Сегодня готовил пиццу в тандыре. Поверьте - это, мягко говоря, очень и очень вкусно! Помимо всего прочего пытался сделать пиццу максимально полезной. При приготовлении теста использовал небольшое количество живых не сухих дрожжей, отказался от колбасы и использовал простой самодельный соус.
С вечера замесил тесто. Все по итальянской классике: воды в два раза меньше чем муки, немного соли, оливкового масла и живых дрожжей. Нужной консистенции добивался добавлением воды. Тесто не должно получаться слишком забитым (густым), но и не должно быть слишком воздушным как для пирогов.
В данном примере использовал 600 грамм муки.
Тесто месил не менее 10 минут. Разделил на порции, которые свернул в колобки. Обращу внимание, что глагол "сворачивать" как нельзя хорошо подходит для объяснения техники приготовления таких шариков-заготовок для будущих коржей. Чтобы эти колобки получались упругими, порционные куски теста расплющивают и сворачивают как бы внутрь себя. Получается нечто наподобие хинкалин, которые для дальнейшего "созревания" выкладывают на смазанную оливковым маслом посуду швом вниз.
Колобки накрыл пленкой, проколол ее пару раз вилкой и убрал в холодильник до утра.
Также с вечера приготовил соус. Взял одну банку томатного пюре, добавил 1-2 ветки базилика, ст. ложку оливкового масла и измельченный зубчик чеснока, соль по вкусу. Все смешал, довел до кипения и томил минут 15. Если ваше пюре слишком жидкое или вы готовите соус из свежих томатов, то томить нужно дольше, до получения требуемой консистенции.
Первым делом утром достал из холодильника увеличившиеся вдвое колобки.
Разжег тандыр - нужна очень большая температура, поэтому использовал березовые дрова. Когда прогорела первая добрая порция, появились хорошие угли и жар стал чувствоваться на расстоянии. Поместил в тандыр пекарский камень. Если камень очень холодный делать это стоит аккуратно и постепенно. Например сначала поместить камень на верхний не слишком горячий ярус, затем, когда он немного прогреется, на уровень погорячее. После прогрева камня вернулся к тесту.
Обильно посыпал стол мукой и принялся формировать лепешки. Для этого желательно научиться не пользоваться скалкой, как это делают итальянцы. Считается, что так тесто будет более воздушным. На самом же деле, для получения ультра тонких коржей, либо для скорости приготовления, никто не запрещает прибегнуть и к этому инструменту. Весьма удобно использовать длинную винную бутылку. Важно не оставлять корж надолго, при относительно высокой окружающей температуре есть риск, что он прилипнет к столу.
Поэтому быстренько снарядил основу пиццы соусом и начинкой. Некоторые пицелье перед соусом слегка смазывают корж оливковым маслом.
С помощью посыпанной мукой металлической (эх, попробовать бы деревянную) лопаты перенес пиццу на хорошо разогретый пекарский камень, который на специальной конструкции отправился прямиком в тандыр. По мере прогорания дров, для получения необходимой температуры выпекания (должна быть около 350-400С), время от времени, подкидывал одно-два полена и дожидался появления несильного открытого огня, который совсем немного не доставал до пиццы.
Затем закрывал верхнюю крышку тандыра и через боковое отверстие контролировал процесс приготовления. С самой крышки снимал колпак. Как мне показалось, в такой конфигурации жар был несколько сильнее.
Пицца улетела очень быстро.
