Сэйзон, компоненты

Солодовая засыпь

При приготовлении сэйзонов лучше использовать простую засыпь похожую на пилснеры с умеренным добавлением (от 5 до 30%) отличных от ячменя соложеных или несоложеных культур. Следует иметь ввиду, что большинство сэйзонов исторически варились с использованием зимнего 6 рядного ячменя, который, с большой долей вероятности доминировал в те времена в валонском сельском хозяйстве. Поэтому если вы хотите максимальной аутентичности, замените традиционный 2 рядный ячменный солод на зимний 6 рядный. Обычная пшеница и спельт всегда хороши в сэйзонах, даже в большом количестве. Очень неплоха рожь, точнее интересен привкус который она привносит в пиво - легкие сельские пряные нотки. Рожью, правда, не стоит увлекаться, оптимальным количеством будет 5-7% от засыпи, иначе вы добавите тело и не сохраните освежающую особенность стиля (сэйзон должен быть суховат). Ни в коем разе не используйте солода Мюних и Венский, они добавят нехарактерный для сэйзонов солодовый характер и опят же снизят питкость. Начальная плотность должна быть в районе 1.040 -1.050. Конечная -1.000 -1.006. Осахаривание для этого стиля лучше проводить ближе к 60С.

Хмели

Что должно присутствовать  в сэйзоне, так это внушительный хмелевой характер с цветочными, пряными, земляными и лимонными нотками. Всегда очень хорошо работают такие зарекомендовавшие себя мощные хмели как Saaz и Halertau Mittelfruh. Также для классического сэйзоновского характера неплохи East Kent Golding и Styrian Golding. Собственно их и демонстрирует яркий представитель этого семейства - Saison Dupont.

Без ущерба для идентичности сэйзона можно использовать и современные виды, например в небольшом количестве Motueka с его лаймовыми нотками. Он усилит освежающий эффект пива. Также допустимы в небольших дозах Hallertau Blanc и Nelson Sauvin, они привнесут немного грейпфрута.

Что касается горечи, которая по задумке стиля должна способствовать качественному улучшению показателя жаждоутоления, то с ней следует быть крайне осторожным. При характерной для сэйзона очень низкой КП порог чувствительности горечи сильно снижается, т.е. в готовом напитке вы будете чувствовать даже ее малейшие намеки. Более или менее нормальным диапазоном считается 25-30 IBU, точная цифра будет  зависеть от КП вашего пива и ваших же вкусовых предпочтений. В большинстве случаев нормальный результат получается при 30 IBU. В целом, чтобы избежать резкой горечи в сэйзонах лучше использовать хмели с пониженным содержанием когумулона.

Дрожжи

Это, пожалуй, один самых значимых компонентов сэйзона, которому стоит уделить особое внимание. Логичнее всего использовать такой же штамм как в Dupont Saison. Его коммерческими версиями считаются Wyeast 3724/White Labs WLP565(Belgian Saison). Их использование наделяет напиток классическими сэйзоновскими пряными фенольными нотками и сложными фруктовыми эфирами. Рекомендуемая температура брожения 25С, считается, что именно при ней формируется тот самый сбалансированный характерный для стиля профиль. Примечательно, что данный штамм дрожжей известен своей неприятной особенностью. Очень часто в сусле при достижении плотности 1.035-1.040 внезапно останавливается брожение. Почему это происходит, пока не совсем ясно, но это подтвержденный факт. Повторно запустить брожение помогает непродолжительное повышение температуры бродильни до 30С.

Еще один сэйзоновский штамм - дрожжи от ребят из Blaugies, которые очень похожи на Dupont. Но в отличие от своего собрата не имеют проблем с остановкой брожения. Помимо пряностей и фруктов в них проклевывается "сельская тема" и терпкость. Есть мнение что Blaugies и Dupont это одно и тоже. Достоверных фактов ни за ни против нет, но, по заверениям собственников пивоварни Pierre-Alex, до того как Blaugies вывели свой домашний штамм они многие годы пользовались дрожжами от Dupont. Да и вывели то они его посредством скрещивания того же дюпоновского с другими культурами, которые достались им, якобы от очень хороших знакомых коллег по цеху.

Штамм Blaugies коммерчески представлен как Wyeast Private Collection 3726 (Farmhouse Ale), но ко всему прочему его можно получить и в домашних условиях посредством разбраживания осадка из бутылок с одноименным названием. Эти дрожжи считаются настоящими зверьками, так как обладают аттенюационной способностью свыше 90%. Они устойчивы к высоким температурам и в то же время с ними нет проблем при 18С. Даже при такой относительно низкой температуре они сохраняют свой вкусоароматический профиль.

Еще одним характерным для стиля штаммом считается Wyeast 3711/White Labs WLP590 (French Saison), как многие предполагают он же - штамм Thiriez. Это пожалуй самый агрессивный вид из всех трех, он способен сбраживать сусло более чем на 90% всего за несколько дней, также устойчив к сложным условиям брожения, в том числе к высокой плотности. Высокая аттенюационная способность обусловлена его происхождением из подвида S. Cerevisae называемого diastaticus. Он производит энзимы известные как глюкоамилаза, которые способны разрушать крахмалы и декстрины на сбраживаемые сахара. Также этот штамм известен как производитель повышенного количества глицерина , который в свою очередь не смотря на получаемую низкую КП образует в пиве подобие тела. В результате его деятельности выделяется меньше эфиров чем у всех остальных. Если использовать его при классической для сэйзонов температуре брожения 25С проявляются побочные нежелательные ароматы. Оптимальной для него будет t до 21С.

Уникальным и практически недоступным для домашников штаммом является вид, который используется на пивоварне Brasserie des Legendes. По утверждению основателя пивоварни Пьера Делькойне (Pierre Delcoigne), этот штамм используется на его пивоварне уже на протяжении более 17 лет, причем используется не оригинальный образец, а дрожжи оставшиеся от предыдущих партий, другими словами эти ребята в каждой новой партии используют дрожжи от предыдущей. И, как рассказывает Пьер, если в в первые года эти дрожжи сбраживали сусло только до 1.010 -1.012, после 5-6 лет использования они стали еле дотягивать до 1.020. Но! Некоторое время спустя они постепенно стали прогрессировать и к настоящему моменту достигли аттенюации 100%. По мнению Пьера, в данный момент эти дрожжи способны производить энзимы, которые разрушают сложные сахара аналогично diastaticus. Но в отличие от последних в штамме пивоварни Пьера присутствует фенольный вне-ароматический phenolic off-flavor (POF) ген, который производит знакомый нам фенол с ароматом гвоздики (4VG).

До сих пор конечно же мы говорили о жидких дрожжевые культурных видах, к слову сказать дающих наилучший вариант для домашнего сэйзона. Но если вдруг вы ратуете за упрощение процесса пивоварения и являетесь адептом т.н. "сухарей", то в принципе можно попробовать и сухие дрожжи Lallemand Belle Saison или SafaAle ВЕ-134.

Вода

Каждое бельгийское фермерское хозяйство которое варило свой сэйзон, делало это на той воде, которая была у них в наличии, поэтому можно смело утверждать, что типового водного профиля не существует. Но, опять же, при создании своего сэйзона можно попробовать привязать его к какой-нибудь конкретной Бельгийской локации. Например достоверно известно, что в Hainaut вода в основном жесткая. Из таблицы можно взять профили пивоварен в западном Hainaut, скорее всего это будет наиболее аутентично. Несмотря на то, что табличные значения в большей степени характерны для местных систем водоснабжения, факт что большинство местных пивоварен использовали и продолжают использовать то воду которая поступает к ним из подземных скважин должен сыграть нам на пользу.

Как видно из таблицы большинство профилей жесткие или очень жесткие, у большинства малые ионные уровни, за исключением кальция и сульфата. В беседах владельцы Dupont и des Legends подтверждают, что скважинная вода, которую они получают из подземных скважин жесткая и то что для пивоварения они не используют никаких смягчающих установок. Данный факт удалось подтвердить по отношению к Brasserie des Legends (расхождение их пивной воды отличалось всего на 5% от местной водопроводной), а в случае с Blaugies нет.  У них вода несколько отличалась от заявленной. По утверждению владельцев их вода имеет повышенную кислотность и в заторе они очень хорошо попадают в традиционной для пивоварения диапазон pH.

Ионы (ppm) Dupont Blaugies Vapeur Legends Среднее значение
Кальций 136 130.4 119.9 136.6 130.7
Магний 19.6 14.3 20.2 19.6 18.4
Калий 2.2 4.3 3.9 2.2 3.2
Натрий 10.5 69.6 13.7 10.5 26.1
Хлор 30.2 58.7 31.1 30.2 37.6
Сульфат 88.2 162.7 52.1 88.2 97.8
Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail