Ветчина домашняя

Ингредиенты:

  • свиная лопатка желательно с жиром, резать на тонкие пласты или кубики (5 мм) - 1 кг
  • соль смесь 50/50 нитрит и хлорид натрия - 1,5-1,75%  от массы мяса (15-17 г), или только нитритная в количестве 1,75% (17 г)
  • вода - 100 мл
  • смесь специй в равных частях (перец, кориандр, молотый чеснок, глюкоза) - 3,5 г смеси

Приготовление:

Перед нарезкой мясо подморозить. Нарезаем на пласты или мелкие кубики по 5 мм, добавляем соль. Для равномерности распределения соли можно, даже лучше, растворить ее в 20 мл воды. Для начала можно попробовать только нитритную (17 г). Вымешываем очень хорошо, до появления устойчивых белковых нитей (минут 10-15) и убираем в холодильник на созревание на 12-48 часов (можно дольше - 3-4 суток). Месить удобнее на планетарном миксере, он же - кухонный комбайн, если такового нет - руками.

Достаем мясо. Теперь нужно вмешать специи и воду. Воды взять 100 мл. Если растворить в воде 2 гр фосфата, то ветчина получится более сочной, поскольку при термообработке из изделия уйдет меньше влаги. В промышленности фосфата добавляют 5 г на 1 кг.
Специи добавляем по вкусу в районе 3,5 г на 1 кг. Вымешиваем не менее 5 минут, до впитывания воды.


Набиваем в любую оболочку. Понравился вариант по заворачиванию в пленку по принципу суши. Т.е. выкладываем мясо одним слоем в форме квадрата на коллагеновую или целлюлозную пленку и закручиваем в колбасу. Далее надеваем формовочную сетку и завязываем батон.
Отправляем в холодильник на осадку на 8-12 часов.

Термообработка:

Вариант в воде:
Нагреть в воде при 75...80 град. Цельсия до достижения внутри батона 69…72 град. Цельсия. Время: от 1,5 до 3 часов. Воды для 1 кг ветчины должно быть достаточно в районе 2-3 л. Вода должна накрывать ветчину не менее чем на два пальца. Нагревать воду следует вместе с продуктом. Температуру внутри лучше контролировать с помощью специального термометра. Если такого нет, то правило такое: по достижении водой 80 градусов (воду можно замерить любым подходящим термометром) выдерживать в ней продукт из расчета 10 минут на 1 см диаметра мясного изделия, при диаметре 6 см - 60 минут.

Вариант в духовке (предпочтительный):
1 Этап. «Обсушка». В духовке необходимо создать обдув и 60 град. Цельсия в течение 40 минут. Колбаса прогреется после созревания в холодильнике и обсушится.
2 Этап. «Обжарка». Около 40-60 минут. Нужно повысить температуру в духовке до 80-85 град. Цельсия , включить конвекцию. В конце этапа начинаем измерять температуру внутри батона термометром с металлическим щупом. Воткнув щуп единожды, настоятельно не рекомендуется его вынимать до полной готовности продукта.
3 Этап. «Варка». Температура 80-85 град. Конвекция + нагрев снизу. Цельсия и повысить влажность в духовке, поместив внутрь емкость с водой.
Нагревать до достижения 69…72 град. Цельсия внутри батонов. Общее время термообработки около около 3-3,5 часов.


Метод прекрасно работает!:
40 минут - 65 С, конвекция
30 минут - 85 С, конвекция
100 минут - 80 С, верх-низ, горячая вода.
Итого, 2.6 часа и 3,5 кг колбасы готово!

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий