Когда традиционные рецепты перепробованы хочется экзотики...
Ингредиенты:
- ананасы 25 штук
- винные дрожжи - 1 пакетик
- вода
Процесс приготовления:
Почистили ананасы с помощью специального ножа. Получилось чуть больше ведра мякоти. С помощью обычной бытовой соковыжималки отжали сок. Выход составил порядка 4,5 литра. Теперь было необходимо добиться требуемой кислотности. Ананас имеет повышенную кислотность 4,6-5%, а для классического крепленого вина необходимо порядка 1-1,6%. Добавляли понемногу воду и замеряли кислотность прибором (ph-метром) пока не добились 1,5%. В нашем случае начальное содержание сахара в соке было 14,5% (измерения проводили ареометром). Для получения вина конечной крепостью около 16% нам было необходимо сбродить сахара 280-145=135 г на литр сока (взята классическая формула для расчета сахара, А:Б принято за 1). Дополнительного сахара на 4 л нужно было 135х4=540 г. 2/3 сахара рекомендуется внести сразу, остальное частями на 4, 7 и 10 дни брожения (или по мере затихания брожения). Так мы и сделали. Теперь, чтобы убить дикие дрожжи, сок с первой частью сахара мы пастеризовали при 80-83 градусах в течение 40 мин. Охладили сусло до 18-20 градусов!!! Для этого поместили кастрюлю с соком в наполненную холодной водой ванную. Перелили в стерилизованную раствором йода тару, задали культурные винные дрожжи, установили гидрозатвор и убрали ферментер в темное место.
На следующие сутки обнаружили брожение. Пока еще не очень активное. Выпал первый осадок. Поднялась пена. Температура = 18-20 град. Такая температура считается оптимальной для жизнедеятельности дрожжевых грибков. Именно в таком диапазоне и следует ее поддерживать на протяжении всего времени. Особенно это важно в первые 6-7 дней, пока дрожжи не набрали достаточную силу. Считается, что при температуре свыше 25 дрожжевые грибки начинают погибать. Во время активного брожения температура сусла обычно на несколько градусов повышается. Важно следить за ней и при необходимости принимать меры для ее снижения. По старинке можно обмотать тару мокрой тряпкой и выставить на сквозняк.
На четвертые сутки наконец началось бурное брожение. ГЗ забулькал с максимальной скоростью 2 бульк/сек. Хлопья летали по ферментеру как сумасшедшие. Добавили вторую порцию сахара уже в виде сиропа. Для этого разбавили сахар небольшим количеством воды и прокипятили его на среднем огне затем остудили до температуры сусла, т.е. до 18-20 градусов.
На 7-е сутки брожение стало постепенно стихать. Добавили третью порцию сахара в виде сиропа. Каждый раз, после добавления сахара дрожжи оживлялись. Обычно на следующий день. На 10-е сутки добавили четвертую порцию сахара.
Спустя несколько недель, когда активное брожение стихло, а это означало, что закончился т.н. этап "восбраживания" (бурного брожения) осадок опустился, цвет вина стал более насыщенным, янтарным. В общей сложности первое брожение продолжалось около месяца.
Итак спустя месяц, как видимое брожение совсем стихло, первый раз сняли с осадка (декантировали). Теперь, мы снимали вино с осадка по мере его образования. Обычно - один раз в 2-4 недели. Ждали пока он не перестанет образовываться совсем - около 6 месяцев. Понятно, что после каждого декантирования осадка становилось все меньше и меньше.
Так вино выглядело спустя пол-года. Получилось сладкое молодое терпковатое вино с четкими нотками ананаса. Приятное и необычное. Разлили по бутылкам и пастеризовали в духовке при температуре 70-80 градусов. Убрали в погреб, теперь уже на очень длительное созревание - годы.
Спустя 2 года вино осветлилось и стало таким:
Аромат ананаса практически исчез, но вино стало более округлым.
