ДИАЦЕТИЛ
Одним из наиболее распространенных дефектов в пиве является запах и привкус близкий по своей органолептике к сливочному маслу или виски (иногда в литературе его описывают как «ирисочный»). Этот побочный «аромат» вызывают диацетильные соединения, также известные как вицинальные дикетоны (ВДК), которые состоят из диацетила и 2,3-пентандиона. Для большинства людей достаточно небольшой концентрации диацетила, чтобы почувствовать его присутствие в пиве. Пороговый уровень, при котором некоторые люди могут обнаружить его запах или вкус, составляет всего 100 микрограммов на литр. Для сравнения, большинство ароматических соединений выявляются в диапазоне нескольких миллиграмм на литр (1 миллиграмм = 1000 микрограммов).
Стоит отметить, что чувствительность к диацетилу у всех людей разная. Отдельные источники утверждают, что порядка 20 процентов населения вообще не способны обнаружить диацетил даже при его достаточно большой концентрации. В то же время, некоторые люди чувствительны даже к небольшому его количеству.
СТИЛИ ПИВА, В КОТОРЫХ ДИАЦЕТИЛ ПРИВЕТСТВУЕТСЯ
В отдельных случаях крайне небольшая концентрация диацетила является приемлемой. В некоторых стилях его присутствие может быть даже обязательным. Практически все эли в своем ароматическом профиле в незначительной концентрации содержат диацетил, но наиболее приемлемым его присутствие считается в шотландских элях.
Диацетил продуцируют некоторые молочнокислые бактерии, в большей степени Pediococcus damnosus и его присутствие особым образом дополняет вкусовой профиль старых Фландрийских коричневых и красных элей. В незначительной концентрации его присутствие допускается в чешских пилснерах и венских лагерах.
В руководстве по стилям BJCP от 2015 года приведены нормы содержания диацетила для конкретных видов пива. Эти параметры несколько отличаются от тех, которые были опубликованы в версии руководства от 2008 года. Соответственно для тех стилей, которые в данном перечне отсутствуют наличие диацетила считается нежелательным.
ПРИВКУС ДИАЦЕТИЛА
Диацетил и 2,3-пентандион привносят в пиво характерный маслянистый вкус и аромат, а также вызывают ощущение слизи или маслянистости во вкусе. В некоторых сортах, особенно в темных британских элях, на низких уровнях эта шелковистость может показаться подходящим дополнением, добавляя вкусу пива вес и подчеркивая его солодовость. Однако диацетил может быть нестабильным и его положительные вкусовые качества коими они являются на начальных этапах созревания пива, после длительной выдержки могут стать неприятными.
ТЕМПЕРАТУРА
Высокие температуры могут как увеличивать так и снижать производство диацетила. Следует отметить, что большая часть диацетила образуется в течение первых дней брожения. Правильная стратегия снижения уровня диацетила в готовом пиве состоит в том, чтобы на начальных этапах поддерживать холодную температуру брожения, а затем дать пиву прогреться до номинальной температуры. Эта техника широко применяется в лагерах. Используется т.н. диацетиловая пауза, которая дает дрожжам возможность переработать нежелательные ВДК. Во время диацетиловой паузы ферментер нагревают от температуры брожения 9-13°C до примерно 14,4-15,6°C и таким образом выдерживают в течение двух-трех дней, а затем охлаждают до температуры созревания. Наиболее эффективным стартом для этой паузы считается момент, когда плотность сбраживания приближается к значению не достигающему 1-2 градуса Плато (2- 5 точек удельной плотности) до конечной плотности (КП). Для элей такая пауза обычно не требуется, так как температуры брожения элевых дрожжей сравнительно высоки и они успешно справляются с диацетилом без посторонней помощи. Тем не менее, все может зависеть от конкретного используемого дрожжевого штамма и некоторым элевым дрожжам «температурная» помощь все же может понадобиться.
ДРОЖЖЕВЫЕ ШТАММЫ
Некоторые штаммы производят больше диацетила чем другие. Например высокофлокулянтные дрожжи оставляют больше диацетила в пиве, потому как они выпадают в осадок раньше, чем переработают произведенный диацетил. Раннее удаление дрожжей из сусла или их недозасев также являются следствием повышенного содержания диацетила.
Если вы сбраживаете пиво с помощью элевого штамма дрожжей, который обладает высокой флокуляцией и вырабатывает большое количество диацетила, то после достижения суслом целевой конечной плотности оставьте его на первичном брожении еще на несколько дней, это поможет снизить его уровень до значения ниже порогового. В течение этого времени дрожжи поглотят диацетил и посредством ферментативного расщепления преобразуют его в ацетоин и 2,3-бутандиол, которые имеют бОльшие пороги органолептической обнаруживаемости.
БАКТЕРИИ
Еще одним источником диацетила являются молочнокислые бактерии, появляющиеся в сусле из-за бактериального заражения. Вполне очевидно, что данную причину лучше всего устраняют надлежащие методы санитарной обработки оборудования. Если заражение все же произошло, то от диацетила можно попробовать избавиться внесением в инфицированное сусло свежей дрожжевой культуры. Но стоит иметь ввиду, что такой способ сработает, если содержание диацетила не превышает пороговое, которое способны переработать свежевнесенные дрожжи.
Если в пиве содержится высокий уровень диацетилового прекурсора (предшественника) - ацетолактата, то диацетил может образовываться уже после розлива в бутылки. Созревание пива в бутылках с внесенными свежими дрожжами позволяет переработать бактериальный диацетил. Такой метод получил название Kräusening и широко применяется на немецких пивоварнях. Он позволяет бороться с большей частью источников его появления.
КИСЛОРОД И ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Хорошее аэрирование сусла перед задачей дрожжей имеет большое значение для их здоровой жизнедеятельности, что в свою очередь также способствует снижению уровня диацетила в готовом пиве. В то же время попадание кислорода в пиво после окончания брожения может привести к появлению прекурсоров диацетила и, соответственно, к его последующему проявлению.
Одним из таких предшественников является ацетолактат - промежуточное соединение, вырабатываемое дрожжами во время производства аминокислоты валина (2-амино-3-метилбутановой кислоты — алифатической α-аминокислоты, одной из 20 протеиногенных аминокислот, входящих в состав практически всех известных белков).
Ацетолактат, который не используется для производства валина, может превращаться в диацетил посредством окислительно-восстановительной реакции, особенно если это сопровождается повышением температуры и доступом к кислороду.
Обеспечение хороших условий для жизнедеятельности дрожжей, начиная с самого начала этапа брожения, помогает им сохранять свою активность на протяжении достаточно длительного промежутка времени и повышает их способность перерабатывать остаточный диацетил. При низком уровне нутриентов (питательных веществ) дрожжи вынуждены сами вырабатывать аминокислоты и другие питательные вещества, что замедляет брожение, ослабляет сами дрожжи и приводит к высоким концентрациям прекурсоров диацетила, таких как ацетолактат. Сусло, в котором наблюдается дефицит питательных веществ, особенно свободного аминоазота, более восприимчиво к выработке диацетила, так как в нем может отсутствовать в достаточном количестве валин - жизненно необходимая для дрожжей аминокислота. Дело в том, что когда дрожжи потребляют валин, подавляется реакция, вызывающая превращение ацетолактата в диацетил, и если он и образуется, то в минимальном количестве. Соответственно сусло с достаточным количеством свободного аминоазота обладает хорошей концентрацией валина и в нем при брожении вырабатывается минимальное количество диацетила. Наиболее частыми причинами низкого содежания свободного аминоазота в сусле являются применение солодового экстракта с его дефицитом (свободного аминоазота) и использование избыточного количества несоложённого сырья.
