Овсяный стаут, ингредиенты

Ингредиенты и способы варки

Овсяный стаут  - это один из наиболее простых стилей. Часто при его варке используют однопаузное затирание с несколько завышенной температурой осахаривания. В качестве базы обычно используют английский пэйл. В принципе подойдет и американский, но тогда при его выборе следует отдать предпочтение тому, который обладает минимальным хлебным вкусом. Овсянку добавляют в виде хлопьев в количестве 5 - 20% от засыпи. Хлопья используют по причине того, что они не требуют дополнительной желатинизации. В принципе подойдет и овсяный солод, но это весьма экзотический ингредиент, который вы вряд ли найдете. Если вы захотите использовать молотый овес, то его нужно будет предварительно подготовить - желатинизировать (процесс схожий с дополнительным затиранием).

Для придания стауту различных вкусовых оттенков используют шоколадный солод, поджаренный ячмень, карамельный солод, темные пивоваренные сахара и поджаренные солода с удаленной горечью.

Хмели выбирают среди сортов, которые добавляются "на горечь", хотя в пределах нормы небольшое количество видов на вкус и аромат в конце кипячения. В основном используются английские Golding, Fuggle и Challenger. Но никто не запрещает добавлять их аналоги. Единственное, что не рекомендуется использовать т.н. "цитрусовые" сорта.

Английские элевые дрожжи придают стауту нежную фруктовость и/или легкий солодовый профиль. Допускается использование нейтральных американцев. Хороши Wyeast 1318 (London Ale III).

Интересной находкой в этом стиле будет поджарка овсяных хлопьев. Она уберет из пива лишний зерновой привкус и придасть ему ореховость с нотками тостов. Изначально такой трюк придумали ребята из Randy Mosher's Radical Brewing. Автор статьи предлагает делать это без фанатизма и ограничиться 121С в течение 20 минут. Этого вполне достаточно чтобы хлопья приобрели легкий золотой цвет и нужную ароматику. Перед использованием обжаренные хлопья следует в течение нескольких дней проветрить.

Что касается воды, то этот стиль не требователен к какому-либо особенному профилю. Подойдет вода с умеренным содержанием солей. pH должен быть в районе 5.1-5.3.

Практический пример

В качестве базы берем пэйл, лучше если это будет Maris Otter (оптимальный вариант - солод Crisp). Берем шоколадный и поджаренный ячменный солода (опять же хорошим выбором будут английские версии Crisp или Thomas Fawcett). Кристальные солода выбираем в цветовом диапазоне 40-80 L, такие чтобы в них на заднем плане присутствовали карамель, темные фрукты и сладость.

В качестве несоложенки берем овсяные хлопья Quaker Oats - Old-fashioned. Хлопья быстрого приготовления лучше не брать, они прошли усиленную термообработку и потому лишены большей части вкуса.  Лучшим выбором будут плющенные/дробленые хлопья (rolled oats - основная линейка бренда Quaker Oats).

Лучше делать так, чтобы овсянка была заметна, но не доминировала, иначе в пиве будет преобладать зерновой привкус. Поэтому в засыпи используем 9-10% овсяных хлопьев.

Неплохо получается если смешать шоколадный солод с поджаренным ячменем и взять 8 - 9% этой смеси от всей засыпи. Причем шоколадного солода в смеси должно быть немного больше.

В качестве хмеля на "горечь" берем английский Golding. Вес рассчитываем так, чтобы получить не более 25IBU. Этого будет достаточно чтобы уравновесить солодовость и в тоже время не уйти от нее. Целевым ABV будут пограничные 6%. Сладость от кристального солода поможет смягчить зерновые нотки.

На английский манер используем однопаузное затирание при 68 С, получая тем самым большую вязкость и тело. Темный солод, обжаренный ячмень и кристальные солода добавлем на рециркуляцию и промывку, тем самым мы получаем возможность контролировать "резкость" темных добавок. Рециркуляцию  проводим в течение 15-20 минут при 76С перед медленной промывкой. Для полной вкусовой и цветовой экстракции в общей сложности вместе с промывкой темные добавки должны пробыть в заторе не менее 30 минут.

В качестве дрожжей используем Wyeast 1318, немного более фруктовые Wyeast 1968 или WLP002. Чтобы получить чистое пиво, сбраживаем при невысокой температуре.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail