Ветчина в духовке

Ингредиенты:

  • свиная лопатка (шейка) желательно с жиром - 1 кг,
  • смесь нитритной и обычной соли в пропорции 1:1 (нитрит и хлорид натрия) - 1,5-1,75%  от массы мяса (15-17,5 г для 1 кг), или только нитритная в количестве 1,5-1,75% (15-17,5 г для 1 кг)
  • вода - 100 мл, плюс пищевой фосфат из расчета 2г на 1 кг мяса
  • смесь специй в равных частях (перец, кориандр, молотый чеснок, глюкоза) - 0,3-0,35% или 3-3,5 г смеси на 1 кг мяса

Приготовление:

Калькулятор расчета соли и специй для колбасы

Мяса у нас: грамм
Соли по рецепту: %
Специй по рецепту: %
Соли взять: грамм
Специй взять: грамм

Для того чтобы ветчина получилась, необходимо очень избирательно подойти к месту приобретения мяса. Покупать следует у проверенных производителей, поскольку размороженное или низкокачественное мясо сведет на нет все ваши усилия. Самое вероятное, что вы получите - это бульонный отек. Не страшно и не смертельно, но крайне неприятно.

Перед нарезкой мясо нужно сильно охладить. 30% мяса прокрутить на мясорубке. Остальное нарезать на пласты или мелкие кубики по 5-10 мм, добавить соль. Хорошо ее вмешать. Для начала можно использовать только нитритную в количестве 15-17,5 г на 1 кг мяса. Вымешивать нужно очень хорошо - до появления устойчивых белковых нитей. Важно! Во время перемешивания необходимо следить за температурой мяса, она не должна превышать 11-12С. Если не ясно, что такое белковые нити, месить по времени - в общей сложности минут 10-15. Обычно вымесить за один заход не получается, мясо нагревается до критической температуры. Приходится 1-2 раза убирать его в морозилку чтобы охладить хотя бы до 8С. После вмешивания соли, накрыть мясо пищевой пленкой и убрать в холодильник на созревание при температуре 4-5С (лучше 4С) на 3-4 суток. О замешивании: месить удобнее на планетарном миксере, он же - кухонный комбайн, если такового нет - руками в перчатках. Для удобства и меньшего нагрева сырья от тепла рук под резиновые перчатки можно пододеть теплые перчатки. Температуру мяса удобнее контролировать обычным электронным или лазерным термометром, не забывая про их погрешность 1-2С.

После созревания, достать мясо. Теперь нужно вмешать специи и воду. Воды взять из расчета 100 мл на 1 кг мяса. На каждые 100мл взять 2 гр пищевого фосфата, так ветчина получится более сочной и при термообработке из изделия уйдет меньше влаги. Для растворения фосфата удобно использовать магнитную мешалку (как сделать, жмем сюда). В промышленности добавляют 5 г фосфата на 1 кг мяса. Воду с растворенным фосфатом охладить до 1С. Если фосфата нет, этот шаг можно опустить.
Специи добавить по вкусу, не более 3,5 г на 1 кг. Хорошо получалось с 3-3,3 г на 1 кг.  Вымешивать не менее 5 минут, до впитывания воды. В начале замеса сырье от воды имеет глянцевый блеск. Как он пропадает, вода вмешалась.


Набить в любую оболочку. Понравился вариант по заворачиванию в пленку по принципу суши. Т.е. выкладываем мясо одним слоем в форме квадрата на коллагеновую или целлюлозную пленку и закручиваем в колбасу. Далее надеваем формовочную сетку и завязываем батон. Не рекомендуем делать батон диаметром больше 7 см из-за очень большой длительности приготовления толстого изделия. Отправляем в холодильник на осадку на 12-24 часа.

Термообработка:

1 Этап. «Отепление». В духовке включить конвекцию и выставить 60 град. Для контроля температуры духовки использовать отдельный градусник. Переложив ветчину из холодильника в духовку, греть ее так в течение 50 мин. После созревания в холодильнике, колбаса прогреется, обсушится и нитритная соль начнет свою работу, мясо будет розоветь.
2 Этап. «Обжарка». Повысить температуру в духовке до 80-85 град. Конвекцию оставить и так обжаривать около 40 минут. В конце этапа в центр батона воткнуть термощуп градусника для измерения температуры внутри батона. Поместив щуп в изделие единожды, настоятельно не рекомендуется его вынимать до полной готовности продукта.
3 Этап. «Варка». Температуру духовки оставить 80 град. Переключить духовку в режим "конвекция + нагрев снизу и сверху".  Под ветчину уровнем ниже поместить поддон с горячей водой. Таким образом за счет повышения влажности мы добьемся увеличения теплопроводности среды вокруг изделия. Увеличится эффективность нагрева. Греть ветчину до достижения температуры в центе батона 71С. Общее время термообработки батона диаметром 6-7 см займет не менее 3 часов.

Охлаждение! Это еще один обязательный этап. Теперь ветчине необходимо пройти обратный путь - ее необходимо максимально быстро охладить до температуры ниже 5С.  Для этого упаковываем ветчину в т.н. зип-лок пакеты, удаляем из них лишний воздух и помещаем в холодный сосуд с водой, например, в раковину. Для большей эффективности можно добавить лед или аккумуляторы холода. Батоны толщиной 6-7 см необходимо охлаждать не менее часа. Воду поддерживать холодной. Чем холоднее, тем лучше. Убрать и хранить в холодильнике.

Автор:
Комментарии к записи "Ветчина в духовке"
Перейти к форме комментирования
  1. Из последующего опыта приготовления ветчины в духовке следует еще пара истин: толщину одного батона не следует делать более чем 6,5 см, например, при толщине более 10 см время его приготовления увеличивается более чем в 2 раза, а после 4х часов на поверхности батона мы начинаем наблюдать закал при том что внутри температура не достигает целевых 71

  2. И при использовании коллагеновой пленки следует быть внимательным чтобы случайно не обернуть батон в двойной слой. Паропропускаемость снижается и как следствие увеличивается время приготовления

Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий