Специально для перфекционистов и любителей заквасочного хлеба с кислинкой а ля Дарницкий.
Ингредиенты:
- Ржаная мука - 81 г
- Пшеничная мука - 131 г
- Закваска - 68 г
- Вода - 145 мл
- Сахар - 8 г
- Соль - 4 г
- Фермент-й красный солод - 5 г
- Оливковое масло - 2 ч.л. (необязательно)
Приготовление:
Закваска должна быть на своём пике (об этом отдельно). С помощью любой программы замешиваю все ингредиенты в хлебопечке в течение 5 минут.
Выключаю печь и смоченными в воде руками формирую из теста колобок. Оставляю бродить на несколько часов, прямо в контейнере. Точное время зависит от бодрости закваски и окружающей температуры. Жду пока тесто увеличится в 2-2,5 раза.
Снова формирую колобок и оставляю, теперь уже на расстойку/сбраживание. Если хочу получить идеальную форму то...
...перекладываю в специальный контейнер с алиэкспресс, который на подставке (как тут) помещаю обратно в печку.
Забегая вперёд, скажу, что после нескольких выпеканий такой контейнер утратил свои антипригарные свойства и какое-то время мне приходилось прокладывать его стенки бумагой для запекания, затем я купил такой же, но более качественный новый.
Пока специального контейнера не было я делал заквасочный хлеб в стандартном, разве что после замеса вынимал мешальник.
Итак, после второго подъема теста (также ждём увеличения в 2-2,5 раза) я включаю печку и перевожу ее в режим принудительной выпечки. Мой агрегат делает это при 150С в течение 1 часа. Укутываю хлеб в хб полотенце и оставляю медленно остывать на решетке (чтобы не потел снизу). Если хочу чтобы меньше крошился, то уже холодный убираю в пакет.
Для сбраживания тесту необходимо время, автоматические программы в большинстве своем рассчитаны на быстрые дрожжи. В случае с закваской тесто не успевает как следует сбродить и мы не получаем той самой кислинки.
