Кимпаб

28.09.2022 г.

Корейские кимпабы несколько отличаются от японских роллов, которые мы привыкли покупать в магазинах или пробовать в ресторанах.

Для кимпаб существует великое множество начинок. В них кладут маринованный стебель лопуха (очень твердый), жгучий перец, полоски подкопченой ветчины, курицу, тунца, крабовые палочки, кимчи, креветки ...

Наиболее аутентичными считаются кимпабы с начинкой из маринованной желтой редьки, нарезанного полосками омлета, вареного шпината, обжаренной на сковороде моркови и ветчины.

Мы приготовим более или менее стандартный рецепт из набора продуктов, которые несложно найти в наших магазинах.

Ингредиенты:

Огурец длинный 2 шт.
Морковь - 1 шт.
Маринованный дайкон "танмуджи" - 1 шт.
Консервированный тунец в собств. соку - 1 банка
Майонез - 1 ст.л.
Водоросли нори - 2-3 листа
Кунжутное масло
Кунжут. семечки
Крабовые палочки - 1 упак. (необязательно)
Круглозерный рис - 300г
Соль

Как то раз готовили мы кимпаб без танмуджи (маринованной редьки). Все дегустаторы сразу же заподозрили что-то неладное и этот ингредиент моментально вернулся в набор обязательных. Как маринуют редьку в Корее смотрим тут. Мы же предположим, что танмуджи у нас уже готова и нарежем ее на тонкие полоски.

Ни для кого не секрет, что рис на Востоке - это один из главных компонентов большинства блюд. Рис для кимпаба промывают, отваривают стандартным способом, а в самом конце добавляют немого кунжутного масла (1 ч.л. на 100-150 г). Перемешивают и добавляют несколько щепоток слегка обжаренных (на сухой сковороде) кунжутных семечек. Любопытно, что отдельные рецепты, наоборот, не советуют этого делать и говорят о допустимости добавления только щепотки соли. Нам нравится вариант с маслом и семечками. Такой рис получается ароматнее и деликатнее. Кстати, аутентичный корейский клейкий рис успешно заменяется на кубанский круглозерный.

Морковь и огурцы удобно натирать с помощью вот таких терок.

В кимпаб идет слой огурца без семечек. Огурцы замачивают в воде с щепоткой соли в течение 10-15 минут, затем слегка отжимают. Слишком долго вымачивать и очень сильно отжимать огурцы не стоит.

Морковь натирают на терке и слегка обжаривают на сковороде с растительным (подсолнечным без запаха или кунжутным) маслом. При этом немного присаливают. После такой обработки морковь должна стать мягче, но сохранить свою свежесть.

Тунца из банки отжимают от лишней влаги через бумажную салфетку и смешивают с 1-2 ст.л. майонеза.

Интересной, но необязательной добавкой будет шпинат. Для кимпаба его предварительно бланшируют - бросают в кипящую воду на 30 секунд затем охлаждают под струей холодной воды. Слегка присаливают и добавляют немного того же кунжутного масла и семечек.

Часто в качестве одного из ингредиентов выступает омлет. На большую разогретую сковороду с маслом выливают хорошенько перемешанные с щепоткой соли яйца. Обжаривают с двух сторон. Получившийся тонкий блин скатывают в рулон и нарезают на тонкие полоски.

Когда все компоненты подготовлены приступают к скрутке. Делается это по аналогии с традиционными роллами на бамбуковой циновке.

Используют весь лист нори, классический кимпаб толще роллов. На рис накладывают максимально возможное количество компонентов. Крабовые палочки добавляют "как есть" или разбирают на тонкие волокна.

Тунца не жалеют. В кимпабах его должно быть много. После того как ролл свернут, с помощью кисточки его можно (но вовсе не обязательно) смазать кунжутным маслом и посыпать семечками.