Ветчина в духовке

Ингредиенты:

  • свиная шейка желательно с жиром - 1 кг,
  • смесь нитритной и обычной соли в пропорции 1:1 (нитрит и хлорид натрия) - 1,5-1,75%  от массы мяса (15-17,5 г на 1 кг мяса), или только нитритная в количестве 1,5-1,75% (15-17,5 г на 1 кг мяса)
  • вода - 100 мл,
  • пищевой фосфат из расчета 2 г на 1 кг мяса (по желанию)
  • готовая смесь для ветчины или смесь специй в равных частях (перец, кориандр, молотый чеснок, глюкоза) - 0,3-0,35% или 3-3,5 г смеси на 1 кг мяса

Приготовление:

Калькулятор расчета соли и специй для колбасы

Мяса у нас: грамм
Соли по рецепту: %
Специй по рецепту: %
Соли взять: грамм
Специй взять: грамм

Мы не собираемся соревноваться с профессиональными колбасниками и всего лишь приводим проверенный группой сотоварищей рецепт приготовления ветчины в домашних условиях.

Для того чтобы ветчина гарантированно получилась, необходимо соблюдать несколько правил, и одно из них: очень избирательно подходить к месту приобретения мяса. Низкокачественное мясо может свести на нет все ваши усилия.

Итак, перед нарезкой мясо лучше сильно охладить. 30% мяса прокрутить на мясорубке, можно на самой крупной решетке. Остальное нарезать на пласты или мелкие кубики по 0,5-1 см. Снова убрать в холодильник.

Растворить соль в воде. Для начала можно использовать только нитритную в количестве 15 г на 1 кг мяса или смесь поваренной и нитритной по 7,5 г. Тут же можно добавить фосфат из расчета 2 г на 1 кг мяса. Фосфат свяжет влагу в мясе и ветчина получится более сочной. В промышленности добавляют порядка 5 г фосфата на 1 кг мяса. Воду с растворенной солью и фосфатом нужно максимально охладить. Для растворения соли и фосфата удобно использовать магнитную мешалку.

О замешивании мяса: месить удобнее на планетарном миксере, он же - кухонный комбайн, если такового нет - руками в перчатках. Для удобства и меньшего нагрева сырья от тепла рук под резиновые перчатки можно пододеть теплые перчатки. Температуру мяса удобнее контролировать обычным электронным или лазерным термометром, не забывая про их погрешность 1-2С.

Достать фарш и хорошенько его вымесить.  Вымешивать нужно очень хорошо - до появления устойчивых белковых нитей. Если не совсем понятно, что такое белковые нити, месить по времени - в общей сложности минут 10. Важно! Во время перемешивания следить за температурой мяса, она не должна превышать 11-12С. Если мясо нагрелось, снова уберите его в холодильник.

О замешивании: месить удобнее на планетарном миксере, он же - кухонный комбайн, если такового нет - руками в перчатках. Для собственного комфорта и меньшего нагрева сырья от тепла рук под резиновые перчатки можно одеть теплые перчатки. Температуру мяса удобнее контролировать обычным электронным или лазерным термометром, не забывая про возможную погрешность 1-2С.

Ближе к концу замеса, добавляем воду с солью и фосфатами. После вмешивания жидкости, накрываем мясо и убираем в холодильник на созревание при температуре 4-5С (лучше 4С) на 1-2 дня. Практика показывает, что одних суток вполне достаточно.

После созревания, достаем мясо и вмешиваем в него специи. Нам понравилось 3,5 г смеси на 1 кг мяса. Чтобы ароматы специй связались с мясом им нужно время. 4-х часов достаточно. Можно сразу же набить фарш в оболочку и уже потом выдержать его в холодильнике. Помимо пропитывания специями за эти несколько часов фарш немного осядет.


Понравился вариант по заворачиванию в пленку по принципу суши. Т.е. выкладываем мясо одним слоем в форме квадрата на коллагеновую пленку и закручиваем в "рулон". Далее надеваем формовочную сетку и завязываем батон. Не рекомендуем делать батон диаметром больше 8 см из-за очень большой длительности приготовления такого изделия. Если у вас есть колбасный шприц, то идеальным вариантом будет коллагеновый рукам калибром 8 см. Хотя, существуют специалисты, которые успешно набивают такие оболочки руками без каких либо приспособлений.

Термообработка:

1 Этап. «Отепление». В духовке включить режим обычной конвекции без дополнительного нагрева и выставить 60 град. Для контроля температуры духовки использовать отдельный градусник. Переложить ветчину из холодильника в духовку и греть в течение 60 мин. Ветчина будет понемногу подсыхать и прогреваться. Начнет "работу" нитритная соль - мясо будет розоветь.
2 Этап. «Обжарка». Повысить температуру в духовке до 80 град. Конвекцию оставить. Обжаривать около 40 минут. В конце этапа в центр батона воткнуть термощуп градусника для измерения температуры внутри батона. Поместив щуп в изделие единожды, настоятельно не рекомендуется его вынимать до полной готовности продукта.


3 Этап. «Варка». Температуру духовки оставить 80 град. Переключить духовку в режим "конвекция + нагрев снизу и сверху".  Под ветчину уровнем ниже поместить поддон с кипятком. Таким образом за счет повышения влажности мы добьемся увеличения теплопроводности среды вокруг изделия. Увеличится эффективность нагрева. Греть ветчину до достижения температуры в центе батона 70С. Общее время термообработки батона диаметром 8 см займет не менее 3 часов.

Охлаждение! Это еще один обязательный этап. Теперь ветчине необходимо пройти обратный путь - ее необходимо максимально быстро охладить до температуры ниже 5 С.  Для этого упаковываем ветчину в т.н. зип-лок пакеты, удаляем из них лишний воздух и помещаем в холодный сосуд с водой, например, в раковину. Для большей эффективности можно добавить лед или аккумуляторы холода. Батоны толщиной 8 см необходимо охлаждать не менее часа. Воду поддерживать холодной. Чем холоднее, тем лучше.

Убрать и хранить в холодильнике. Можно даже заморозить.

Автор:
Комментарии к записи "Ветчина в духовке"
Перейти к форме комментирования
  1. Из последующего опыта приготовления ветчины в духовке следует еще пара истин: толщину одного батона не следует делать более чем 6,5 см, например, при толщине более 10 см время его приготовления увеличивается более чем в 2 раза, а после 4х часов на поверхности батона мы начинаем наблюдать закал при том что внутри температура не достигает целевых 71

  2. И при использовании коллагеновой пленки следует быть внимательным чтобы случайно не обернуть батон в двойной слой. Паропропускаемость снижается и как следствие увеличивается время приготовления

Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail