Роллы Футомаки, нюансы

Если 10 лет назад учебного суши-материала было откровенно немного, то сегодня его столько, что просто разбегаются глаза. Мы скорректировали нашу старую статью, добавив в нее новые моменты и приемы приготовления роллов. Несколько интересных моментов удалось подчерпнуть из видеоуроков "Школы сушиста" Виктора Бурды. Получился небольшой сборный конспект.

На готовке риса не будем останавливаться, подробно о варианте приготовления в мультиварке можно посмотреть тут, в кастрюле здесь. 

Огурец

Для роллов лучше использовать среднеплодные сорта огурцов, в простонародии - длинные. Для сверхтонкой огуречной начинки используют овощечистку. Ей счищают огурцы до сердцевины с косточками. Получившиеся ломтики распускают на более тонкие ножом.

Классическая начинка предполагает нарезку огурца хорошо наточенным ножом на полоски нужной толщины. Внутреннюю часть с косточками также не используют.

Авокадо

Зачастую в магазине можно обнаружить только твердые неспелые плоды. Что делать, если других нет? Все просто. Берем те, что есть - твердые. По дороге домой в какой-нибудь лавке или закусочной берем бумажный пакет, например, покупаем в нем хлеб. Дома помещаем в него авокадо, закрываем и оставляем при комнатной температуре. Т.н. крафт-бумага будет удерживать выделяемый авокадо газ-этилен, который и ускорит его созревание, при этом все вкусовые качества плода сохранятся. Чтобы авокадо созрели еще быстрее к ним в пакет можно подложить дополнительные источники этого газа - помидоры, яблоки или бананы. Через 1-3 дня ваши авокадо станут мягкими и пригодными для кулинарных изысканий.

Холодильник препятствует процессу созревания авокадо. Используйте его для длительного хранения плодов.

Сливочный сыр

Для выдавливания сыра или другой мягкой начинки удобно использовать кондитерский пакет или шприц. Кондитерский пакет можно заменить на мягкую упаковку от соуса. Чтобы избавиться от стороннего запаха ее нужно хорошенько промыть пищевой содой. Для формирования колбаски нужной толщины, с противоположной стороны пакета отрезать угол.

Лепка риса

Готовим миску с водой в которой будем смачивать руки. Циновку из бамбука для суши оборачиваем пищевой пленкой. Располагаем плоской стороной палочек-звеньев на себя - это рабочая сторона. Часто она имеет зеленоватый цвет. Водоросли отрываем по линии перфорации до нужного размера, чтобы не накручивать их вокруг ролла в 2 слоя. В конце-концов эти линии для этого и существуют. Точную ширину лучше рассчитать экспериментально, она будет зависеть от толщины выбранной вами начинки и налепленного слоя риса. Идеальной станет та, при которой рис сделает ровно один оборот вокруг начинки и состыкуется сам с собой, а Нори обернут рис и образуют перехлёст в 1 см. Начать можно с 3/4-4/5 листа. Оставшиеся кусочки Нори можно обжарить на сковороде в смеси подсоленного кунжутного и подсолнечного масла или использовать для оборачивания классических суши.  Кладем лист глянцевой стороной на циновку.

Смочив руки, берем шарик риса, на начальном этапе на глаз точное количество определить сложно, поэтому взвешиваем на весах, 140 г влажного риса должно хватить. Располагаем его чуть ниже центра водоросли и распределяем по поверхности не надавливая, с верхней стороны оставляем, 1-2 см. Так будет легче состыковать однородным слоем рис, без попадания водорослей внутрь и образования некрасивой "улитки". При выкладывании риса особое внимание уделяем углам - они тоже должны иметь достаточное количество риса.

По окончании рисовый "мат" можно выровнять по толщине, слегка придавив свободной половиной циновки.

По центру выкладываем начинку. Обратите внимание, что твердые компоненты должны находиться сверху или дальше от вас, так удобнее прижимать начинку при скручивании.

Слегка надавливая сворачиваем колбаску. При скручивании обращаем внимание на стыковку риса внутри и отсутствие "улитки" (попадания Нори внутрь футомаки ролла).

Докрутив ролл до верхней полосы, смачиваем ее водой. Убедившись, что ролл скручен правильно, с помощью циновки сжимаем его посильнее.

Чтобы убрать неровные края, оборачиваем ролл циновкой, так чтобы один из его концов выпирал на 1-2 см наружу, слега зажимаем и второй рукой несильно трамбуем обратно.

Если футомаки планируем подавать сразу, на пару минут их можно обернуть влажным полотенцем, так водоросли станут мягче. Колбаски нарезаем очень острым ножом, очищая и смачивая его каждый раз в воде. Обычно на 6-8 частей.

Метки записи:  
Уведомить о
1 Комментарий
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии