Овсяный стаут, ингредиенты

Ингредиенты и способы варки

Наиболее простым в приготовлении будет британский овсяный стаут. Обычно это однопаузное затирание с более высокой температурой осахаривания. В качестве базы используется солод английский пэйл. В принципе можно использовать и американский пэйл, но те версии, которые обладают минимальным хлебным вкусом. Овсянка добавляется в виде хлопьев в количестве 5- 20% от засыпи. Почему хлопья? Да потому что они не требуют дополнительной желатинизации. В принципе можно использовать и овсяный солод, но это весьма редкий ингредиент. Если использовать молотый овес, то его нужно предварительно подготовить - желатинизировать (своего рода дополнительное затирание). Это усложняет процесс и поэтому пивовары крайне редко включают его в рецепт.

Для придания различных вкусовых оттенков часто используются шоколадный солод, поджаренный ячмень, карамельный солод, темные пивоваренные сахара, иногда поджаренные солода с удаленной горечью. Добавку Simpsons GNO используют как часть кристального солода.

В качестве хмелей в основном используются "на горечь", хотя в пределах нормы небольшое количество хмелей на вкус и аромат в конце кипячения. Естественно в основном используются английские хмели Golding, Fuggle, Challenger и т.п. Но если добавлять их только на горечь, смело можно использовать любые аналоги. Цитрусовых лучше избегать.

Английские элевые дрожжи придадут нежную фруктовость или легкий солодовый профиль. Допускается использование чистых нейтральный американцев. Хороши Wyeast 1318 (London Ale III).

Интересной находкой считается поджарка овсяных хлопьев. Она убирает у пива лишний зерновой и придает ореховый привкус с нотками тостов (идея команды Randy Mosher's Radical Brewing). Эти ребята жарят овсянку дольше и при большей температуре, тогда как сам Гордон делает это при 121С 20 минут. Этого обычно достаточно чтобы хлопья приобрели легкий золотой цвет. Затем перед применением их нужно проветрить в течение нескольких дней.

Что касается воды, то здесь обычно не выделяют какой-либо особенный профиль. Просто нужно использовать воду с умеренным солей. pH должен быть в районе 5.1-5.3.

Практический пример

Берем базовый пэйл, лучше если это будет Maris Otter (оптимальным вариантом будет солод Crisp). Берем шоколадный солод и поджаренный ячмень (опять же хорошим выбором будут английские версии Crisp или Thomas Fawcett). Кристальные солода выбираем в цветовом диапазоне 40-80 L, такие чтобы в них на заднем плане присутствовали карамель и темные фрукты с уравновешенной сладостью.

В качестве несоложенки как вариант берем овсяные хлопья Quaker Oats - Old-fashioned. Хлопья быстрого приготовления лучше не брать, они в большей степени прошли термообработку, а потому обладают менее насыщенным вкусом, оптимальными будут плющенные дробленые хлопья (rolled oats - основная линейка бренда Quaker Oats).

Будем добиваться, чтобы овсянка была заметна, но не доминировала, иначе в пиве будет явственно преобладать зерновой привкус. В засыпи используем 9-10% овсяных хлопьев.

Отличное пиво получается если смешать шоколадный солод с поджаренным ячменем и взять 8- 9% этой смеси от всей засыпи. Причем шоколадного солода в смеси должно быть немного больше.

В качестве хмеля на "горечь" берем английский Golding. Навеску рассчитываем так чтобы получить не более 25IBU. Этого будет достаточно чтобы уравновесить солодовость и в тоже время не уйти от нее. Целевым ABV будут пограничные 6%. Сладость от кристального солода поможет смягчить зерновые нотки.

Будем использовать однопаузное затирание на 68С на английский манер, получим большую вязкость и тело. Темный солод, обжаренный ячмень и кристальные солода будем добавлять на рециркуляцию и промывку, тем самым можно контролировать "резкость" темных добавок. Рециркуляцию хорошо проводить в течение 15-20 минут при 76С перед медленной промывкой. Для полной вкусовой и цветовой экстракции в общей сложности вместе с промывкой темные добавки должны побывать в заторе не менее 30 минут.

В качестве дрожжей используем Wyeast 1318, немного более фруктовые Wyeast 1968 или WLP002. Чтобы получить чистое пиво, сбраживаем при невысокой температуре.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий