Столичный по ГОСТу

 Рецепт "Столичного" хлеба по ГОСТу

Ингредиенты:

  • мука пшеничная 290 грамм
  • мука ржаная 132+100=232 грамм
  • вода - 77+40+200=317 грамм
  • закваска - 140 г
  • дрожжи 1 грамм или 1/2 ч.л. (по желанию)
  • соль - 9 г
  • сахар - 18 г
  • растительное масло - 2 ст.л.
  • крахмал картофельный 1/2 ч.л. (по желанию - для получения глянцевой корки)

Процесс приготовления:

 Берем 140 грамм готовой активной закваски. Вот так она должна выглядеть в момент ее наибольшей активности. Как приготовить закваску читаем тут.
   Добавляем 77 грамм воды и размешиваем до получения жидкой кашицы. Добавляем 132 грамма ржаной муки. Снова перемешиваем и формируем вот такой приплюснутый шар. Такая опара будет достаточно липкой. Поэтому после перемешивания форму придаем мокрыми руками. Закрываем пищевой пленкой. Протыкаем в ней ножом 2-3 небольших отверстия и оставляем бродить на 3-4 часа.
   Спустя 3-4 часа опара увеличится и на ней появятся отверстия - признаки брожения.
   Добавляем 100 грамм ржаной муки и 290 грамм пшеничной. Если у вас на кухне или вообще дома достаточно влажно, то на данном этапе лучше добавить на 5-10 грамм каждой муки больше. Формируем ямку из муки и наливаем в нее 40 грамм воды. Слегка перемешиваем воду, чтобы она вобрала в себя немного окружающей ее муки. Всыпаем около 1 грамма (или половину чайной ложки без горки) дрожжей. Можно обойтись и без них, так будет более аутентичнее, но процесс подхода теста затянется. Даем воде с дрожжами постоять около 20 минут.
   В 200 грамм воды добавляем и перемешиваем 9 грамм соли и 18 грамм сахара. Вливаем все в тесто и начинаем перемешивать.
   В начале будет ощущение что муки слишком много. Продолжаем мешать пока не вмешаем всю муку.  После вмешивания всей муки в какой то момент тесто станет мягким и не липким. Продолжаем мешать.
   Спустя пару минут начнет довольно прилично липнуть. Не добавляем муку. Это нормально. Месим, складывая тесто каждый раз пополам, еще около двух минут.
   По окончании замеса под муку добавляем 2 ст.л. растительного масла. Нам нравится обычное подсолнечное. Так будет проще формировать тесто и оно вдобавок получит приятный вкус и запах подсолнечника.
   Начинаем заправлять тесто от краев к центру и так по кругу. Повторяем круга 3-4.
 У нас получится вот такой пельмень. Залепляем шов.
 Переворачиваем и оставляем на расстойку на 1,5 часа. Накрываем пленкой.
 Тесто подошло. Если на кухне свыше 25 градусов, то оно может подойти уже через час.
 Снова обминаем тесто от краев к центру. Теперь уже маслом не смазываем, тесто будет не липким.
 В миску помещаем полотенце хорошо присыпанное пшеничной мукой.
 Помещаем тесто на полотенце в миску узлом кверху и слегка присыпаем мукой. Закрываем полотенцем и оставляем на 3-4 часа. Дополнительно лучше накрыть тесто еще одной миской. Опять же на теплой кухне оно может подойти уже через 2 часа.
 Вот так выглядит готовое тесто. Разогреваем вместе с противнем на котором будем печь духовку до максимума. Обычно это 25-260 градусов.
 Берем миску с тестом в одну руку и переворачиваем его на другую. Аккуратно опускаем тесто  на заранее подготовленную фольгу или бумагу для выпечки. Смахиваем лишнюю муку. В этот момент тесто может несколько осесть, особенно если оно получилось немного жидковатым. Это не страшно, далее в духовке оно опять немного поднимется. Брызгаем на тесто из пульверизатора по всей поверхности.
Вытаскиваем разогретый противень, переворачиваем его и аккуратно перетягиваем на него вместе с фольгой хлеб. Обильно брызгаем вниз духовки под противень из пульверизатора и закрываем духовку. Так выпекаем 7 минут. Теперь открываем духовку, чтобы избавиться от лишней влаги, убавляем огонь до 220 градусов и печем до готовности еще около 40-50 минут.

Тем временем готовим специальный кисель для того чтобы сделать корочку хлеба глянцевой как в магазине. Делается это из 50 мл воды и 1/2 ч.л. картофельного крахмала. Размешиваем в кружке с водой крахмал и греем все в микроволновке до загустения около 30 секунд - зависит от микроволновки.

Заворачиваем хлеб в полотенце и остужаем на решетке, желательно не менее 12 часов.
Метки записи:  
Версия для печати
Оставьте комментарий к этой записи ↓

* Обязательные для заполнения поля
Внимание: все отзывы проходят модерацию.