NEIPA, о стиле

NEIPA по Аарону Эллису

"Пей из банки!" Этот лозунг американской пивоварни The Alchemist из штата Вермонт (штат на Северо- востоке США, North-East), по мнению любителей пивной конспирологии, был придуман специально, чтобы спрятать от потребителя коммерчески непривлекательную мутность сорта Heady Topper double IPA. Но даже не смотря на не очень привлекательный внешний вид Heady Topper (впервые сварен в 2003 г.) практически сразу завоевал популярность на северо-востоке США и энтузиасты принялись за производство аналогичных сортов под общим названием "New England" или "North East" IPA или сокращенно NEIPA. Со временем эта самая мутность превратилась в отличительную черту стиля и чтобы ее подчеркнуть, отдельные любители стали наливать такое пиво в стаканы для апельсинового сока.

Помимо мутности для описания NEIPA принято использовать такие характеристики как: мягкий вкус, немного сладости, богатый хмелевой аромат и незначительная вкусовая горечь.

История

Чтобы понять чем NEIPA отличается от остальных IPA, имеет смысл начать с истории самого американского IPA. Итак, одним из первых "сильно охмеленных" американских сортов в современной истории стал Liberty Ale с горечью 40 IBU, сваренный компанией Anchor Brewing в 1975 году. Вскоре после его появления в погоню за сильным хмелем включились другие пивоварни Западного побережья.

Sierra Nevada выпустила свой Pale Ale с 38 IBU в 1980г. и Blind Pig's Inaugural Ale в 1994 г. с 90 IBU. Благодаря повышенной горечи и интенсивному хмелевому аромату, американские сорта постепенно становились все более узнаваемыми. В 2000х "гонка хмелевого вооружения" достигла своего апогея и американцы понемногу успокоились. Одержимыми идеей максимально возможного добавления хмеля оставались пивовары Западного побережья. Появилась West Coast IPA от Green Flash Brewing c 95IBU и 8,1% алкоголя. В основной массе американских "айпиэй" использовались хмели с высоким содержанием альфа кислоты. Добавлялись они, как правило, в конце кипячения и/или с помощью метода "сухого охмеления". Классическим примером такого подходя стал Torpedo Extra IPA от Sierra Nevada с добавлением Citra (методом сухого охмеления). В BJCP хорошо описана классика американского IPA - West Coast IPA: "Четко хмелевой и горький, умеренно крепкий американский пэйл эль, ярко раскрывающий современные американские и западные хмели. Баланс в сторону хмеля, профиль брожения - чистый, послевкусие - сухое...". В настоящее время многие рецепты американских IPA включают в себя столовый сахар для придания пиву сухости, нейтральный солод и нейтральные дрожжи (обычно штамм Chico: Wyeast 1056, White Labs WLP001 или Safale US-05). Согласно BJCP это пиво должно быть прозрачным, в то же время незначительная мутность вполне допустима.

В свою очередь NEIPA, хотя и обладает обширными букетами хмелевого вкуса и аромата, по другим характеристикам является противоположностью West Coast IPA. NEIPA варят так, чтобы спрятать горечь и в то же время, как написано на банке Heady Hopper: "дать вам ощутить хмелевые волны одну за другой...". Чтобы не зацикливаться лишь на Heady Topper следует упомянуть еще один культовый сорт - Holy Cow, который имеет меньшее содержание алкоголя, предлагает богатую хмелевую органолептику, и также как предшественник обладает меньшей чем у West Coast IPA горечью.

Основатель пивоварни The Alchemist - Джон Киммич в своих интервью заявляет: "мутность "НЕИПА" - это продукт процесса производства, а не специальная дизайнерская задумка, со временем такое пиво становится светлее". В доказательство своим словам он однажды продемонстрировал мутный свежерозлитый Heady Topper и сравнил его с аналогичным, но прозрачным образцом, уже успевшим отстояться несколько недель. Вообще, как считают почитатели любых IPA, этот стиль не предназначен для долгой выдержки, потому как по мере его хранения теряется задуманный авторами баланс: хмелевые масла распадаются и органолептический фокус смещается в сторону солода (засыпь которого обычно не представляет собой чего-либо особенное). Еще раз напомним, что к определяющим характеристикам

НЕИПА, помимо мутности относятся мягкое послевкусие, небольшая сладость, и богатый вкусоароматический хмелевой профиль с минимумом горечи. Поэтому данный сорт обладает большей питкостью нежели чем тот же West Coast IPA. Теперь попытаемся разобраться как же воспроизвести такое пиво в домашних условиях.

Кратко о химии воды

Очень значимым аспектом является водоподготовка. Особенно если вы хотите добиться характерного мягкого послевкусия. В данном случае самым главным моментом будет добавление хлорида кальция (СаСl2). Про сульфат (S04) в принципе можно было бы уже и не упоминать потому как он стал практически обязательным для сильно охмеленных сортов. Сульфат поможет раскрыться хмелю, хлорид привнесет мягкость. Аарону Элису удалось добиться хорошего результата при добавлении этих двух компонентов в соотношении 1:1 в концентрации 150-200 частиц на миллион (ppm). Но стоит оговориться, что это не единственно верное решение. Интересные пропорции удалось найти и Мартину Брунгарду, но это тема отдельной статьи.

Солода

У НЕИПЫ нет каких либо выдающихся наборов солодов, зачастую они все достаточно простые как и у рядовых IPA. В основном популярные рецепты используют Английские базовые солода. Удачными вариантами считаются Maris Otter и Golden Promise. Солода темнее чем 20L практически не используются. Сладость в послевкусии обычно исходит не от них, а от дрожжей с малой степенью аттенюации. Также редко добавляется сахар, поскольку пиво не должно быть сухим, а наоборот должно иметь мягкое послевкусие.

Некоторые рецепты NEIPA в своем составе используют овес, ячмень или пшеницу для достижения дополнительной мягкости в послевкусии. Не рекомендуется включать в засыпь более 20% таких добавок. Они действительно эффективно влияют на мягкость, но при условии проведения надлежащей водоподготовки. Вносить добавки лучше в виде хлопьев.

Хмели

Чтобы получить относительно низкую горечь во вкусе при использовании типичных для этого стиля хмелей с высоким содержанием альфа-кислот добавляйте их в начале кипячение из расчета не более чем 30 IBU на горечь. Оставьте основную часть на заключительные 10 минут кипячения либо на флэймаут, вирлпул и/или хопстэнд. Большинство используемых для NEIPA хмелей обладают богатым ароматом косточковых и цитрусовых фруктов. Среди распространенных Citra, Galaxy, Mosaic и Simcoe. Columbus и Centennial популярны для получения оттенков горечи сосны и сырости (илистости).

Еще одной ключевой особенностью стиля является добавление хмелей на стадии предшествующей завершению брожения. При таком подходе процессы биотрансформаций, которые протекают в сусле во время его взаимодействия с дрожжевыми клетками, оказывают положительное воздействие на хмелевые масла и эффективно помогают им раскрыть свои фруктовые ароматы. При сухом охмелении автор рекомендует добавлять хмели из расчета 1 унция на 1 галлон сусла или 7,4 г на 1 литр спустя 3-7 дней после задачи дрожжей. В то же время не исключается добавочное внесение хмеля после завершения ферментации.

Дрожжи

Классическим штаммом, который также используют ребята из The Alchemist, считается Conan. Его коммерческие виды:

  • Omega Yeast Labs DIPA
  • Giga Yeast Double IPA
  • The Yeast Bay Vermont Ale
  • Imperial Organic Yeast Barbarian
  • White labs WLP095 Burlington Ale

Другие популярные штаммы включают в себя 1318 London Ale III, 1335 British Ale II и 1028 London Ale от Wyeast, а также WLP013 London Ale Yeast и WLP022 Essex Ale Yeast. При взаимодействии хмелей с эти видами дрожжей выделяются фруктовые ароматы, которые и являются одной из основных характеристик НЕИПА. Следует также помнить, что если вы варите пиво категории IPA, то следует забыть про использование желатина или других осветляющих веществ. Так вы сохраните больше дрожжей в виде взвеси и следовательно больше привносимой ими фруктовости получится в готовом пиве.

Дополнительные рекомендации

В случае с любым сухо охмеляемым пивом, критичным является его контакт с кислородом после задачи дрожжей. Розлив его по бутылкам сразу после брожения вы конечно получите весьма неплохое пиво. Но как показала практика, пиво из таких бутылок будет уступать по своей органолептике пиву охмеленному и карбонизировавшемуся в кеге. Причиной тому является воздействие на него кислорода на этапе бутылирования. Даже непродолжительный контакт с кислородом может повлиять на хмелевую ароматику. Ну и конечно на эту же ароматику будет влиять время хранения. Такие сорта лучше употреблять уже на 10-14 день после варки, т.е. чем свежее - тем лучше.

НЕИПА относительно молодой стиль, который в настоящее время продолжает совершенствоваться и претерпевать инновационные изменения. В январе 2017 он был признан BJCP, которое включило его в категорию специальных IPA. Официально ему дали короткое описание "ароматический баланс в сторону обычных или тропических фруктов, а также хмелей с богатым букетом и мягкой горечью, мутный внешний вид, округлый, полнотелый, мягкий вкус".

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий