в избытке кукурузу, которая и делала венское пиво более легким. Неизменным оставался процесс лагерного брожения, который продолжали использовать как для светлых так и для темных видов.

На сегодняшний день большая часть мексиканских лагеров постепенно трансформировалась в различные вариации легких на­питков, где более важным считается освежающий эффект, а не солодовый или хмелевой характер. Тем не менее, даже среди современных представителей этого стиля можно найти аутентичные экземпляры с характерным венским характером: Bohemia and Victoria - среди светлых, Dos Equis Dark, Negra Modelo и Noche Buena - среди темных.

За последние 30 лет популярность мексиканских лагеров вышла далеко за пределы Карибского региона и Южной Америки. Одним из наиболее известных и узнаваемых представителей в данном классе стала "Корона", которая в настоящее время им­портируется чуть ли не всеми странами мира. BJCP классифициру­ет «Корона экстра» как коммерческий образец 2А International Pale Lager, а бренд "Dos Equis Amber" как International Amber Lager.

Вполне естественно, что с ростом коммерческой популярности мексикан лагера, выросло количество его крафт после­дователей. В силу особенностей приготовления лагеров и их кристальной чистоты, для домопивоваров варка этого сорта стала неким челленджем. В качестве добавок для облегчения тела и получения максимально светлого цвета активно использовались рис и кукуруза, для охмеления: Сааз, Теттнанг и Халлертау (хотя хмели как таковые не играют большую роль в этом виде).

История современного крафтового клонирования в данной категории начинается с ребят из Ska Brewing, (пивоварня основана в 1995 г. в г.Дуранго, шт.Колорадо, США). В 1999 г. они сварили свой первый Mexican Logger как сезонный крафт, а по мере роста его популярности перешли на полноценное производство. Как утвер­ждает совладелец компании Дейв Тибодо:"...с тех пор его рецептура не меняется... и мы кладем в него лайм". В 2015 он полу­чил серебро на Американском фестивале пива в категории пилснеров и до сих пор остается одним из наиболее популярных баночных брендов. Для достижения горечи 20 IBU в этом пиве используется хмель Saaz. Содержание алкоголя составляет 5%.

Основным базовым солодом для мексикан лагера считается Пилснер. Так как классический мексиканский лагер должен иметь венский характер, то в него добавляется Венский солод, но лишь в крайне небольшом процентном соотношении достаточном, чтобы слегка добавить солодовой сложности, но не достаточном для придания хлебности и ноток бисквита. Темная разновидность получается при помощи добавления венского и меньшего количества мюнхенского солодов. Темные карамель­ные сорта солода придают пиву сладость, которая хорошо подходит к его округлости и помогает сбалансировать сухость. Для получения более глубокого цвета возможно добавление специальных видов черных солодов (вышелушенных и с минимальным содержанием), но не более одного процента, дабы избежать привнесения характера копчености или жженки.

Что касается внесения в качестве добавки кукурузы, то ее количество обычно составляет 15-25 процентов засыпи. Чем больше вы добавляете кукурузы, тем больший ее вкус и аромат вы получаете в готовом пиве. Также не стоит забывать, что кукуруза - это дополнительный источник крахмалов, которые в процессе затирания превратятся в сбраживаемые сахара. Но тут необходи­мо учитывать один очень важный нюанс. Дело в том, что осахариванию крахмала предшествует еще один процесс - желатинизация или клейстеризация, который у разных типов сырья происходит при разных температурах. Поэтому, если для получения дополнительных сахаров вы собираетесь использовать именно кукурузу, ее придется предварительно клейстеризировать. В первую очередь это касается кормовой кукурузы, кукурузной муки и кукурузы грубого помола - мамалыги. Как один из вариантов, кукурузу предварительно смешивают с 10-15 процентами базового шестирядного или двурядного молотого солода.

Вам необходимо авторизироваться чтобы получить доступ к контенту. (Не являетесь участником? Зарегистрируйтесь!)
Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии