Ветчина в духовке

Ингредиенты:

  • свиная шейка с жирком - 1 кг,
  • смесь нитритной и обычной соли в пропорции 1:1 (нитрит и хлорид натрия) - 1,5-2,0%  от массы мяса (15-20 г на 1 кг мяса)
  • вода - 100 мл,
  • пищевой фосфат из расчета 2,0-5,0 г на 1 кг мяса (по желанию)
  • готовая смесь для ветчины или смесь специй в равных частях (перец, кориандр, молотый чеснок, глюкоза) - 0,3-0,35% или 3-3,5 г смеси на 1 кг мяса

Приготовление:

Калькулятор расчета соли и специй для колбасы

Мяса у нас: грамм
Соли по рецепту: %
Специй по рецепту: %
Соли взять: грамм
Специй взять: грамм

Не собираемся соревноваться с профессиональными колбасниками и всего лишь приводим проверенный группой сотоварищей колбасников рецепт приготовления ветчины в домашних условиях.

Для того чтобы продукт гарантированно получился, необходимо соблюсти несколько правил. Первое - избирательно подойти к месту приобретения мяса. Низкокачественное мясо может свести на нет все ваши дальнейшие усилия.

Перед нарезкой мясо лучше сильно охладить, например в морозилке, но ни в коем случае не заморозить 30% мяса прокрутить на мясорубке на самой крупной решетке, у меня это 8 мм. Остальное мясо нарезать на пласты или мелкие кубики по 0,5-1 см. Снова убрать в холодильник на охлаждение.

Тем временем растворить соль в воде. Для начала советую использовать смесь поваренной и нитритной по 7,5-9 г каждой на килограмм мяса (мы добавляем по 7,5-8 грамм, всего 15-16 грамм соли, дело вкуса). Тут же добавить фосфат из расчета 2-5 г на 1 кг мяса ( мы берем 3 грамма). Фосфат свяжет влагу в мясе и ветчина получится более сочной. В промышленности добавляют порядка 5 грамм фосфата на 1 кг мяса. Воду с растворенной солью и фосфатом нужно также как и мясо нужно максимально охладить. Для растворения соли и фосфата удобно использовать магнитную мешалку.

О замешивании мяса: месить удобнее на планетарном миксере, он же - кухонный комбайн, если такового нет - руками в перчатках. Для удобства и меньшего нагрева сырья от тепла рук под резиновые перчатки можно поддеть теплые перчатки. Температуру мяса удобнее контролировать обычным электронным или лазерным термометром, не забывая про их погрешность 1-2 С.

Возвращаемся к фаршу. Теперь его нужно хорошенько его вымесить.  Вымешивать нужно очень хорошо - до появления устойчивых белковых нитей. Если не совсем понятно, что такое белковые нити, месить по времени - в общей сложности минут 10. Важно! Во время перемешивания следить за температурой мяса, она не должна превышать 11-12С. Если мясо нагрелось, снова уберите его в холодильник.

О замешивании: месить удобнее на планетарном миксере, он же - кухонный комбайн, если такового нет - руками в перчатках. Для собственного комфорта и меньшего нагрева сырья от тепла рук под резиновые перчатки можно одеть теплые перчатки. Температуру мяса удобнее контролировать обычным электронным или лазерным термометром, не забывая про возможную погрешность 1-2С.

Ближе к концу замеса, добавляем воду с солью и фосфатами. После вмешивания жидкости, накрываем мясо и убираем в холодильник на созревание при температуре 4 С на 1-2 дня. Практика показывает, что одних суток вполне достаточно.

После созревания, достаем мясо и вмешиваем в него специи. Нам понравилось 3,5 г смеси на 1 кг мяса. Чтобы ароматы специй связались с мясом им нужно время. 4-х часов достаточно. Можно сразу же набить фарш в оболочку и уже потом выдержать его в холодильнике. Помимо пропитывания специями за эти несколько часов фарш немного осядет.


Формируем батоны. На первых парах, когда ни у кого не было колбасных шприцов, нам понравился вариант по заворачиванию мяса в коллагеновую пленку по принципу суши. В данном варианте мясо выкладывают одним слоем в форме квадрата и закручивают в "рулон". Далее надевают формовочную сетку и с обоих сторон фиксируют батон веревками. Не рекомендуем делать батон диаметром больше 8 см из-за очень большой длительности приготовления такого изделия. Если у вас в хозяйстве уже есть колбасный шприц, идеальным вариантом будет коллагеновый рукав калибром 8 см. Знаю, что существуют специалисты, которые успешно набивают такие оболочки руками и без каких либо шприцов.

Термообработка:

1 Этап. «Отепление». В духовке включить нагрев на 60 град (в данном случае желательно использовать режим конвекции). Для контроля температуры духовки использовать отдельный градусник. Разместить ветчину одним рядом на среднем уровне духовки и греть в течение 60 мин. Ветчина будет понемногу подсыхать и прогреваться. Начнет "работу" нитритная соль - мясо будет розоветь.
2 Этап. «Обжарка». Повысить температуру в духовке до 80 град., опять же желателен режим конвекции. В центр батона воткнуть термощуп градусника для измерения температуры внутри батона. Щуп настоятельно не рекомендуется вынимать до полной готовности продукта. Обжаривать ветчину около 40 минут, или до достижения порядка 50 С в батоне.


3 Этап. «Варка». Температуру духовки оставить 80 град. В духовке с конвекцией задействовать режим "конвекция + нагрев снизу и сверху".  Под ветчину уровнем ниже поместить поддон с кипятком. За счет повышения влажности мы добьемся увеличения теплопроводности среды вокруг изделия, тем самым увеличивая эффективность нагрева изделия. Греем ветчину до достижения температуры в центе батона 70-71С. Общее время термообработки батона диаметром 8 см займет не менее 3 часов.

Охлаждение! Это еще один обязательный и не менее важный этап. Теперь ветчине необходимо пройти обратный путь - ее нужно максимально быстро охладить до температуры ниже 5 С, чтобы снизить вероятность роста спор патогенов на благоприятных для них температурах.  Для этого упаковываем ветчину в т.н. "зип-лок" пакеты, удаляем из них лишний воздух и помещаем в холодный сосуд с водой, например, в раковину. Если в хозяйстве есть вакууматор - еще лучше, используем его. Для большей эффективности охлаждения в воду добавляем лед или аккумуляторы холода. Батоны толщиной 8 см необходимо охлаждать не менее часа. Воду поддерживать холодной. Чем холоднее, тем лучше.

Убрать и хранить в холодильнике. Не долго.

Комментарии к записи "Ветчина в духовке"
Перейти к форме комментирования
  1. Из последующего опыта приготовления ветчины в духовке следует еще пара истин: толщину одного батона не следует делать более чем 6,5 см, например, при толщине более 10 см время его приготовления увеличивается более чем в 2 раза, а после 4х часов на поверхности батона мы начинаем наблюдать закал при том что внутри температура не достигает целевых 71

  2. И при использовании коллагеновой пленки следует быть внимательным чтобы случайно не обернуть батон в двойной слой. Паропропускаемость снижается и как следствие увеличивается время приготовления

Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий