Куриный рулет

Ингредиенты на 2 батона:

  • филе курицы или индейки – 1 кг (лучше 500г филе-грудка и 500 г мясо бедра)
  • соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – всего смеси солей 16 гр (по 8 гр каждого вида)
  • вода – 100 мл
  • фосфат пищевой – 2 г
  • смесь приправ перец, чеснок – 5 г

Приготовление:

Филе подморозить, нарезать кусочками по 5-10 мм.

Добавить соль, лучше растворить ее в 20 мл воды, влить в мясо, перемешивать до образования липкой белой эмульсии (10-15 мин). Убрать на созревание в холодильник на 8…12 часов при t = +4…+6 град.

В 100 мл очень холодной воды растворить 2 г фосфата. Влить в мясо,  добавить специи. Вымешивать до загущения массы. Разделить массу пополам (на два батона). Выложить на съедобную коллагеновую пленку квадратом и скрутить рулетом. Завязать. Отправить в холодильник на усадку еще на 12-24 часов. Если в специях есть зелень, то во избежание ее скисания время усадки сократить до 4 часов. Перец и чеснок спокойно пролежат сутки.

Термообработку в духовке провести по алгоритму:

  • "сушка" 40 минут при 65 С, в режиме конвекции
  • "обжарка" нагрев 40-60 минут при 85-95 С, в режиме конвекции
  • "доведение до готовности" до достижения 71 градуса внутри изделия при 80-85 С (около 100-150 минут), нагрев конвекция+низ духовки + поддон горячей воды на нижнем уровне.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий