NEIPA по Аарону Эллису
"Пей из банки!" Этот лозунг американской пивоварни The Alchemist из штата Вермонт (штат на Северо- востоке США, North-East), по мнению любителей пивной конспирологии, был придуман специально, чтобы спрятать от потребителя коммерчески непривлекательную мутность сорта Heady Topper double IPA. Но даже не смотря на не очень привлекательный внешний вид Heady Topper (впервые сварен в 2003 г.) практически сразу завоевал популярность на северо-востоке США и энтузиасты принялись за производство аналогичных сортов под общим названием "New England" или "North East" IPA или сокращенно NEIPA. Со временем эта самая мутность превратилась в отличительную черту стиля и чтобы ее подчеркнуть, отдельные любители стали наливать такое пиво в стаканы для апельсинового сока.
Помимо мутности для описания NEIPA принято использовать такие характеристики как: мягкий вкус, немного сладости, богатый хмелевой аромат и незначительная вкусовая горечь.
История
Чтобы понять чем NEIPA отличается от остальных IPA, имеет смысл начать с истории самого американского IPA. Итак, одним из первых "сильно охмеленных" американских сортов в современной истории стал Liberty Ale с горечью 40 IBU, сваренный компанией Anchor Brewing в 1975 году. Вскоре после его появления в погоню за сильным хмелем включились другие пивоварни Западного побережья.
Sierra Nevada выпустила свой Pale Ale с 38 IBU в 1980г. и Blind Pig's Inaugural Ale в 1994 г. с 90 IBU. Благодаря повышенной горечи и интенсивному хмелевому аромату, американские сорта постепенно становились все более узнаваемыми. В 2000х "гонка хмелевого вооружения" достигла своего апогея и американцы понемногу успокоились. Одержимыми идеей максимально возможного добавления хмеля оставались пивовары Западного побережья. Появилась West Coast IPA от Green Flash Brewing c 95IBU и 8,1% алкоголя. В основной массе американских "айпиэй" использовались хмели с высоким содержанием альфа кислоты. Добавлялись они, как правило, в конце кипячения и/или с помощью метода "сухого охмеления". Классическим примером такого подходя стал Torpedo Extra IPA от Sierra Nevada с добавлением Citra (методом сухого охмеления). В BJCP хорошо описана классика американского IPA - West Coast IPA: "Четко хмелевой и горький, умеренно крепкий американский пэйл эль, ярко раскрывающий современные американские и западные хмели. Баланс в сторону хмеля, профиль брожения - чистый, послевкусие - сухое...". В настоящее время многие рецепты американских IPA включают в себя столовый сахар для придания пиву сухости, нейтральный солод и нейтральные дрожжи (обычно штамм Chico: Wyeast 1056, White Labs WLP001 или Safale US-05). Согласно BJCP это пиво должно быть прозрачным, в то же время незначительная мутность вполне допустима.
В свою очередь NEIPA, хотя и обладает обширными букетами хмелевого вкуса и аромата, по другим характеристикам является противоположностью West Coast IPA. NEIPA варят так, чтобы спрятать горечь и в то же время, как написано на банке Heady Hopper: "дать вам ощутить хмелевые волны одну за другой...". Чтобы не зацикливаться лишь на Heady Topper следует упомянуть еще один культовый сорт - Holy Cow, который имеет меньшее содержание алкоголя, предлагает богатую хмелевую органолептику, и также как предшественник обладает меньшей чем у West Coast IPA горечью.
Основатель пивоварни The Alchemist - Джон Киммич в своих интервью заявляет: "мутность "НЕИПА" - это продукт процесса производства, а не специальная дизайнерская задумка, со временем такое пиво становится светлее". В доказательство своим словам он однажды продемонстрировал мутный свежерозлитый Heady Topper и сравнил его с аналогичным, но прозрачным образцом, уже успевшим отстояться несколько недель. Вообще, как считают почитатели любых IPA, этот стиль не предназначен для долгой выдержки, потому как по мере его хранения теряется задуманный авторами баланс: хмелевые масла распадаются и органолептический фокус смещается в сторону солода (засыпь которого обычно не представляет собой чего-либо особенное). Еще раз напомним, что к определяющим характеристикам
НЕИПА, помимо мутности относятся мягкое послевкусие, небольшая сладость, и богатый вкусоароматический хмелевой профиль с минимумом горечи. Поэтому данный сорт обладает большей питкостью нежели чем тот же West Coast IPA. Теперь попытаемся разобраться как же воспроизвести такое пиво в домашних условиях.
Кратко о химии воды
Очень значимым аспектом является водоподготовка. Особенно если вы хотите добиться характерного мягкого послевкусия.
