или Дневник одной закваски
Выше приведен отрывок из книги Б.Г. Сарычева 1959 г., а ниже очень упрощенная версия сего процесса в нашем исполнении. Стоит отметить, что, действительно, временные и ароматические различия всегда хотя бы немного отличаются, но общий принцип и стадии созревания закваски всегда остаются одними и теми же.
Ингредиенты:
- ржаная мука (лучше обойная
- стакан
- некипяченая вода (например бутылированная)
- негерметичная крышка, отлично подошла крышка для сбраживания плодово-ягодных
День 1й
В стакан засыпаем 2 ст.л. муки и заливаем 2 ст.л. воды. Хорошенько размешиваем.
Стакан убираем в темное место. Температура в нашем случае 25С.
Теперь каждые 12 часов с помощью муки и воды увеличиваем содержимое стакана в 1,5 раза.
День 2й
Характерных изменений в начале 2го дня нет. Запах сена. К вечеру появились пузыри и сено стало подкисать.
День 3й
Начало дня. Запах подгнившего сена
К концу дня пузырей уже не видно. Вонь усилилась.
День 4й
Вонь такая же. Продолжаем добавлять полуторную дозу смеси ржаной муки и воды
В конце 4го дня видим очень бодрое брожение. Запах стал лучше, гниль ушла, появилась кислинка. Объема стакана уже не хватает, потому, половину содержимого выкидываем и продолжаем добавлять полуторные дозировки муки и воды каждые 12 часов.
День 5й
Запах фруктов с кислинкой, чем то напоминает йогурт. Теперь закваске для того чтобы выйти на максимум уже достаточно несколько часов. На фото видно, что она уже успела осесть
Конец 5го дня, закваске для полного подъема хватило 4х часов.
День 6й
Приятный запах фруктов, йогурта, хлебного кваса.
7й день
Закваска готова, тот же приятный запах. Двукратное увеличение в объеме происходит в среднем за 4-5 часов. "Пиком закваски", которого необходимо дожидаться для добавления в тесто считается момент, когда она увеличилась в объеме в 2-2,5 раза и у нее слегка просела середина.
