Ржаная закваска

Рецепт закваски для ржаного хлеба.

Ингредиенты:

  • вода
  • ржаная мука

Процесс приготовления:

В стакане перемешиваем 2 ст.л. ржаной муки и 2 ст. л. воды. Не плотно накрываем любой подходящей крышкой и оставляем на ночь в теплом месте (25-28 град). Утром половину закваски убираем и добавляем еще две ложки муки и две ложки воды. Процесс повторяем ежедневно.
Где-то на третий день в закваске начнут появляться пузырьки. Это начинают размножаться так называемые дикие дрожжи. Закваска начнет неприятно пахнуть. Не волнуемся - так и должно быть.
Пузырьков с каждым днем будет становиться все больше. Ориентировочно на 5-7-й день закваска должна перестать неприятно пахнуть. Появится кисловатый запах, чем то напоминающий йогурт.
После 10-го дня немного уменьшаем количество добавляемой воды. Желательно, чтобы хлебная закваска стала более густой. Добиваемся консистенции близкой к некрутому тесту. Для того чтобы получить необходимый для выпекания хлеба объем, просто перестаем убирать половину закваски и при каждой очередной кормежке засыпаем вдвое больше муки и воды, то есть по 4,  а затем по 8 ложек того и другого.  При приготовлении хлеба не забываем оставлять пару ложек закваски для ее дальнейшего размножения. Использовать закваску следует "на пике" ее активности, то есть тогда, когда она увеличится в два раза.
Основные правила:

  • при кормежке вы должны размешивать всю муку без образования комков
  • как только закваска перестала неприятно пахнуть и стала регулярно увеличиваться в объеме в два раза она готова и ее можно использовать для выпечки хлеба
  • храним закваску в негерметичном закрытом сосуде - ей нужен воздух!
  • если надоело часто кормить закваску ее можно убрать в холодильник на неделю. Через неделю достать, дать согреться и перед использованием кормить по стандартной схеме в течение 3-х дней.
  • если в результате вашей забывчивости закваска перестала регулярно увеличиваться вдвое или у нее появился какой то посторонний запах, лучше начать все с начала.
Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий