Пицца, итальянские нюансы

Рецепт ресторанной пиццы по мотивам итальянских пицелье, адаптированный под духовку. Очень простой и в тоже время оригинальной считаю теорию итальянского шеф-повара Винченцо Дилилло.

Ингредиенты для теста на 2 коржа 32 см:

  • Мука - 400 гр
  • Вода - приблизительно 200 мл
  • живые прессованные дрожжи - около 5 грамм, в крайнем случае - 1 ч.л. сухих
  • соль - 1 ч.л.
  • оливковое масло 2 ст.л.

Соус:

  • банка очищенных томатов
  • ветка базилика
  • немного сухого орегано
  • две ст. л. оливкового масла
  • соль - по вкусу

Процесс приготовления:

Хлебопекарные живые прессованные дрожжи растираем руками и добавляем в просеянную муку (сухие дрожжи лучше предварительно всыпать в стакан с водой, которую будем вливать в муку, и, не перемешивая, дать им минут 10-15, чтобы "ожить"). Перемешиваем муку с дрожжами. Добавляем воду и оливковое масло. В самом конце добавляем соль. Соль не должна контактировать с дрожжами напрямую. Примечательно, что итальянцы добавляют обычные живые дрожжи из расчета 5 г аж на 1 кг муки, но тогда время подхода теста составит порядка 5 часов. Такая пицца будет "легче" и вкуснее.

Тесто месим руками не менее 10 минут.  Если оно получается слишком сухим или резиновым, то начинаем понемногу добавлять воду. На данном этапе необходимо добиться некрутого мягкого липкого мякиша.  Хорошенько месим, около 10 минут. Ближе к концу замеса тесто должно приобрести хорошую эластичность и практически не липнуть к рукам.

Берем плошку, смазываем ее оливковым маслом, помещаем туда тесто и закрываем пищевой пленкой. Пленку в нескольких местах протыкаем зубочисткой. Вместо пленки можно использовать влажное полотенце. Ставим в теплое место на час-два или пока тесто не увеличится почти вдвое. Лучше оставить тесто на ночь в холодильнике.

Теперь делим тесто на две равные части и приступаем к их формовке. Для этого тесто как бы сворачиваем внутрь, чтобы оно натянулось по всей поверхности и превратилось в упругий шарик. Альтернативный вариант - расплющенный толстый блин несколько раз превращаем в натянутую хинкалину, которую переворачиваем швом вниз и выкладываем на противень.  Снова накрываем пленкой или влажным полотенцем и оставляем еще на час подходить.

Готовим соус. Смешиваем в блендере: банку помидоров без кожицы в собственном соку, листы ветки свежего базилика, немного орегано и 2 ст.л. оливкового масла. Солим по вкусу. Лучше немного недосолить. Все, соус готов. Если вдруг под рукой таких томатов не оказалось, то заменяем их разбавленной водой томатной пастой (такой соус лучше немного проварить).

Возвращаемся к тесту - оно скорее всего уже "подошло". Обильно посыпаем стол мукой. Шарики с противня аккуратно перекладываем на посыпанный мукой стол, при этом стараясь их не деформировать. Итальянцы делают это с помощью лопатки поддевающим движением.

Приступаем к формированию коржа. Сперва пальцами разминаем шарик в лепешку с бортиками по краям. Делаем это до тех пора внутрь лепешки не начнут помещаться руки. Теперь потихоньку вращая лепешку двумя руками одновременно растягиваем ее от центра к краям. Во время растягивания периодически перетряхиваем лепешку, перекидывая ее с руки на руку, и даем лепешке немного отдохнуть.

Отряхиваем корж от муки и помещаем его на минуту в максимально разогретую духовку (у нас это 275С), еще лучше - на раскаленный противень. Чтобы корж слегка подпёкся и на нем образовалась корочка. Так пицца не пропитается насквозь соусом и получится похожей на ту, что делают в хорошей печке. В нескольких местах корж протыкаем  вилкой, чтобы во время выпекания его не раздувало.

Удобными в этом отношении считаю алюминиевые сетчатые профессиональные противни, их не нужно греть, а пицца на них получается хорошо пропеченной и правильной. Еще лучше иметь пекарский камень, но он обойдется в бОльшую копейку и потребует для посадки коржа специальную лопатку.

Далее все интуитивно понятно - соус, сыр, другие любимые ингредиенты. Помним, что классическим сыром для истинно итальянской пиццы считается моцарелла.

Возвращаем пиццу в духовку и допекаем до готовности - до румяной корочки. Обычно около 5 минут.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail