Фотоконспект рецепта "Столичного" хлеба от Ирины Хлебниковой.
Ингредиенты:
- мука пшеничная 290 грамм
- мука ржаная обдирная 132+100=232 грамма
- вода - 77+40+200=317 грамм
- ржаная закваска - 140 г
- соль - 9 г
- сахар - 18 г
- растительное масло - 2 ст.л.
- крахмал картофельный 1/2 ч.л.для получения глянцевой корки)
- дрожжи хлебопекарные 1 грамм (по желанию)
Процесс приготовления:
Берем 140 грамм готовой активной закваски. Она должна быть на пике активности.
Добавляем 77 грамм воды и размешиваем до получения жидкой кашицы. Досыпаем 132 грамма ржаной обдирной муки. Замешиваем и формируем приплюснутый шар. Такая опара будет достаточно липкой, поэтому работаем мокрыми руками. Закрываем пищевой пленкой. Делаем 2-3 небольших отверстия и оставляем подходить на 3-4 часа.
Опара увеличится и на ней появятся отверстия - это признаки активного брожения.
Насыпаем прямо на опару 100 грамм ржаной обдирной и 290 грамм пшеничной муки 1 сорта. Не перемешиваем. В сухой муке по центру формируем ямку и вливаем в нее 40 грамм воды. Аккуратно, стараясь не разрушить ямку, перемешиваем воду, чтобы она вобрала в себя немного окружающей муки. Всыпаем в этот "кратер" около 1 грамма (половину чайной ложки без горки) сухих дрожжей. Для аутентичности можно обойтись и без них, но тогда процесс подхода теста значительно затянется. Оставляем на 20 минут.
В оставшихся 200 граммах воды перемешиваем 9 грамм соли и 18 грамм сахара. Вливаем все в общую миску и начинаем перемешивать.
Вымешивать будем 3-4 минуты. В начале перемешивания создастся ощущение, что муки слишком много. Не обращаем внимания и продолжаем мешать. В какой то момент тесто станет мягким и нелипким. Продолжаем мешать.
Спустя пару минут тесто начнет довольно прилично прилипать рукам. Не добавляем муку. Это нормально. Месим, складывая тесто каждый раз пополам, еще около одной-двух минут.
По окончании замеса под муку добавляем 2 ст.л. растительного масла. Так будет проще отформовать тесто.
3-4 раза заправляем тесто от краев к центру, чтобы округлить его.
Получим вот такой шар. Залепляем шов.
Переворачиваем швом вниз, закрываем пленкой или крышкой и оставляем на расстойку на 1,5 часа. Тесто совсем незначительно увеличится в объеме.
Еще раз формуем, 2-3 раза заправив от краев к центру, и перекладываем в форму узелком вверх. Тесто не будет липким.
В качестве формы используем круглую миску с полотенцем, в которое хорошенько втираем пшеничную муку.
Слегка присыпаем мукой. Закрываем полотенцем и оставляем на 1,5-3 часа или пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Накрываем сверху миской.
Вот так выглядит готовое тесто.
В духовке на 250-260 градусах разогреваем перевернутый ввех дном противень. Выкладываем тесто бывшим узелком на фольгу или бумагу для выпекания. Очень аккуратно смахиваем лишнюю муку. Брызгаем на тесто из пульверизатора по всей поверхности и прямо рукой разглаживаем влажную поверхность. Смешавшись с остатками пшеничной муки вода образует своеобразную эмульсию.
Прямо на фольге или бумаге для запекания аккуратно перекладываем хлеб на разогретый противень. Обильно брызгаем на дно разогретой до 250-260С духовки из пульверизатора и закрываем. Так выпекаем 7 минут. Открываем духовку, чтобы избавиться от лишней влаги, убавляем огонь до 220 градусов и печем до готовности еще около 50 минут.
Чтобы сделать корочку хлеба глянцевой как в магазине готовим специальный кисель. Для этого смешиваем 50 мл воды с 1/2 ч.л. картофельного крахмала, греем в микроволновке до загустения около 30 секунд. Вынув хлеб из духовки, смазываем.
Заворачиваем хлеб в полотенце и остужаем на решетке не менее 12 часов.
